Программы для создания меню ресторана. Создание меню ресторана

На впечатление посетителей о заведении и, соответственно, на его прибыльность влияет очень много моментов: кухня, уровень обслуживания, атмосфера, чистота в уборных. Одним из таких факторов, который многие рестораторы часто упускают из виду, является меню. Продающий потенциал которого трудно переоценить. По сути, это реклама, которую посетитель гарантированно увидит и уделит ей пристальное внимание. Ваша задача – составить меню так, чтобы оно произвело нужный эффект.

В этой статье я поделюсь с вами секретами создания меню, которое будет работать на увеличение прибыли. Приведенные ниже советы будут полезны тем, кто только открывает свое ресторанное дело, а также опытным рестораторам, которые не устают совершенствовать свое детище.

Облегчите посетителям выбор

Научно доказанный факт – чем шире у человека выбор вариантов, тем сильнее ощущается растерянность и дискомфорт. Подтверждение тому исследование Шины Айенгар, эксперта по психологии продаж, в ходе которого в продуктовом супермаркете в один день разместили на полках 24 вида джемов, а на следующий – всего 6 видов. В первый день только 3% покупателей добавили в свои корзины банку джема, тогда как на второй лакомство купило больше 30% покупателей. Чрезмерный выбор часто приводит к тому, что человек отказывается от выбора вообще.

Согласно другому исследованию, 80% совокупного объема продаж обеспечиваются благодаря 16% позиций меню. Остальные 84% приносят только пятую часть дохода.

Не стоит отягощать гостей огромным разнообразием. Время от времени стоит анализировать меню и удалять балласт. Не знаете, что удалить? Прежде всего, просмотрите отчеты по продажам и определите самые плохо продающиеся блюда. Среди них выделите блюда с самой низкой маржой и избавьтесь от этих аутсайдеров. Это не только упростит выбор вашим гостям, но и облегчит работу поварам, что положительно скажется на скорости и качестве их работы.

Одно меню или несколько?

Если в вашем заведении предусмотрены разные меню для завтрака, обеда и ужина, или например отдельное детское меню, не стоит помещать это все в одну папку. Лучше разделить их на несколько отдельных и подавать гостям только актуальное для них меню.

Исследовали Борнмутского университета даже вывели формулу оптимального количества блюд в меню: для фаст-фудов по шесть блюд в каждой категории, для обычных ресторанов – по семь позиций в категориях закусок, салатов, десертов и десять основных блюд.

С картинками или без?

Размещать ли картинки в меню и в каком количестве? Фотографии блюд отлично привлекают внимание и сами по себе делают рекламу блюдам и напиткам. Нередко посетители, делая выбор, вместо названия блюда просто указывают официанту на понравившуюся картинку. Минус такого решения – использование картинок увеличивает размер меню.

Если вы ипользуете фото в оформлении меню, уделите особое внимание их выбору и оформлению:

используйте только качественные профессиональные фото;
размещайте в меню фото именно ваших блюд, а не красочные картинки из интернета – даже если ваши блюда обладают отменным вкусом, несоответствие их внешнего вида с представленным на картинке оставит у посетителей ощущение обмана и неприятный осадок;
профессиональное оформление – меню с картинками с точки зрения дизайна должно выглядеть единым целым;
дополняйте фото аппетитными описаниями блюд.

Разработка меню без иллюстраций к каждой позиции также имеет свои преимущества. Так меню выглядит более лаконичным и занимает меньше места. В таком сдержанном варианте оформления на первый план выходят описания. Часто в меню ресторанов приходится видеть простое перечисление ингредиентов в подписях к блюдам, например «Куриное филе, салат-ромен, сыр пармезан, сухарики из белого хлеба, соус Цезарь». Текст в описании должен возбуждать аппетит и вызывать желание попробовать блюдо. Как вариант: «Знаменитый салат из нежной куриной грудки и свежего салата-ромен, заправленный фирменным соусом и усыпанный пармезаном, хрустящими сухариками и половинками помидорок-черри».

Как писать цены?

Закруглять к целому числу или писать 99 после запятой? Это зависит от вашей целевой аудитории. Если вы относите себя к заведениям премиум-сегмента, ваши гости очевидно рассчитывают на то, что потратят на трапезу больше, чем они бы потратили на еду, приготовленную дома. Поэтому если блюдо стоит 150 грн, нет смысла в уловках, вроде 149,99 грн. Если же вы ориентированы на нижний и средний ценовой сегмент, где для покупателя важно потратить меньше, цены в формате 19,95 или 29,99 вполне оправданы.

