Выдерживание напитков в дубовых бочках. Старая бочка еще послужит! Как самому обновить старую бочку? Как обжечь дубовую бочку в домашних условиях

Статья подготовлена по материалам: книги "Основы технологии виски" Макаров С.Ю. и обсуждениям на форуме

Одно из главных отличий технологии дистиллированных напитков (виски, коньяк, кальвадос и т.п.) от нашего классического самогона - это многолетняя выдержка в бочках. Бочки могут изготавливаться из различных пород дерева как лиственных, так и хвойных. Однако, как было со временем установлено, почти все породы дерева либо оказывают на качество виски отрицательное воздействие, обогащая его нежелательными компонентами, либо непригодны для длительного хранения жидкостей из-за гниения. Лишь древесина дуба имеет высокую прочность и меньшее количество смол по сравнению с другими породами дерева и не дает излишне сильных сторонних ароматов.

В целом, покупка бочки не менее сложный вопрос, чем выбор самогонного аппарата. Все факторы, влияющие на окончательный выбор, не перечислишь. У каждого они свои. Первую свою дубовую бочку купил спонтанно. Вторую и третью уже покупал осознанно. Выбирал их руководствуясь следующими параметрами:

​

Литраж.

На сколько литров бочка мне требуется? Возьмешь маленькую - будет быстро заканчиваться. При этом срок выдержки не позволит быстро восполнить потребность в напитке. Возьмешь большую - сможешь ли заполнять так, чтобы не держать полу-пустую или не дай бог абсолютно пустую? Нужна сбалансированная оценка между производимым и выбываемым количеством самогона.

​

На заметку (источник информации - пост на форуме )

По уверениям специалистов от объема и формы бочки зависит и качество напитка: спирт в небольших бочках с большей удельной поверхностью взрослеет гораздо быстрее, нежели в больших, но последние дают большую степень окисления виски. Во всем мире за эталон 1 года выдержки алкогольного напитка принята его выдерживание ровно 12 месяцев в 200-х литровой бочке. Старение в бочках других размеров отличаются по времени. Не вдаваясь в подробности почему, просто привожу саму таблицу в которой указан объем бочки и за сколько дней достигается 12-и месячная выдержка продукта в эталонной, 200 литровой бочке:
1 литр - 58 дней
2 литра - 80 дней
3 литра - 90 дней
5 литров - 105 дней
10 литров - 134 дня
20 литров - 173 дня
200 литров - 365 дней

​

При производстве клепок использовался пиленный или колотый дуб?

При изготовление дубовых бочек для производителей спиртной продукции используется технология "колотый дуб". Она более затратная, но позволяет получить более качественные бочки. Для домашних винокуров встречаются бочки изготовленные по технологии "пиленного дуба". Они дешевле, но менее качественные. Именно такую я и купил первый раз.

​

С краном или без?

Предпочитаю без крана. Лишнее отверстие, через которое возможны утечки. Хотя для декоративного использования красивей конечно с краном. Как сливать без крана готовый продукт? Использую шланг.

​

Где покупать?

Но ни в коем случае не полагайтесь на цену. Покупайте только по рекомендации не заинтересованных в продаже пользователей. Задайте вопрос где лучше купить в любой группе о самогоне в соц.сети.

Подготовка Бочки к эксплуатации

Новую дубовую бочку перед использованием необходимо подготовить. При изготовление бочки не используются клей или гвозди. Бочка состоит только из дубовых клепок, которые очень тщательно подбираются по размеру и держатся за счет металлических обручей.

Между дубовыми клепками могут быть естественные зазоры, невидимые человеческому глазу, но существенные для жидкости, которая может через эти зазоры вытекать. Поэтому процедура вымачивания бочки - это процесс устранения небольших зазоров между дубовыми клепками для придания бочке герметичности.

​

Процесс вымачивания происходит следующим образом: наливаем в бочку полный объем обычной воды, менять воду необходимо каждые 2-3 дня, чтобы она не "стухла". Делать это нужно до тех пор, пока дубовая бочка не перестанет течь. В начале вымачивания вода будет темного коричневого цвета - это результат экстракции дубильных веществ. Их концентрацию нужно уменьшать до того момента, пока вода в бочке не станет прозрачной. Темно-коричневая вода в начале вымачивания - это природный краситель. Поэтому не рекомендуется производить процесс вымачивания в дорогостоящих ванных, которые могут окраситься дубильным веществом.

Как правило, полное устранение течей происходит в течении 2-3 недель, однако этот процесс может затянуться до 4 недель. После того, как дубовая бочка перестает течь, а вода в ней становится прозрачной - дубовое изделие готово к своему первому использованию.

Теория выдерживания в дубовых бочках

​

Создание бочек

Для изготовления бочек выбирается древесина между ядром и оболонью деревьев, лишенная крупных сучков и свилеватости. Дуб для изготовления клепок не распиливается, а раскалывается вдоль волокон древесины, чтобы обеспечить большую прочность и водоупорность, а затем обстрагивается вручную или на станках на ровные доски (клепки). Выход колотой клепки из деловой части дуба не превышает 18-22%. Клепки раскладывают на открытом воздухе, где они выдерживаются (созревают) в штабелях в зависимости от климата 1,5 до 3 лет (во Франции - до 5-ти) без навесов для усушки и устранения нежелательного горького привкуса сырой древесины и приглушения "дубовых" тонов. По истечении выдержки клепкам окончательно придают выстрагиванием по лекалам нужную изогнутую форму боковых поверхностей. Остов бочки собирают веером на один торцовый рабочий обруч. Далее для обеспечения лучшей гибкости клепок древесину подвергают нагреву (обжигу) с периодическим увлажнением поверхности. От времени контакта с огнем зависит степень обжига, которая может варьироваться от легкой до сильной. Несмотря на различия в технологии подготовки бочек, и, как следствие, различную органолептику будущего напитка, основные цели, достигаемые после обжига примерно одинаковы:

деградация полимеров древесины для получения ароматных соединений;

уничтожение неприятных смолистых соединений, находящихся в дереве;

обугливание древесины и создание слоя чистого углерода на поверхности.

Под действием огня древесина меняет структуру, содержащиеся в ней сахара карамелизируются, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые проявятся в напитке оттенками ванили, кофе, тостов, специй. Повышается содержание в древесине фурановых альдегидов, преимущественно фурфурола, феноальдегидов (ванилина, сиринальдегида), (3- метил-у-окталактона. Готовую бочку повторно обжигают, что придает напиткам в ней характерный аромат свежей хлебной корочки, карамели, обжаренного миндаля. Обжиг существенно ускоряет процесс созревания виски и, хотя общее количество извлекаемых танинов уменьшается, в результате обогащения компонентами распада веществ древесины получаются спирты более высокого качества.

Сорт и качество дуба влияют на органолептику конечного продукта. поэтому применяют деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших сортов отбирают стволы, имеющие возраст от 100 до 200 лет.

​

Входящие в состав древесины вещества обогащают букет напитка, он становится комплексным:

​

За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном напитке отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивание древесины;

Ванилин получается при обжиге бочки, но высокие температуры могут и снизить его уровень;

Благодаря гваяколу, образующемуся при распаде лигнина под воздействием огня, напиток приобретает дымный аромат;

Если чувствуются пряные, гвоздичные ноты, то это влияние летучего фенола-эвгенола. Он выделяется при высушивание древесины, но уменьшается от обжига;

Фурфурол появляется при дегидратации пентосахаров гемицеллюлоз при высокой температуре и придает напитку оттенки сливочного ириса, миндаля, свежего хлеба

В целом, анализ древесины дуба методами газовой хроматографии дает около 100 химических компонентов.

В мире существует около 300 видов дуба, но лишь три из них подходят для бондарства:

Дуб скальный (Quercus sesstiis)

Дуб черешчатый (Quercus peduncolator)

Североамериканский дуб белый (Quercus alba)

На заметку

Французский дуб в настоящее время считается лучшим. Его древесина не просто очень ароматная,но сама тонкость его ароматов считается непревзойденной. Однако эта древесина самая дорога на рынке.

Славонский дуб - это исключительно сорт (Quercus peduncolator). Структура его волокон несколько грубее, чем у французского. Основные поставщики этих пород - Венгрия, Румыния, Украина и Россия.

Древесина американского дуба отличается существенно большей твердостью. Большая часть дуба, используемого для выдержки виски в наши дни, выращивается в США.