В любом случае, при оформлении меню важно свести к минимуму любые ассоциации с тратой денег:

избегайте обозначения валюты, указывайте цену простым числом без грн, руб. и т.д.
откажитесь от табличного формата — колонка с ценами всем своим видом вызывает ненужные ассоциации с подсчетом затрат. Лучше писать цены прямо рядом с названием блюда и по возможности никак их не выделять или же выделять минимально (цветом или начертанием шрифта, например);
уберите линии/пунктиры, указывающие на цену;
опять же, потрудитесь над привлекательными описаниями блюд – они будут уводить внимание от цены.

Структура меню

Расположение разделов меню — не тот случай, когда стоит экспериментировать с креативом. Они должны располагаться в правильной последовательности: Закуски, Салаты, Первые блюда, Основные блюда, Гарниры, Десерты, Напитки. И все же, даже такая четкая структура меню ресторана оставляет место для проверенных временем маркетинговых приемов.

Позиции-ловушки

Поместите самые дорогие позиции в самом верху. Посетители обычно просматривают перечень сверху вниз. Если первое, что увидел гость, это лобстер за 400 грн, то блюда с ценами ощутимо ниже, расположившиеся под ним, будут выглядеть весьма приемлемым выбором.

Также практически в любом меню есть дорогостоящие позиции, которые редко заказывают. Используйте их в качестве ловушки. Разместите рядом с такой позицией ходовые блюда, которые имеют самую высокую маржу. В соседстве с дорогостоящим блюдом, они в глазах посетителей будут смотреться очень выгодно.

Золотой треугольник

На основании исследования, изучавшего паттерны, по которым двигается взгляд человека, взявшего в руки меню, было сформулировано правило»золотого треугольника». Согласно ему, глаза посетителя двигаются от центра к правому верхнему углу и затем к левому верхнему углу. Именно в этом треугольнике важно постараться уместить позиции, на которых вы хотите сделать акцент, в особенности блюда и напитки с самой высокой маржой.

Размер имеет значение

Если ваше заведение – не элитный ресторан с меню в кожаном переплете с золотым тиснением, подумайте над иным форматом меню, нежели стандартные листы А4. Например, небольшое узкое меню в три сложения не занимает много места и может оставаться на столе в течение всего времени пребывания гостя в заведении, что позволяет сделать дополнительный заказ без необходимости просить официанта принести меню еще раз.

В любом случае, размер меню должен соотносится с размерами столов в заведении. Посетитель не должен задаваться вопросом, куда ему девать громоздкое меню, когда он уже определился с выбором.

Ошибки в оформлении меню

Избегайте наиболее распространенных ошибок в оформлении меню.

Нечитаемый шрифт

Иногда затейливый шрифт – составляющая брендинга заведения, в таких случаях его не стоит исключать из меню, но и писать полностью все меню шрифтом, который плохо читается, тоже не самое лучшее решение. Витиеватое начертание можно оставить для заголовков, а для перечня блюд выбрать простой, хорошо читаемый шрифт.

Акцент на ценах

«Ничего себе цена за стейк!» — это явно не тот эффект, который должен вызывать беглый просмотр меню. Не отвлекайте посетителей от изучения ассортимента блюд и напитков ярко выделенными ценами.

Грамматические огрехи

Вы – ресторатор, а не выпускник филфака. Вам простительно допускать грамматические ошибки. В личной переписке, например. В меню вашего заведения – ни в коем случае. Перед тем, как отдавать меню в печать, обязательно отдайте его на вычитку специалисту.

Безликость

Меню — неотъемлемая часть брендинга заведения и должно соответствовать общей концепции. Продемонстрируйте через меню вашу индивидуальность и заявите о принципах, на которых строится ваш бизнес. Не только в дизайне, но и в текстах. Помимо перечня позиций, в меню (если уместно, исходя из формата ресторана) можно добавлять различные фразы и цитаты, например «Никаких маленьких порций — вы не уйдете отсюда голодным!» или «Наши стейки готовятся из свежайшего мяса, которое даже не видело холодильника».

Меню на сайте заведения в формате PDF

Пользователи должны иметь возможность посмотреть ваше меню онлайн без необходимости скачивать pdf-файлы. Не говоря уже о том, что этот формат совершенно не приспособлен для просмотра на мобильных устройствах, а текст в пдф не индексируется поисковыми системами.

Грамотно оформленное меню — это эффективный маркетинговый инструмент, способный решать массу задач: направлять и помогать с выбором гостям, выполнять часть работы официанта по описанию блюд и их преимуществ, а также убеждать гостей в необходимости посетить ваше кафе или ресторан еще раз.

Воспользуйтесь выше приведенными советами, чтобы создать по-настоящему продающее меню. Не забывайте также о конкурентах. Если ваше кафе не единственное в радиусе 100 км, прежде чем браться за разработку нового дизайна, пошпионьте и изучите меню ваших конкурентов, а потом сделайте лучше, чем у них.

Ваш Мэтр Рурто

http://setmymenus.com - большая база готовых шаблонов для оформления меню кафе и ресторанов. Используйте онлайн редактор, чтобы изменить наполнение шаблонов, и скачайте готовый для печати pdf файл на свой компьютер. Дизайн меню для ресторанов и кафе.

http://setmymenus.com - большая база готовых шаблонов для оформления меню кафе и ресторанов. Используйте онлайн (

Проголодались по потрясающим шаблонам? Тогда просмотрите эту удивительную коллекцию аппетитных меню идеальных для ресторанов и кафе.

29 Аппетитных Меню для Ресторанов и Кафе

Поход в ресторан это всегда удовольствие! А вы можете заставить своих клиентов почувствовать себя по-королевски, отобразив ваши блюда в аппетитном профессиональном дизайне меню.

Окунитесь в коллекцию из 29 премиум шаблонов от Envato Elements . Получите все шаблоны, которые вам нужны по доступной цене, составляющую ежемесячную плату!

Используйте эти меню для своего ресторанного бизнеса или обратитесь к помощи талантливых дизайнеров от Envato Studio , которые помогут вам осуществить ваш креативный проект.

Шаблон Меню Морепродукты

У вас ещё слюнки не идут? Этот аппетитный шаблон заставит вас почувствовать запах свежего омара и тёплого масла, сервированного на вашей тарелке. Этот шаблон, созданный для любителей Photoshop и Illustrator, имеет высококачественный дизайн с разрешением 300 точек на дюйм, включая бесплатные шрифты.

Меню Газета

Экстренные новости! Читайте сегодня в номере! Это изысканное меню имеет прекрасную газетную тематику. На лицевой обложке отображены ваши вкусные блюда, а на обратной стороне обложки достаточно места, чтобы отобразить стандартное меню. Меню сопровождается полностью редактируемым текстом, изображениями и цветами, которые вы сможете быстро отредактировать!

Меню Фабрика Бергеров

Следующее меню – это вкуснейший дизайн меню бургеров. Данный шаблон включает два файла Photoshop со 100% векторными элементами и хорошо организованными слоями. Получите самое лучшее из двух миров: графические элементы, вдохновлённые винтажем, в современном шаблоне меню.

Шаблон Меню Позднего Завтрака

Кто-то сказал поздний завтрак? Подайте своим клиентам тёплую чашку кофе вместе с аппетитным завтраком и меню кафе. Данный дизайн предлагает современное оформление ретро-рисовальных досок с большим пространством для ваших пунктов меню. Насладитесь двумя цветовыми решениями и абсолютно бесплатными шрифтами в этом потрясающем исходном файле.

Меню Стейк Хауз

Создайте горячее меню, которое соответствует вашим аппетитным стейкам! Это невероятный шаблон включает элегантный и современный дизайн, который на 100% готов к печати. Покажите свое меню в лучшем свете с минималистским дизайном, который обязательно поразит клиентов.

Меню Освежающие Напитки

Откиньтесь на спинку и расслабьтесь с этим шикарным меню, которое создаст ощущение, как будто вы в отпуске! Этот захватывающий шаблон отличается красивой островной яркостью, идеально подходящей для любого пляжного ресторана, бара или клуба. Он также содержит два файла Photoshop, готовые к печати, с линиями сгиба и всем остальным!