Бочка состоит из круглого, несколько выпуклого по середине остова и двух плоских доньев - торцовых стенок. Остов и донья собирают из отдельных дощечек. Остов бочки стягивают оцинкованными стальными обручами, чем достигается прочность и герметичность, клей или гвозди не используются, так как они будут влиять на вкус напитка. Донья прочно удерживаются в остове бочки своими скошенными с двух сторон краями, входящими в желобчатые канавки на внутренней поверхности остова, называемые уторами. Средняя, наиболее выпуклая часть остова называется пуком. Под диаметром в пуке подразумевается диаметр наибольшего сечения бочки.

Срок службы дубовой бочки

Бочки в процессе их эксплуатации принимают активное участие в формировании потребительских свойств напитков, а, следовательно, стареют и по прошествии определенного срока, становятся непригодными для дальнейшей работы, "умирают". Старение дубовых бочек до настоящего времени еще не изучено, однако качественные изменения заключаются в вымывании отдельных химических компонентов и изменении пористой структуры клепки, заметно разрушается внутренняя поверхность.

Обновление бочек

Многократное повторное использование бочек для настаивания из-за истощения экстрактивных веществ дают неудовлетворительный результат, поэтому они могут быть регенерированы. Бочки изнутри зачищают металлическими щетками или механическими приспособлениями, а затем повторно обугливают газовыми горелками. При этом проходят похожие на первый обжиг изменения лигнина и полисахаридов. Однако другие составляющие древесины могут при этом не регенерировать, поэтому напиток, выдержанный в таких бочках будет сильно отличаться по качеству и большая часть виски, созревающего в таких бочках, используется только для купажа.

Существующие стили выдерживания в дубовых бочках

За исключением виски, сделанного в США и Канаде, очень мало виски заливают в новые бочки. В большинстве бочек ранее хранились другие крепкие напитки или вина. По мнению одних виноделов, виски лучше созревает в использованных бочках, их первое выдержка удаляет из древесины самый явный «деревянный» привкус, добавляя при этом свои собственные желаемые оттенки крепкого напитка или вина. Другие специалисты, наоборот, утверждают, что новые обожженные бочки придают напитку лучший букет и способствуют ускорению созревания. В любом случае, очевидно, что выбор бочки определяется пищевыми традициями страны производителя, стилем, из которых можно выделить следующие.

Шотландско-ирландский стиль.

Виски выдерживаются в дубовых бочках объемом до 700 литров (обычно 180-500) не менее 3 лет. Настаивание производится в использованных бочках из-под бурбона (обожженных) или хереса. Запасы дуба этих стран весьма ограничены, поэтому первоначально это делалось, для удешевления закупок, поскольку в США (бурбон) и Испании (херес) бочки повторно не применяются. Однако оказалось, что подобные бочки придают виски новое качество, а маркетологи включили использованные бочки в создаваемую в те годы легенду виски. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Пленчатые хересные дрожжи «йог» (Saccharomyces ellipsoideous), живущие на поверхности вина, не только поглощают самую острую часть экстрактивных веществ дуба, но и добавляют другие продукты окисления вина, которые потом передаются виски. Поскольку хересных бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон.

​

Американский стиль.

Выдержка только в новых сильно обугленных дубовых бочках. По одной из легенд такие бочки стали использовать, когда после пожара на одном из складов пришлось выдержать виски в частично сгоревших бочках, это настолько улучшило качество напитка, что в следующий раз их стали обжигать изнутри специально. По другой версии использовались бочки из-под рыбы, которые подвергали глубокому обжигу, чтобы избавиться от рыбного запаха. Бочки набивали соломой и поджигали, это дезодорировало их и убивало большинство находящихся на стенках микроорганизмов. Как бы ни было, более глубокий обжиг бочек позволяет несколько ускорить сроки созревания напитка, укрепляет стенки, предохраняя от гниения, дезинфицирует поверхностные слои, засеянные микроорганизмами при созревании клепки. Виски получаются со сладковатым привкусом и красивым золотистым цветом, исчезает специфический кукурузный запах. Повторно после созревания напитка бочки в США не используются, а реализуются в страны Старого Света и Канаду.

​

Канадский.

Для выдержки используют дубовые бочки как новые, так и из-под бурбона, хереса, крепленых вин. Объем бочек до 680 литров. Срок выдержки - не менее трех лет. Трехлетняя выдержка стала обязательной только с 1974 года, а до этого по закону от 1890 года виски выдерживался не менее двух лет.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, и имеет, как правило, посредственные органолептические свойства. Именно при выдержке в дубовых бочках виски достигает своего окончательного букета, это самая длительная операция, поэтому можно считать выдержку главной операцией, при которой спирт с низкими органолептиче-скими свойствами становится виски, которое при этом приобретают характерные цветовые и вкусо-ароматические свойства, темнеет, вкус становится мягче, возникают дополнительные ароматы. Несмотря на то, что уже описано множество реакций, проходящих при выдержке в дубовых бочках, до настоящего времени нет полного понимания химических и физических процессов, протекающих при этом и, пожалуй, единственным способом оценки качества выдержки остается органолептический.

Изменения в органолептических свойствах напитка

При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. Под «зрелыми» ароматами, подразумевают ванильный, пряный, цветочный, древесный и мягкий. К «грубым», «незрелым» относят кислый, травянистый, масляный и сернистый запахи. Степень и скорость изменений органолептических свойств при выдержке зависят от типа бочек. Clyne J. (1993) было показано, что фильтрация виски через уголь перед выдержкой усиливает интенсивность таких «зрелых» характеристик, как «мягкость», «ванильность» и «сладость», и снижает ин-тенсивность «незрелых» («резкость», «кислотность» и «маслянистость»), и наоборот, применение уже использовавшихся бочек снижает интенсивность характеристик «зрелости» и увеличивает интенсивность «незрелых» свойств.

Изменения в химическом составе при выдержке

С химической точки зрения для выделения из бражки летучих соедине-ний определяющим является процесс дистилляции, а выдержка в бочках влияет в основном на содержание нелетучих соединений. Однако некоторые летучие соединения при выдержке претерпевают существенные изменения, которые связаны с типом бочек. При выдержке меняются цвет, pH, общее содержание сухих веществ, кислот, сложных эфиров и сахаров, причем на вкус и аромат конечного продукта влияет сочетание всех вышеперечисленных компонентов.

При созревании одновременно проходит масса различных реакций, продукты которых в свою очередь реагировать друг с другом, однако условно их можно разделить следующим образом:

1) прямое экстрагирование растворимых соединений древесины;

2) распад веществ древесины, таких как лигнин, целлюлоза и гемицел-люлоза с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно-спиртовым раствором;

3) химическое взаимодействие веществ древесины с веществами дистиллята;

4) реакции, в которых участвуют только растворимые вещества древесины;

5) реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята;

6) испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микро-неплотности клепок;

7) формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидра-тов других веществ дистиллята.

​

1. Прямое экстрагирование растворимых соединений древесины.

В древесине бочек основные виды образуются в результате расщепления поли-мерных соединений древесины (лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы), как непосредственно в толще клепок, так и после их экстракции водно-спиртовым раствором. Дубовая древесина состоит на 45% из целлюлозы, на 15% - из гемицел-люлозы, на 30% - из лигнина и на 10% - из экстрагируемых фракций (эфир-ных масел, летучих и нелетучих кислот, сахаров, стеринов, дубильных веществ, красителей и неорганических соединений). Несмотря на относительно небольшое количество экстрагируемых фракций, они оказывает основное влияние на выдерживаемый напиток, а их состав зависит от вида древесины, от предварительной обработки и от того, сколько раз бочка уже использова-лась для выдержки напитков.В целом из древесины европейского дуба экстрагируется больше таннинов и меньше - лактонов и скополетина, чем из американского, но лишь этим невозможно объяснить различия органолептических свойств виски при выдержке в тех или иных бочках. Такие различия связаны с древесиной бочек лишь частично - на них влияют и различные технологии изготовления бочек.