Шаблон Меню – Ресторан Высокой Кухни

Насладитесь прекрасной жизнью с этим изысканным и изящным меню ресторана. Это меню включает 100% редактируемый дизайн с двумя элегантными шрифтами на выбор. Совместим с версиями Photoshop CS3 и выше, данный шаблон можно быстро настроить, чтобы создать своё собственное меню!

Современное Меню для Ресторанов

Скачайте современное меню для свежих и изысканных ощущений. Этот премиум шаблон меню включает одну страницу обложку и две страницы с иллюстрациями. Дизайн данного меню готов к печати. Данный шаблон также включает в себя готовые линии сгиба для вашего удобства. Скачайте меню сегодня!

Шаблон Меню Мексиканской Кухни

Отразите стиль своего ресторана с помощью этого шаблона меню, подчеркнув тематику. Выберите этот шаблон в стиле Мексиканской кухни, например. Он выполнен яркими красками и испанским колоритом. Вы получите доступ к готовым к печати файлам и многому другому!

6 Шаблонов Меню Стильной Кухни

Ваше меню должно выглядеть так же изящно и изысканно, как ваш бизнес. А с этим стильным меню, вы получите именно это! Насладитесь шестью страницами А4 с лицевой и задней обложками и альтернативными трехгранными стилями. Меню также включает в себя легко настраиваемые слои, которые помогут вам создать бесконечные количество цветовых решений, которые отразят ваш удивительный бренд.

Меню Фабрика Пиццы

Получите кусочек восхитительного дизайна с этим изысканным, современным меню. Идеально подходит для бизнеса продажи пиццы, включая дополнительный ретро-флайер, этот блестящий шаблон имеет полностью редактируемые файлы Photoshop и многое другое. Скачайте его сегодня, чтобы получить доступ к более уникальным дизайнерским решениям.

Ресторан/Фаст Фуд – Шаблон Меню

Станьте следующим гигантом быстрого питания с этим восхитительным шаблоном меню. Этот шаблон поставляется с полностью редактируемыми файлами, организованными слоями, включая вспомогательную документацию для дальнейших инструкций.

Меню Мексиканской Кухни

Осуществите свои мечты о том, чтобы иметь новый ресторан с этим современным шаблоном меню. Этот шаблон имеет забавный дизайн, в основе которого присутствует разделочная доска. Шаблон доступен в нескольких форматах для различного бизнеса. Также включен удобный справочный файл, который поможет вам в процессе редактирования.

Меню-Книжка Пицца

Кто может сказать "нет" пицце? Ваши клиенты будут в восторге от чудесной пиццы с помощью этого дизайна. Данный шаблон включает хорошо организованные слои, которые вы можете легко обновить своими собственными пунктами меню. Просто поменяйте изображения на фотографии вашей собственной еды, чтобы вмиг насладиться этим шаблоном!

Шаблон Меню для Ресторанов

Меньше - больше. А некоторые из лучших блюд представлены в маленьких меню. Попробуйте этот простой шаблон, например. В доступном формате A4, этот шаблон готов к печати! Он отлично подойдёт для тех, кто знаком с Adobe Photoshop или Illustrator, и вы можете легко изменить любой текст и добавить ещё более привлекательные элементы для настройки вашего дизайна.

Шаблон Меню для Бургерных

Классическое меню для бургерных, исходный файл содержит файлы готовые к печати с разрешением 300 dpi. Выберите любой интересный бесплатный шрифт, например, Cardenio Modern, Wicked Grit, и Great Vibes, чтобы завершить ваше меню. Или отредактируйте текст, используя полностью редактируемые текстовые слои.

Шаблон Меню для Ресторанов и Кафе

Вдохновлённый иллюстрациями ретро рисовальными досками, этот шаблон отличается красивым современным дизайном, который мы уверены, что вы полюбите! Скачайте этот шаблон сегодня, чтобы получить доступ к нескольким принтиговым форматам с наивысшим возможным разрешением 300 dpi.

Шаблон Элегантного Меню Книжки с Иллюстрациями

Нужно срочно меню? Тогда просмотрите этот элегантный шаблон, выполненный в Illustrator. Этот шаблон включает в себя потрясающую чёрно-жёлтую цветовую палитру с готовыми к печати файлами разных размеров. Скачайте этот файл сегодня, чтобы получить бонусный логотип!

Шаблон Меню для Кофейни

Разве вы не хотели бы выпить освежающий глоток свежесваренного кофе из этого классного меню? Увеличьте продажи с изысканным дизайном доски-меню с ретро-иллюстрациями. Получите максимальную отдачу от своего меню с полностью редактируемыми слоями, бесплатными шрифтами, включая бонусные кофейные иллюстрации.

Шаблон Меню для Ресторанов с Иллюстрациями

Или попробуйте классический стиль меню, как этот! Этот потрясающий шаблон наполнен замечательными дополнениями. От восьмистраничного меню до тейбл тентов и многого другого вы обязательно захотите добавить этот классный шаблон в список. Просто откройте Adobe Illustrator, чтобы начать работу прямо сейчас!

Минималистическое Меню Книжка

Если простой дизайн - это больше ваш стиль, то посмотрите на этот изящное меню-книжка. Данный шаблон включает в себя два разных размера меню, доступных в форматах Illustrator и Photoshop. Воспользуйтесь удобными Смарт объектами для обновления ваших фотографий за считанные секунды!

Шаблон для Кафе Мороженое

Помогите своим клиентам избавиться от жаркого солнца с этим удивительным меню мороженого. Этот шаблон с яркими цветами и уникальным винтажным стилем содержит все бесплатные шрифты, графику с высоким разрешением и готовые к печати форматы, доступные как для Photoshop, так и для Illustrator.

Шаблон Рождественского Меню для Ресторанов

Чувствуете праздника? Тогда отпразднуйте праздники в вашем ресторане со специальной рождественской тематикой. Скачайте этот файл, чтобы получить доступ к этому красочному меню в комплекте с графикой высокого разрешения, бесплатными шрифтами и простыми в использовании рекомендациями.

Меню Морепродуктов для Ресторанчиков

Вы когда-нибудь хотели иметь свой собственный ресторан у океана? Осуществите эту мечту с этим деревенским шаблоном. Этот шаблон имеет изящный дизайн навеянный морем с шестью полными страницами, готовыми для вашего списка меню. Поэтому отправляйтесь к успеху с этим потрясающим современным меню!

Шаблон Меню для Баров Свежевыжатых Соков

Здоровье приравнивается к умственным и физическим богатствам. И вы можете вдохновить своих клиентов на лучшее питание в этом ярком меню соков. Этот шаблон содержит несколько удобных форматов, идеально подходящих для тех, кто знаком с Adobe Photoshop или Illustrator. Просто обновите свое меню с помощью своих любимых наименований, чтобы сразу же насладиться этим шаблоном!

Меню для Японского Бистро

Откройте своё следующее японское бистро с этим вдохновляющим дизайном меню! Этот шаблон, созданный с помощью Adobe Photoshop, включает два файла Photoshop, полностью редактируемые слои и смарт объекты для вашего удобства. Не стесняйтесь взглянуть на удобный справочный файл для получения дополнительной инструкции.

Шаблон Стильного Меню с Иллюстрациями

Вы никогда не ошибетесь в этом классическом меню блюд. Покажите свои пункты меню, где есть достаточно пространства для описания блюд и цен, более того, включите отличный раздел для рекомендаций шеф-повара. В исходный фал включены меню в формате A3 и A4, совместимые с Adobe InDesign.

Шаблон Меню-Книжка для Ресторанов

У вас есть большое меню? Тогда попробуйте этот блестящий шаблон-книжку. Данный исходный шаблон поставляется с полностью многослойными файлами Photoshop и полностью редактируемым текстом и графикой. Потрясающий шаблон, оптимизированный для печати, также включает бесплатные шрифты, которые вы можете легко обновить.

5 Шаблонов Элегантного Меню с Иллюстрациями

Последний, но не последний по важности, мы представляем вам этот элегантный макет меню. Минималистский дизайн с деревенскими, текстурированными нотками, этот сложный шаблон включает в себя семистраничное меню, тейбл тент и многое другое! Добавьте свой собственный текст, чтобы персонализировать этот шаблон с информацией о вашем ресторане.

Заключение

Данный перечень включает захватывающие исходные материалы, предназначенные для энергичного дизайнера, знакомого с Adobe Illustrator, Photoshop, and InDesign. За дополнительной помощью по всем вопросам создания фирменных макетов, обратитесь к опыту талантливых профессионалов, выбрав одного из замечательных дизайнеров от Envato Studio .