Столь распространенный в США обжиг бочек является одной из причин специфического аромата бурбона (насыщенный сливочно-цветочный букет, сочетающий ароматы ириски, шоколада, ванили, жимолости и аниса, вкус зерновой вкус с тонами цукатов, мускатного ореха и пряностей). При пиролизе внутренней поверхности бочек под воздействием огня образуется слой угля и существенно возрастает высвобождение из древесины дуба лак-тонов, красящих и фенольных экстрактов. Главным фактором увеличения содержания фенольного экстракта является разложение лигнина до ароматических соединений - ванилина, сиреневого, хвойного и горчичного альдегидов. В ходе выдержки эти соединения экстрагируются спиртом, и под действием окисления и гидролиза происходит дальнейшее разложение лигнина. При многократном использовании бочек содержание экстракта с каждым разом снижается. Со снижением содержания экстракта сокращается и развитие таких присущих созревшим напиткам свойств, как «мягкость», «ванильность» и «сладость», а также уменьшается степень подавления «невы-держанных» свойств - «мыльности», «маслянистости» и «сернистости». Естественно, наступает момент, когда бочка исчерпывает свои возможности по улучшению органолептических свойств напитка и ее признают «исчер-павшей ресурс».

2. Распад веществ древесины с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно-спиртовым раствором.

Среди веществ, экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены ду-бильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени - аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла, смолы, а также ферменты. На первом этапе происходит экстракция наиболее легко-извлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола. На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление.

3. Химическое взаимодействие веществ древесины с веществами ди-стиллята.

Созревание и старение спирта сопровождается не только экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, но и взаимодействием этих соединений друг с другом и спиртом. Обычно это реакции этерификации, но теоретически они могут включать также реакции окисления и ацетилирования. В ходе выдержки вследствие этерификации свободных кислот этиловым спиртом увеличивает-ся концентрация эфиров. Определяющую роль в образовании вкусо-ароматических характеристик напитка играют лигнин и продукты его превращений. В процессе длительного хранения спирта в дубовой таре происходит этанолиз древесины дуба и обогащение спирта этанол-лигнином. Кислоты спирта, содержание которых по мере выдержки спирта несколько возрастает, усиливают этанолиз лигнина. Этанол-лигнин служит источником образования кониферилового и синапового спирта, которые под действием кислорода превращается соответ-ственно в конифериловый и синаповый альдегиды. Дальнейшее окисление этих веществ ведет к образованию ванилина, сиреневого альдегида и других компонентов виски, обладающих специфическим приятным ароматом и участвующих в сложении его высоких органолептических свойств.

4. Реакции, в которых участвуют только растворимые вещества дре-весины.

В результате окисления полимерных соединений древесины и виски улучшается вкус получаемого напитка. Так при окислении дубильных веществ смягчается вкус, исчезает грубость и резкость во вкусе ("дубовые тона"), в результате окисления лигнина дубовой древесины образуются и экс-трагируются в выдерживаемый напиток ароматические альдегиды, кислоты, которые определяют, главным образом, органолептические свойства спиртного напитка. При окислении углеводов выделяются в раствор соединения фуранового ряда (фурфурол и его производные), которые также определяют вкус и аромат формирующегося напитка. Образование Молактонов, также являющихся ароматобразующими соединениями, связано с окислением липидов древесины, также, вероятно, эти соединения могут образовываться при окислении сивушных масел, алифатических кислот. В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1 % в американском белом дубе и 8% в испанском или французском), которые являются наиболее извлекаемым веществом. Присутствуют также лигнины, ва-нилин и древесные сахара, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Дуб обогащает напиток гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, поли-фенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами (для выдержанных в новых дубовых бочках вин и спиртов особенно характерен запах ванили).

5. Реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята.

Изменения в свойствах дистиллята в ходе выдержки могут быть вызваны потерей или подавлением ароматических соединений вследствие испарения соединений с низкой точкой кипения через древесину, адсорбции их к поверхности бочки или химической реакции, приводящей к уменьшению содержания в виски летучих соединений, или к изменению его органолептических свойств.

К химическим реакциям, влияющим на изменение содержания компонентов в дистилляте, относятся реакции окисления и ацетилирования. Примерами первых является образование из этилового спирта ацетальдегида и уксусной кислоты, а также образование диметилсульфоксида из диметил-сульфида. Реакции окисления при выдержке усиливаются в присутствии древесных экстрактов, особенно вицинальных гидроксифенолов, которые наряду со следовыми количествами меди из дистилляционного аппарата действуют как катализаторы.

​

6. Испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микро-неплотности клепок.

Наиболее интенсивное изменение химического состава виски происходит в первый год выдержки. Особенно быстро увеличивается содержание титруемых и нелетучих кислот, экстракта и танина. Содержание в первый год альдегидов и фурурола остается практически неизменным, а затем скорость их образования возрастает. Количество эфиров равномерно увеличивается в течение всего срока хранения. Несколько возрастает содержание высших спиртов. Практически равномерно увеличивается окраска и экстракт. В общем, концентрация большинства летучих компонентов увеличивается за счет испарения спирта и воды при хранении (естественное «концентрирование»). Но резкое увеличение эфиров и альдегидов происходит за счет других реакций.

Древесина дуба относится к коллоидным капиллярно-пористым телам, в которых перемещение жидкости обусловлено не только диффузионно-осмотическими (пропитывание), но и капиллярными силами. В ходе выдержки происходит изменение крепости спиртов и уменьшение объема напитка за счет испарения через поры бочек.

7. Формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидратов других веществ дистиллята.

Виски состоят в основном из этилового спирта и воды, и соединения, участвующие в формировании аромата, при-сутствуют в них в очень небольших количествах. Еще Д.И. Менделеевым было показано, что этиловый спирт и вода при разных их соотношениях не образуют однородной смеси, при высоких концентрациях наблюдается избы-ток свободных молекул спирта, низких - воды. Лишь при небольших концен-трациях этилового спирта (менее 17% об.) он при соединении с водой полно-стью образует гидраты. Такая агрегация молекул этилового спирта повышает растворимость гидрофобных ароматических соединений, что, в свою очередь, влияет на их высвобождение в свободное пространство над напитком.

Влияние различных факторов на особенности напитка при выдержке

Наибольшее влияние на свойства напитка оказывают свойства бочек для настаивания, однако определенное значение играют также условия хранения, время настаивания и прочее.

Новые обожженные бочки.

Созревание в новых бочках придает интенсивные окраску и вкус, часто полностью маскируя первоначальный букет дистиллята. Ароматы описываемые при дегустации: дерево, ваниль, кокос, смолистый, сосновый, кедровый.

​

Бочки из-под хереса.

Придают виски типичные для хереса ароматы: сочетание ванили, фруктового и сладкого аромата. Несмотря на мягкий режим термообработки, спирт, созревающий в подобных бочках, дает достаточно интенсивный цвет и аромат.

​

Бочки из-под бурбона.

Характеризуется сухим, земляным, душистым и ванильным ароматом. Достаточно хорошо изменяет свойства дистиллята по сравнению с бочками из-под хереса.

Использованные бочки .

Повторное использование бочек, приводит к снижению экстрагируемых спиртом соединений, зрелость напитка наступает позже, снижается способность маскировки мыльного, жирного и серного аромата. Все соединения, извлекаемые спиртом из древесины, сохраняются, но на гораздо более низком уровне, может также измениться их соотношение. Превалирующее значение принимает процесс испарения, что неизбежно сказывается на зрелом виски. Если в бочках ранее настаивались бурбон или херес, их влияние на букет напитка уже почти незаметно.

Регенерированные бочки.

Использованные бочки восстанавливают для последующей выдержки соскабливанием старого обугленного слоя и повторного обжига. Регенерация не восстанавлива-ет полностью все компоненты древесины, однако уровни экстрагируемых веществ выше, чем в использованных бочках из-под бурбона или хереса. При обжиге опять появляются продукты пиролиза лигнина и полисахаридов древесины. С другой стороны, танины и лактоны дуба, извлеченные предше-ствующим настаиванием, уже не могут быть извлечены, хотя и присутствуют в небольшом количестве. Восстанавливается также способность к маскиров-ке неприятных ароматов и вкусов виски.

​

Размеры бочек.

Размер бочек изменяется от 500 литров (буты) до 191 (стандартные американские) или даже 45 литров (октавы). В соответствии с законодательством большинства стран их вместимость не может быть больше 700 литров. Форма бочки может отличаться от традиционной "бочкообразной", например, испанские из под портвейна имеют сигарообраз-ную. Чем бочка меньше, тем больше у нее отношение площади внутренней поверхности к объему, в связи, с чем экстракция соединений из древесины происходит быстрее, но при этом быстрее испаряются этиловый спирт и во-да. Если сравнить бочки из одной и той же древесины и одинаковой «исто-рией», то в меньших по объему бочках степень экстракции древесных компонентов будет выше, и выдержка виски требует меньше времени.

​

Время выдержки

является важным фактором в созревании напитка. Не является редкостью созревание в течение десяти-двадцати лет. Какие-то четкие закономерности в изменении качества напитка выявить достаточно сложно из-за множества факторов, влияющих на виски, процессы практически не могут быть смоделированы в лаборатории. Изменение цветности при первом и втором заполнении происходит, как правило, в течение первых шести - двенадцати месяцев, после этого скорость экстракции пигментов снижается, но не становится нулевым. В исполь-зованных бочках этот эффект не так явно выражен и цветность увеличивает-ся в течение всей выдержки. В последнем случае увеличение срока выдержки, несомненно, влияет на появление зрелых вкусов напитка. Безусловно, выдержка в использованных бочках требует большего времени, из-за уменьшения количества экстрагируемых вещества, этим объясняется трехгодичный срок для шотландских и ирландских виски (реально намного больше) против двух лет у американских и канадских, созревающих в новых бочках. Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки вин и крепких алкогольных напитков в разных климатических условиях. Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла - во-первых, теряется значительная часть объема, а во-вторых, в напитке начинают доминировать древесные тона. Поэтому ромы и текилы - напитки стран с жарким и сухим климатом - редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Ирландии, Шотландии и Франции виски и коньяки могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу - скорее исключение, нежели правило.Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовую вытяжку древесины дуба. Поэтому на протяжении всего созревания из бочек отбираются пробы для дегустации, чтобы исключить возможность «перезревания» виски.

Начальная крепость виски-сырца.

Дистилляты заливаются в бочки при крепости от 57 до 70% об. (американское виски - до 62,5% об.) для солодового виски и до 80% об. для зернового. Крепость непосредственно влияет на характер будущего напитка. Низкая - способствует преимущественному извлечению водорас-творимых соединений, таких как гидролизованных полифенольных веществ, глицерина и сахаров. Высокая спиртуозность извлекает спирторастворимые вещества, такие как лактоны, создающих впоследствии проблемы при фильтрации, уменьшая содержание красящих пигментов, сухих веществ и летучих кислот. Оптимальным для экстракции сухих веществ считается крепость 60% об., однако это совсем не означает лучшие органолептические характеристи-ки напитка. При выборе крепости приходится учитывать климатические условия хранения, какой процесс при этом происходит: укрепление или снижение содержания спирта. Американские практики, например, считают наиболее бла-гоприятной концентрацию до 50% об., так как это не только ускоряет процесс созревания виски, но и минимизирует потери от испарения.

Помещения для хранения виски на созревании.

Дистиллят теряет спирт, летучие вещества и воду. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов», они составляют в зависимости от условий хранилища от 1,5 до 7% от общего объема дистиллята в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. Потери летучих веществ также различны по геогра-фическим зонам: в странах с сухим и жарким климатом (Мексика, США) они могут быть велики, в Англии с ее прохладным и влажным - уменьшаются. Скорость снижения объема жидкости зависит от множества факторов: сорта дуба, из которого сделана бочка, какой напиток находился в ней ранее или бочка была новой, размер бочки, количество раз, которое эта бочка была использована для выдержки виски (обычно бочку используют для выдержки виски не более трех раз), крепости спирта, температуры и влажности в хранилище, и их перепады в зависимости от географического положения.

В зависимости от наружных температуры и влажности может происходить как уменьшение крепости дистиллята, так и ее увеличение, за счет пре-имущественного испарения не спирта, а воды. Считается, что если относительная влажность ниже 70%, то скорость испарения воды превышает скорость испарения спирта. При влажности выше 70% будет иметь место преимущественное испарение спирта. При 70% - скорости испарения воды и спирта равны, в этом случае наблюдается уменьшение объема напитка без снижения крепости. Большое значение в увеличении потерь играет также воздухообмен в хранилище: в хорошо проветриваемых помещениях или при выдержке под навесами потери выше. Следует также учитывать испарение через неплотности в клепках бочек. Безусловно, большие значение имеет температура в складах, ускоряющая не только испарение, но и все химические реакции. Более высокая температура позволяет ускорить извлечение веществ бочек и общий срок созревания напитка. Созревание при высоких температурах, ускоряющее скорость диффузионных процессов, дают виски более темные, сладкие, но с большим количеством примесей и менее приятные, чем при низкой температуре.

В целом влияние на качество виски таких параметров, как температура, влажность, интенсивность вентиляции и давление в бочках точно не известны. Поэтому каких либо научно обоснованных рекомендаций по проек-тированию складских помещений нет, их конструкции разрабатываются пре-имущественно на основе традиций и опыта.

Древесина новой бочки содержит слишком много дубильных веществ – танинов, концентрацию которых нужно уменьшить. Если в дубовую бочку без предварительной подготовки залить вино или дистиллят, то спиртное быстро помутнеет, затем появится неприятный терпкий привкус, который получил народное название «плинтусовка». Для вымачивания бочонка требуется время, терпение и очень много воды.

В домашнем винокурении лучше использовать бочки объемом от 2 до 10 литров. Чем меньше объем, тем быстрее древесина отдает дубильные вещества, что сокращает время выдержки. Причина в площади контакта с алкоголем. Например, в пятилитровой бочке 1 литр напитка соприкасается с 400 кв. см дерева, а в пятидесятилитровой – только с 152 кв. см. Соответственно, срок созревания самогона, коньяка или вина в большой емкости увеличивается в разы.

Бочки объемом от 10 до 50 литров целесообразны только для длительного выдерживания крепких напитков. В процессе созревания часть содержимого испаряется сквозь поры древесины. Независимо от объема бочки потери составляют до 1-го литра в год, в технологии производства коньяка это испарение называется «долей ангелов». Если залить дистиллят в небольшой бочонок, спустя 5 лет внутри почти ничего не останется.

Советую покупать уже вощеные дубовые бочки. Вощение защищает древесину от внешних факторов, продлевая срок эксплуатации, предотвращает течь и делает бочонок красивее. При этом воск не влияет на газообмен, напиток продолжает нормально «дышать» сквозь поры. Еще желательно чтобы бочка была без крана, так как это самый уязвимый элемент конструкции, который часто дает сильную течь. В один момент всё содержимое может оказаться на полу. Для красивой подачи лучше купить маленькую бочечку на 1-3 литра и перед приходом гостей переливать туда напиток.

Кран — удобно, но опасно!

Технология подготовки бочки

1. Залить новую бочку на 90% объема чистой, профильтрованной водой комнатной температуры, закрыть пробкой и оставить на 3-4 часа.

2. Проверить бочонок на протекание, внимательно осмотрев древесину по периметру колец, затем днище спереди и сзади. Легкая течь не критична, эта проблема самоустранится на следующем этапе, когда древесина разбухнет. Главное чтобы не было струи, поскольку такая бочка считается дырявой и нуждается в ремонте.

3. Наполнить бочку доверху водой, плотно закрыть и перенести в помещение с комнатной температурой. Если наблюдается протекание, каждые 12 часов доливать воду, пока течь не прекратится. Спустя 3 дня слить воду (будет грязного коричневого или желтого цвета), после чего залить новую партию чистой воды.

Первая вода самая грязная

4. Спустя сутки слить воду, добавить в бочку крутой кипяток (1 литр на 10 литров объема), плотно закрыть и несколько раз раскачать изделие из стороны в сторону, чтобы кипяток омыл всю внутреннюю поверхность бочки. Через 45 минут доверху наполнить водой и плотно закрыть.

5. Спустя 24 часа снова сменить воду. Процесс вымачивания бочки (ежедневную замену холодной воды) повторять до тех пор, пока последняя вода не станет прозрачной без вкуса и запаха. Обычно на это уходит от трех до шести недель.

6. Закипятить воду (50% от объема бочки), затем охладить до 70-75°C, добавить соду (20 грамм на 1 литр), перемешать и залить в бочку. Интенсивно встряхивать 8-10 минут, после чего слить содовый раствор.

7. Залить бочку на весь объем горячей водой, подержать 15 минут, слить, и еще раз наполнить чистой холодной водой, которую вылить спустя 8-10 часов.

8. Если бочка предназначена для крепких напитков (самогона, коньяка, виски, бурбона), емкость готова к использованию. В случае с вином рекомендую сначала выдержать 30-45 дней разбавленный до 18-20 градусов дистиллят двойной перегонки без запаха.

Кроме объема бочки на результат выдержки влияют: влажность воздуха (оптимальная 80-85%), температура (10-12°C для вина, 14-16°C для крепкого алкоголя) и время настаивания. Контроль процесса осуществляется путем периодических проб. Когда вкус устраивает, напиток переливают в стеклянные емкости на длительное хранение.

Обычно имеющиеся в продаже для настаивания алкогольных напитков обожжены изнутри. Большую часть сажи производители удаляют, но часть её остаётся на стенках. Из-за того, что клёпки слишком сухие, они неплотно прилегают друг к другу, и в щели между ними может просачиваться жидкость.

Поэтому вымачивают бондарные изделия с тремя целями:

• чтобы уменьшить содержание дубильных веществ в клёпках;
• чтобы древесина набухла, и щели между клёпками закрылись;
• чтобы тщательно вымыть бочку изнутри.

Вымачивание дубовой бочки водой

Если деревянную ёмкость ещё не вымачивали, в щели между клёпками просочится немало воды. Первое вымачивание нужно делать там, где вытекающая из сосуда грязная жидкость не доставит лишних хлопот. Бочку необходимо установить в таз или в ванну, а затем:

• вскипятить воду из расчёта 0,5 л на 10 л объёма бочки;
• с помощью залить кипяток в сливное отверстие;
• полминуты встряхивать бочку таким образом, чтобы ошпарить всю её внутреннюю поверхность. Если ёмкость слишком велика, её раскачивают рывками;
• через 10 минут слить кипяток и заменить его новым. Операцию повторить не менее 7 раз. Следить за тем, чтобы кипяток не остыл в ёмкости, иначе дубовые клёпки впитают неприятные запахи;
• подготовить кипячёную воду, остуженную до комнатной температуры, заполнить третью часть бочки;
• через каждый час доливать воду по четверти объёма, пока бочка не заполнится. В течение суток 2-3 раза доливать воду, восполняя вытекшую сквозь щели. Весь период вымачивания заливное отверстие не закрывать;
• через сутки воду вылить, залить свежую, кипячёную, комнатной температуры;
• вымачивать бочку 3-5 недель, до тех пор, пока сливаемая жидкость не станет бесцветной;
• подготовить раствор из расчёта 20 г соды на литр воды. Горячим раствором заполнить бочку, закрыть заливное отверстие и встряхнуть сосуд. На протяжении 30 минут несколько раз перевернуть бочку с одного бока на другой, чтобы промыть всю внутреннюю поверхность;
• вылить раствор, залить кипяток, затем несколько раз - прохладную воду.

Существует и более быстрый способ подготовки бочки: вымоченную в течение 3-4 недель ёмкость пропаривают горячим водяным паром. Для получения пара используют с отключённым охлаждением змеевика. Чем меньше ёмкость, тем дольше её нужно пропаривать. Для обработки паром небольшой (5-10 литровой) бочки понадобится 1,5-2 часа, если объём сосуда больше 20 л - достаточно 0,5-1 часа. После пропаривания бочку вновь заливают водой, а через сутки проверяют, насколько она бесцветна и лишена запаха. Так же, как и при обычном вымачивании, ёмкость ощелачивают содой.

Вымоченную водой бочку на 1-2 дня оставляют на свежем воздухе: на балконе или во дворе, но обязательно в тени. Ёмкость укладывают заливным отверстием вниз.

Вощение

Если куплена невощёная бочка, её лучше обработать воском: он впитывается в поверхность древесины, заполняя трещинки и щели, при этом не мешает естественному притоку воздуха. Воск растапливают на водяной бане, затем силиконовой кисточкой аккуратно смазывают каждую дубовую клёпку. Чтобы покрытие ложилось ровно, его нагревают строительным феном. После самостоятельного вощения ёмкость заполняют тёплой водой и оставляют на несколько часов.

Окуривание

Самогон достаточно крепок для того, чтобы в бочке при настаивании не появились бактерии или грибки. Но для вина ёмкость необходимо дополнительно подготовить, обеззаразив её серой. Иначе может начаться повторный процесс брожения. Если вино специально ставят на дображивание, окуривать бочку не нужно.

В магазинах продаются и фитили. Использование самостоятельно изготовленного фитиля способно привести к печальным результатам: пепел и капли серы осядут на внутренней поверхности бочки и испортят вкус вина.

Окуривают ёмкость на свежем воздухе, так как серный дым ядовит. Фитиль привязывают к проволоке, поджигают, опускают в заливное отверстие, затыкают пробкой и ждут, пока серная полоска сгорит. Если применяют таблетку, то заранее подготавливают напёрсток, просверливая в нём две дырочки. Сквозь них пропускают проволоку, в напёрсток кладут подожжённую таблетку и опускают в дубовую ёмкость.

Внутри бочки должен выгореть кислород. В неё сразу же после окуривания опускают трубку и заливают вино. Напиток вытесняет серный дым.

Первое использование бочки

В первый раз заливая дистиллят в новый бочонок, получить качественный коньяк, виски или кальвадос невозможно. То же касается и вина. Специалисты предпочитают на последнем этапе подготовки вымачивать дубовую ёмкость алкоголем.

Для этого подойдёт дистиллят первого или второго перегона, магазинная водка или домашнее вино. Покупное вино лучше не использовать, так как в нём могут содержаться нежелательные вкусовые добавки и красители. Крепость напитка должна быть от 18-20 до 40 градусов.

От объёма бочки зависит, сколько времени понадобится, чтобы её вымочить алкогольным напитком. Например, если объём не превышает 5-10 литров, то:

• чтобы при повторном использовании получить кальвадос, бочку предварительно вымачивают 5-6 месяцев;
• для виски - 4-5 месяцев;
• для бурбона - 3 месяца.

Если объём бочки составляет 25-50 литров, вымачивание происходит на 2 месяца быстрее. Любой дистиллят (коньяк, виски, кальвадос) станет вкуснее, если бочку вымочить домашним виноградным или плодово-ягодным вином. Если ёмкость подготавливают, заливая самогоном, ни в коем случае нельзя использовать головы и хвосты, иначе дубовые клёпки пропитаются неистребимым запахом ацетона.

Что делать с напитком, которым вымачивали бочку

У спиртного, с помощью которого подготавливали бочку, очень терпкий вкус, так что подавать его к столу не рекомендуется. Существует два варианта:

• перегнать напиток. Перегнанные дистилляты послужат основой для виски или бурбона, вино - для коньяка;
• попытаться облагородить. Если использовался дистиллят второго перегона, в него добавляют 5%-ный раствор глюкозы из расчёта 20 мл на литр самогона. В вино кладут специи, мёд, делают целебные настойки с соком алоэ или одуванчиков.

Второе и последующие применения бочки

Только после вымачивания бочки алкоголем можно настоять правильный, благородный напиток: коньяк, бурбон, кальвадос. Чтобы подготовить ёмкость для настаивания дистиллятов, нужно слить спиртное, которым её вымачивали, ополоснуть и залить порцию самогона. Для вина бочку необходимо не только вымыть, но и окурить.

Когда дубовая ёмкость долго пустует, клёпки утрачивают влагу, рассыхаются. В таком случае придётся вновь подготовить бочку: на протяжении 5-6 дней вымачивать водой, чтобы древесина набухла. Воду менять ежедневно.

Приготовление качественного алкоголя требует терпения и труда, но если всё сделать как следует, то результат будет достоин восхищения.

Мысль о покупке дубового бочонка меня посещала давно, еще до той поры, как я увлекся виноделием и самогоноварением. Тогда мне казалось, что достаточно купить бочку, налить в нее спирта и по прошествии 3-5 лет получить трёх-, а лучше пятизвездочный коньяк. Когда же я начал вникать в тему винокурения, а потом и в бондарный вопрос, то все оказалось не совсем так, вернее совсем не так.

Во-первых, лить в бочку абы что, а тем более чистый спирт нельзя, ну как нельзя, можно, но не нужно - ибо на выходе получится тот же спирт, но со вкусом дуба. Бочка способна облагородить пригодный для выдержки напиток и придать ему нотки, которых в нем раньше никогда не было: чернослива, карамели, ванили, даже шоколада и цветов - вкусовые рецепторы у всех разные и каждый по своему описывает эти ощущения, я например очень четко чувствовал запах чернослива, когда настаивал самогон на специально подготовленной дубовой щепе. Однако бочка это не волшебный сосуд и сделать из бяки конфетку она не сможет. Поэтому для выдержки в бочке используют качественно приготовленный материал - фруктовые либо зерновые дистилляты, они же в бытовых условиях самогон, не имеющий противного запаха сивушных масел, который можно получить дома с помощью современного для самогоноварения, сохраняя при этом вкус исходного сырья. Именно так делают коньяк (он же разновидность бренди), заливая в дубовые бочки виноградный спирт. Кальвадос изготавливают из яблочного/грушового сырья, а вот виски, скотч, бурбон получают путем выдерживания в бочках различных зерновых дистиллятов.
Содержащиеся в таких дистиллятах (в отличии от чистого спирта), ароматные частицы исходного фруктового либо зернового сырья вступают в реакцию с древесиной дуба, которая в свою очередь содержит дубильные вещества: танины, кислоты и лигнины - одеревеневшие стенки растительных клеток, представляющие собой смесь ароматических полимеров, и результатом этого взаимодействия становится напиток со вкусом всем нам известного коньяка либо виски. Одновременно с этой реакцией в бочке происходит газообмен напитка с окружающим воздухом через поры дерева.
Но на эти процессы требуется время. Как гласит википедия «Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет». С одной стороны, чем больше выдержка, тем благороднее и вкуснее становится напиток, а с другой стороны, тем больше так называемая «доля ангелов» - объем напитка, который за годы выдержки из бочки попросту испарится. И чем меньше будет бочка, тем больше доля ангелов, так как соотношение внутренней поверхности бочки к ее объему у маленьких бочек максимален, площадь контакта жидкости со стенками бочки также максимальна и соответственно испарение также будет наибольшим. Например у самых маленьких трех-пятилитровых бочек доля ангелов может составлять до 50% в год от исходно залитого объема, то есть через пару лет пить из бочки уже будет нечего. Но таким бочкам и не нужен длительный срок выдержки, так как за счет того же максимального соотношения внутренней поверхности бочки к ее объему экстракция дубильных веществ будет происходить также максимально быстро и уже через пару месяцев напиток свое из дуба вытянет. А вот 225 литровым бочкам, используемым на винзаводах, наоборот - потребуются годы для выдержки. Одновременно с выдержкой напиток еще и созревает: как говорят понимающие вкус смягчается, округляется, облагораживается, проявляются различные вкусовые нотки. Таким образом, чем больше бочка, тем более благородным получится напиток и тем дольше он будет созревать.
Я для себя выбрал 15 литровую бочку, так как считаю этот объем оптимальным, потому что винокурением занимаюсь в небольшой квартире и с большими объемами будет уже тяжеловато упражняться.
Долго ходил по магазинам смотрел бочки, но как то они мне не нравились: то щели большие, то цвет дерева какой-то странный, то запах от нее исходит неприятный. И вот в последнюю Покровскую ярмарку, выставку-продажу продукции сельхозпроизводителей, проводимую в нашем городе, я наткнулся на бочки местных производителей из символичного этому изделию района нашей области - Бондарского. Бочки мне понравились, цена была приемлемой, я уже было собрался совершить покупку, но решил пройтись по ярмарке дальше - может где еще попадется. И действительно, недалеко стояла палатка иногородних бондарей, какого то из южных регионов, к сожалению не запомнил какого. Их цены на бочки значительно отличались от цен местных умельцев и причем не в лучшую сторону. На мое резонное «пуркуа?» колоритный бородач в овечьей бурке ответил, что только у них на юге растет пригодное для винных бочек дерево, а ваше местное пойдет лишь для засолки огурцов. Тут я понял, что не все так просто в вопросе выбора бочек и надо в него углубляться. Пришлось покупку отложить и взять тайм-аут на изучение материала.
Много читал информации с разных сайтов, форумов, смотрел ютуб, пока не наткнулся на краснодарских мастеров ООО «Бондарная лавка». В этом блоге опубликовано очень много роликов, в которых сами бондари не стесняются объяснять, что такое качественная бочка, как она изготавливается и как правильно ее выбирать. Ну раз они это публично делают, то логично предположить, что не должны и отходить от собой же сказанного. Заказал бочку у них. Проверим насколько сможем, что из сказанного правда, а что нет.
Бочка была доставлена службой DPD через 10 дней после оплаты заказа


Из упаковки только стрейч-пленка


Под ней слои с пупыркой


Вот в таком количестве


В комплекте с бочкой идет подставка, вощеная пробка, инструкция и бирочка. Пчелиный воск я покупал отдельно, такая 200 гр. баночка стоит 300 рублей, позже я узнал, что она продается в магазинах с товарами для пчеловодства и стоит гораздо дешевле.


Итак, что же мне удалось понять в вопросе бондарных изделий? Первым делом «правильная» дубовая бочка должна быть изготовлена из «правильного» дуба. В природе существуют несколько сотен видов дуба, однако для винных бочек подходят всего три: дуб черешчатый (Quercus peduncolator), дуб скальный (Quercus sesstiis), американский дуб белый (Quercus alba), который растет в Северной Америке. В нашей же стране встречаются только два вида пригодного дуба: черешчатый (он же равнинный) и скальный, который растет на склонах гор. Наибольшую ценность из них имеет скальный дуб, так как его древесина имеет большую плотность и соответственно изделия из этого дуба более прочные и надежные. Знаменитые французские коньяки заливаются как раз в лимузенские «каменные» бочки изготовленные из скального дуба, произрастающего на землях в графстве Лимузен. Это самый дорогой сорт дуба, так как его ароматика считается во всем мире непревзойденной.
Как утверждает производитель, все бочки ООО «Бондарная лавка» изготавливаются только из скального кавказского дуба. Отличить его от черешчатого можно по расстоянию между годовыми кольцами, у скального дуба оно не должно превышать 2 мм. Смотрим на утор - торец клепки (изогнутая доска из которой сделана бочка) и замеряем расстояние между годовыми кольцами


У всех клепок это расстояние разное, но вроде бы больше, чем 2 мм нет
Для чистоты эксперимента я взял полено из нашего местного моршанского дуба и также замерил расстояние между годовыми кольцами


Здесь также это расстояние не превышает 2 мм, хотя никаких скал в нашей центрально-черноземной местности не имеется, сплошная лесостепь, возможно это сравнение некорректное и наш дуб не черешчатый, а какой то иной из более чем 300 видов этого дерева.
Второе: качество изготовления бочки. По информации с сайта производителя все бочки изготавливаются из колотого дуба и радиально напиленной доски. Что это такое? Это когда дубовое бревно раскалывают на поленья, как обычно это делается топором для заготовки дров


В условиях производства это делают с применением механизмов подобного плана (кликабельно gif)


Правильные бондари бревна не пилят, а именно раскалывают для того, чтобы разделить древесину в том месте где у неё есть слабина, которая может себя проявить в готовом изделии и дать течь. Раскол бревна должен идти так, чтобы из окружности получились сегменты с центром в точке схождения годовых колец (это в идеале), по факту просто по центру бревна. А уже из этих сегментов делают радиальный распил досок для изготовления клепок - дощечек, из которых состоит стенка бочки


В результате такой обработки годовые кольца идут перпендикулярно стенке бочки, это нужно для того, чтобы бочка правильно дышала, ну и как считают гурманы обогащала напиток вкусами разных лет жизни дерева. Соковыводящие каналы таким образом располагаются параллельно стенке бочки и напиток через них протекать не будет. В нашей бочке это именно так и сделано.


Еще один важный момент это сама клепка, она должна быть одинаковой по всей бочке, а ее ширина должна быть достаточной для того, чтобы просверленное заливное отверстие не ослабило клепку и не дало трещину. Отверстие должно быть обязательно по центру клепки, а не между двух клепок! Вот так:


В противном случае при забивании в отверстие пробки, она расклинит смежные клепки и образуется щель, через которую весь напиток очень быстро испарится.
Также клепка должна иметь одинаковую толщину по всей длине, так как «пузатость» бочке придают путем пропаривания бочки, выгибания клепок и фиксации их обручами, а не за счет вытачивания профиля доски, как это делают некоторые «умельцы». Замерим толщину клепки в заливном отверстии и в торце, так называемом уторе бочки.
В заливном отверстии замерить сложновато, подсвечивал фонариком


В уторе попроще, толщина вроде бы одинаковая - около 17 мм


Бочку можно выбрать с тремя степенями обжига: слабый, средний, сильный. Как утверждается на сайте производителя

Обжиг необходим для снятия напряжения древесины и её размягчения, чтобы клепка в дальнейшем не треснула и зафиксировалась в изогнутой форме.
При обжиге также происходит карамелизация содержащихся в дубе углеводов (сахара). И от интенсивности этого процесса зависит вкус готового напитка. Чем сильнее обжиг, тем больше карамельных оттенков будет во вкусе и аромате. При среднем обжиге - вкус будет более ванильный.
Слабый (технологический) обжиг как правило применяется для выдержки в бочках пива или белого вина, т.к. для них изменение вкуса и цвета практически не требуется. Средний обжиг подходит для выдержки красных вин. Сильный обжиг лучше всего подходит для крепких напитков - виски, коньяка, кальвадоса или просто сахарного самогона, а так же для крепленых вин (мадейра, херес и т.д.)

Я выбрал средний обжиг, несмотря на то, что планирую держать крепкий алкоголь, так как в одном из роликов на ютубе видел, что кто то из покупателей бочки этого производителя жаловался, что очень уж сильно их обжигают, чуть ли не до углей.
Проверить степень обжига оказалось не так уж и просто, так как я заказал бочку только с одним заливным отверстием без крана (лишние варианты для протечки мне ни к чему) и подсветить сбоку, чтобы увидеть, что же там внутри невозможно. На помощь пришел всем известный гибкий USB светильник и повербанк


Светильник впритык прошел в отверстие, но что то рассмотреть, а тем более сфотографировать не удавалось


А то, что удалось увидеть, не то что на угли не тянуло, но и на обжиг как то было не очень похоже, просто какая то серая доска. И тут мне пришла в голову, как мне тогда показалось, отличная идея использовать USB удлинитель


C его помощью содержимое бочки удалось разглядеть гораздо лучше, обжиг действительно есть, даже видно какие то цифры, нарисованные мелом на клепках


Сомнения развеяны, можно вытаскивать светильник из бочки и вот тут я совершил ошибку, которая стоила впоследствии кучу времени и нервов - слишком резко потащил кабель и в месте его соединения с разъемом светильника он застрял в отверстии бочки и благополучно провалился вниз. Следующий час превратился в «занимательный» квест для всей семьи по извлечению этого чертового светильника из бочки. И так и сяк мы пытались это сделать, но ничего не получалось. Я уже с тоской представлял, как буду сбивать обручи и разбирать бочку без особой надежды вернуть взад все как было, но тут родилась мысль разработать спасательную операцию с моделированием ситуации при помощи второго такого же светильника (спасибо Mysku и ее акциям) и полки шкафа.


В итоге была выработана стратегия совместных действий и сыну удалось пальцем поставить на попа светильник, после чего USB разъем показался в отверстии, супруга смогла его подцепить узкогубцами и вытащить наружу. Пальцы сына подтверждают - обжиг действительно есть


С виду бочка очень понравилась: красивая, ладненькая, пахнет очень приятно.


Щелей нет, все хорошо подогнано, обработано и зашлифовано


Обручи сидят ровно, натянуты плотно. Они изготовлены из оцинкованной стали, заклепками расположены вверх


Производитель утверждает, что это не минус, а плюс - так как стекающая с бочки вода при ее вымачивании не будет скапливаться на заклепках и ржаветь.
Есть небольшие задиры под ними, но по другому осадить обручи видимо и не получится


На переднем донце выжжен логотип производителя


Пробка также дубовая, вощеная - покрытая слоем пчелиного воска, это защитит ее от разбухания и плесени.


Подставка идет в разобранном виде и только с одной поперечиной, это мне сразу не понравилось


Когда стал стыковать детали понял почему - ровно совместить боковые части никак не получалось, они разъезжались то в одну сторону, то в другую и подставка в итоге получилась неровной


Один край выше, другой ниже и при установке бочки вся конструкция балансирует, разумеется когда бочка будет наполнена, она этот перекос уберет, но все равно как то это не конструктивно. Производитель в своем с ответами на вопросы покупателей это объясняет некоей экономией, которая в конечном итоге ляжет в карман покупателя, ну не знаю - насколько такая экономия на одной тоненькой палочке и паре отверстий в условиях крупного производства оправдана.

Размеры бочки

Диаметр по донцу 28 см


Длина по клепке 36 см


Высота на подставке 35,5 см

Сразу же заливать напиток в новую бочку нельзя, ее нужно сначала специальным образом подготовить. Как это сделать кратко изложено в инструкции


Более подробно в специальном из блога Бондарной лавки.
Перво-наперво бочку необходимо вымочить. Это нужно для того, чтобы древесина внутри бочки разбухла и закрыла все трещинки и щели, чтобы исключить протекание, а также для того, чтобы вода вобрала в себя излишек танинов из дуба и залитый впоследствии алкоголь не превратился в плинтусовку - спирт со вкусом табуретки. Воду желательно брать умягченную, очищенную или родниковую, ведь одновременно с вымыванием танинов из древесины, вода будет добавлять бочке своих составляющих и ржавчина с хлоркой из водопровода вкус бочки явно не улучшат.
У меня на кухне под мойкой стоит трехступенчатая система фильтрации, будем брать воду оттуда.


Но вначале измерим полезный объем бочки, наливаем воду в мерный стакан


И через воронку отправляем в бочку


Я наливаю, а сын ведет подсчет на листочке почему то римскими цифрами, в написании чего то напутляхал, но я про себя тоже считал, результат у нас совпал - ушло 16 полных литровых стаканов


И еще 100 мл из 17 стакана, а это явно больше заявленных 15 литров.


В первые несколько дней вымачивания, бочку при хранении в условиях отличных от рекомендуемых (температура 14-18°С, влажность 75-85%) необходимо еще смачивать снаружи, чтобы избежать растрескивания клепки


Полностью проливаем всю бочку снаружи и оставляем на ночь в раковине, на тот случай если вдруг бочка потечет и устроит потоп


На следующий день бочка вся высохла, за исключением места вокруг пробки


И двух мест в уторе


Снизу в месте примыкания клепок друг к другу


И сбоку в аналогичном месте


В остальных местах все сухо


И чисто


Раз бочка не потекла в первый день вымачивания, то она уже не потечет и в последующем, древесина будет разбухать все больше и больше, шансы на протечку исчезнут напрочь. Такой исход в принципе можно было предположить, так как бочка изготовлена очень хорошо, все клепки подогнаны, обручи подбиты и получил я ее с пылу с жару - прямо с производства. Текут же бочки либо некачественно сделанные, либо долго стоявшие пустыми в неправильных условиях хранения - где нибудь на пыльной полке магазина, обернутые в пленку.
В первую неделю воду будем менять ежедневно, следующую неделю раз в 2 дня, оставшиеся раз в 3 дня. Сливаем первую воду.


Она имеет вот такой чайный цвет, очень сильно пахнет дубом, никаких других тонов не слышно


На дне видны щепочки и кусочки вымывшейся древесины


Вновь заливаем внутрь воду и смачиваем бочку снаружи, теперь уже смело оставляем ее на столе


Вторая вода уже гораздо светлее, практически бесцветная, но терпкий запах дуба в ней по прежнему присутствует


Вымачивание водой будем производить четыре недели. Перед последней заливкой на всякий случай подкладываем под бочку газетку, чтобы на 100% убедиться в герметичности бочки


Осматриваем газету - все сухо, можно приступать к следующим этапам


Для этого нам потребуется следующий ассортимент товаров народного потребления: сода пищевая, пчелиный воск, небольшой кусок наждачки, малярная кисть, газовый баллончик с цанговым зажимом и горелкой под него.


Вначале бочку нужно ошпарить кипятком. Наливаем воду в кастрюлю, ставим на плиту и доводим до кипения


На 15 литровую бочку по инструкции требуется около 6-8 литров кипятка. Аккуратно заливаем кипяток в бочку, соблюдая технику безопасности - работаем в варежках-прихватках


Плотно забиваем пробку и начинаем интенсивно трясти и рывками раскачивать бочку в течении 10 минут, дольше оставлять кипяток в бочке нельзя, он ни в коем случае не должен в ней остыть.


После этой процедуры бочка начинает немного течь по уторам, в этом нет ничего страшного, так и должно быть


Сливаем воду, она опять имеет коричневатый цвет и содержит частички древесины


Для следующего этапа вновь нужно нагреть воду, но уже не до кипятка, а до 70-80 °С


И разводим в ней 6 ложек соды


Этот раствор вновь заливаем в бочку и опять трясем 10 минут. Надо признать это весьма энергозатратные процедуры, я от них весь взмок и мышцы рук потом болели несколько дней, даже и не знаю сколько надо иметь здоровья, чтобы таким образом подготовить 30-литровую бочку.


Сода окончательно вымоет лишние танины и продезинфицирует бочку перед заливкой алкоголя. Затем бочку нужно несколько раз тщательно прополоскать водой, чтобы убрать остатки соды. Сначала промываю водопроводной водой, а потом фильтрованной


Затем я планировал обжечь бочку снаружи, чтобы придать ей интересный вид, никакого практического смысла в этом нет. Я никогда не работал с горелкой, но когда то надо начинать, монтируем ее на баллон и поджигаем


Это оказалось непросто, горелка то тухла, то напор газа сдувал пламя. Сначала я грешил на свою неопытность в этом вопросе, но потом понял, что дело было не в бобине. Сперва я решил потренироваться на подставке


Весь измучался, пока это делал, даже обжег себе большой палец, то и дело поджигая струю и регулируя напор вентилем, пока горелка окончательно не потухла и отказывалась гореть вновь, несмотря на то, что при открытии вентиля газ с шипением куда то уходил.
Если вы вдруг решите купить подобную горелку, то вот эту дрянь под «брендом» Чингисхан ни в коем случае не берите - выкинутые деньги на ветер.


В общем хватило этой горе-горелки только слегка обжечь подставку и донца


Вернемся к этому вопросу позднее, а дальше нужно приступать к следующему этапу, которого в инструкции производителя нет, но мне он потребуется для последующего действия - вощения бочки. Оптимально выполнить эту процедуру можно при помощи строительного фена, которого у меня нет, а покупать только ради одного раза как то не хотелось, тем более с учетом неудачного опыта покупки горелки. Поэтому перед вощением бочку потребуется хорошенько прогреть, сделать это можно с помощью пропаривания. Собираем парогенератор - чайник с натянутым на носик силиконовым шлангом


Заполняем чайник фильтрованной водой


Ставим его на плиту, придавливаем крышку мокрым полотенцем, возле размещаем бочку, шланг вставляем в заливное отверстие, под него подставляем емкость для сбора конденсата


Проверяем работу парогенератора, пар идет исправно


Со временем он даже вырывается из бочки, парим около часа


Тем временем приступим к вощению, оно потребуется для уменьшения доли ангелов, воск впитается в древесину и зальет ее поры, но всю бочку целиком вощить нельзя, иначе газообмен через древесину с окружающим воздухом нарушится и напиток не будет дышать и зреть. Поэтому вощить будем только донца и уторы. Отрезаем треть от купленного куска воска, думаю, что этого мне хватит, кстати пах он как то терпко и не очень приятно, а резался очень тяжело.


И растапливаем его на водяной бане


Когда воск растопился, то запАх вкусно и знакомо, как мед. После того, как бочка прогрелась, я заметил, что на лицевом донце появилась трещина после обжига, видимо поэтому производитель снимает обожженные снаружи бочки с гарантии. Но эта трещина не страшная, поверхностная - я совсем немного смог бочку обжечь. Так что увлекаться с таким обжигом не стоит.


Переворачиваем бочку на попа, чтобы пар поднимался вверх и прогревал противоположное донце


Температура достигает того порога, при котором рука уже не терпит


К этому времени весь воск уже растопился, пора приступать к вощению


Берем кисть и быстро промазываем жидким воском донце


Несмотря на прогретое дерево воск моментально застывает, не успев впитаться в дерево, я предполагал такое развитие событий и приготовил мощный фен для волос, с его помощью воск вновь растопился и начал впитываться в древесину


Излишки убираем х/б тканью


Переворачиваем бочку и проделываем то же самое со вторым донцем


Даем воску впитаться и сформировать защитную пленку на поверхности дерева, затем сливаем конденсат из бочки. Он имеет насыщенный коньячный цвет и терпкий запах


Результат вощения сразу заметен, капелька воды не впитывается в дерево


Еще раз промываем бочку чистой водой


Не закрывая пробку даем ей остыть


Затем выносим в проветриваемое место - на балкон, температура этой зимой стоит теплая, плюсовая. Оставляем бочку там для проветривания на 1-2 дня


Кролик обитает там же - присмотрит, если что)


За время вымачивания место вокруг пробки потемнело и приобрело некрасивый вид


Исправим это мелкозернистой наждачкой


После непродолжительной зачистки получилось вот так


А вот подставка рассохлась и после ерзания при обработке бочки развалилась


Проклеим стык клеем ПВА


Для первой заливки будем использовать яблочно-грушовое вино, которое в отличии от виноградного я делал в первый раз и жене оно не очень пришлось по вкусу


Сидр окончательно заберет лишний дуб из дерева и обогатит его фруктовыми нотами, как говорят бывалые, пить его потом будет нельзя - плинтусовка должна получится стопроцентная.
Однако, если использовать бочку для вина, необходимо ее еще и окурить серой, чтобы вино в бочке не скисло, в магазине производителя для этого продаются специальные . Я же собираюсь использовать бочку для выдержки крепкого алкоголя и мне лишняя химия в бочке не нужна. Для того, чтобы избежать скисания, я свой сидр укреплю виноградным дистиллятом, который я сделал для первой питейной заливки.

Судя по виномеру-сахарометру в сидре порядка 10% спиртуозности


А в виноградном дистилляте около 82% (да, знаю - этот спиртометр полная ерунда, но все три комплекта ареометров, заказанных в Китае, до меня так и не доехали - черт бы побрал этих алкопочтальонов)


Крепленое вино я хочу получить спиртуозностью 20%, калькулятор самогонщика подсчитал необходимый объем дистиллята

Подготавливаем требуемые объемы виноматериала


И при помощи нержавеющей аккумуляторной перекачиваем большую банку с вином в бочку


За ним виноградный дистиллят


И в конце последнюю банку с сидром


Стоял рядом следил, чтобы не перетекло, но есть у помпы недостаток, не всегда срабатывает кнопка выключения


Хотел сначала отхлебнуть - напиток действительно получился ядреным, откачал шприцем лишнее


По правилам пробку надо забивать деревянной киянкой, у меня ее нет, отлично подойдет для этих целей деревянная толкушка


Отправляем бочку на место постоянной дислокации - в кладовку к другим запасам


У нас угловая квартира и кладовка расположена как раз по боковой стене дома, в зимний период там подходящая температура, внешний датчик погодной станции я поставил в кладовку он показывает около 17°С, при этом на улице плюс, значит в морозы будет еще холоднее.


А вот влажность низковата 65%, попробуем скорректировать ее, расположив рядом с бочкой емкость с водой


Однако показания не изменились, те же 65%


Ну и ладно, учтем это когда будем готовить дистиллят под заливку, слишком крепким его делать не будем, так как после выдержки напиток будет увеличивать крепость в сухом помещении, а вот во влажном наоборот градус упадет со временем.
Тем временем выяснилось, что у коллеги по работе имеется нормальная газовая горелка с пьезоподжигом.


С ее помощью я дообжег подставку и бочку, пока фокусировал фотоаппарат слегка перестарался)


Затем провощил подставку, чтобы уберечь ее от гниения и плесневения, так как на летний период планирую хранить бочку в подвале на даче, а там бывает сыровато.


Ну и вот такая симпатичная бочка у меня получилась в итоге


На этом я хочу закончить свой обзор, не дожидаясь вызревания конечного продукта и его восхваления превосходными эпитетами, ибо описывать словами вкусовые характеристики считаю такой же бессмыслицей, как и петь дифирамбы каким нибудь наушникам или аудиоплеерам, да уж простят меня аудиообзорщики.
Ну и по традиции: берегите себя, покупайте качественный алкоголь в проверенных магазинах, либо перенимайте мой опыт и тогда алкоголь будет не только вреден, но и немножечко полезен, главное знать меру. Планирую купить +85 Добавить в избранное Обзор понравился +258 +469

Рано или поздно винокуры задумываются о выдержки своих напитков. Главным атрибутом данного технологического процесса являются дубовые бочки. Но как же