У вас есть шанс добавить уникальные меню для ресторанов и кафе , некоторые из которых мы упустили, в свою личную коллекцию. Не забудьте посетить Envato Elements за дополнительными ресурсами. Сообщите нам про свои любимые ресурсы в комментариях ниже!

Меню - основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов - браться за компоновку меню в последнюю очередь. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно

Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это очень доступно реализовано в системе учета Poster POS. , составьте меню и посмотрите, как оно будет выглядеть у вас на планшете.

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

Разработка меню для кафе, этапы

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия - создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже ваши повара.

Что нужно учитывать при разработке меню?

Целевую аудиторию;

выбор кухни;

формат заведения;

уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;

кулинарные тренды.

Длинное или короткое меню

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым.

Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

Как создать продающее меню

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета - Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

«Звезды» - высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.

«Рабочие лошадки» - хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.

«Загадки» - высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.

«Собаки» - низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

Анализ блюд

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель - определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

	Объем реализации, шт.	Доля продаж, %	Себестоимость, %		Валовая себестоимость	Объем продаж	Валовая маржа
Бастурма
Луковые кольца
Сырные шарики
Сухарики
		Средняя доля продаж - 25		Средняя маржа - 218,9

Заполняем таблицу:

Количество всех проданных за день блюд: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складываем известные данные и вписываем общий объем продаж, общую валовую себестоимость и валовую маржу. Если хотите рассчитать фудкост , то разделите валовую себестоимость на общий объем продаж в категории и умножьте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.

Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций: 43779,5 / 200 = 218,9. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, вы поймете, какие блюда у вас высокомаржинальные, а какие - нет.

Чтобы узнать долю продаж каждого блюда , разделите количество проданных порций на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Если вы хотите выяснить среднюю долю продаж блюда в этой категории, то разделите 100% на число позиций в категории «закуски к пиву»: 100 / 4 = 25%. Сравнивая долю продаж каждого блюда со средней долей продаж, вы определите наиболее и наименее популярные блюда.

Луковые кольца - это «звезда», высокая маржа и большая популярность.

Бастурма - «собака», низкие маржа и спрос. Смело убирайте закуску из меню и заменяйте на прибыльную позицию, которая понравится вашим посетителям.

Сухарики - типичная «рабочая лошадка», высокая популярность, но низкая маржа. Самая дешевая позиция в категории. Возможно, стоит повысить на блюдо цену.

Сырные шарики - «загадка», хорошая маржа, но плохие продажи. Нужно сделать позицию более популярной. Запустите акцию или специальное предложение с этой позицией, сделайте акцент в меню и дайте задание официантам почаще предлагать его.

Как выделить маржинальные позиции в меню

Привлекайте внимание к маржинальным блюдам в меню. Поместите их в отдельный блок, напишите большим шрифтом или контрастно выделите на фоне других позиций.

Ставьте самые маржинальные блюда на первые или последние позиции в своей категории. Но они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими - это негативно влияет на продажи.

Выделите маржинальные блюда фотографией. Если вы добавляете фото к каждой позиции, то подчеркнуть нужное блюдо будет проблематично. Но если показать только несколько позиций из категории, они точно зацепят взгляд гостя.

Добавляйте блюда с маржинальностью выше среднего в спецпредложения. Делайте на них искусственное ограничение. Например сезонное предложение, лимитированное блюдо от шеф-повара, только в определенные дни и т. д.

Акцентируйте внимание гостей на редких и дорогих ингредиентах в составе блюд. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные составляющие выступают хорошим оправданием высокой цены.

Отделяйте визуально цены от позиций в меню, чтобы гостям было удобно их сравнивать. Расположите цены в отдельном столбце или разделите чертой. Главное, не пишите рядом с названием блюда.

Планируя меню, вы должны понимать, какие люди будут приходить к вам. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Не спешите включать в меню блюда, стандарты приготовления которых вы не знаете. Учитывайте перебои с поставками, сезонность и рост цен. также могут привести к тому, что ваше меню не будет работать как вы задумали, так что не забывайте исключить их в первую очередь.

Вы всегда должны гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Не забывайте, что все усилия будут напрасны, если ваш персонал не сможет продать кулинарные шедевры. Постоянно тестируйте новые модели компоновки. Ресторанный бизнес не стоит на месте, каждый год появляются свежие тренды, о которых вы всегда сможете прочитать в нашем блоге.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью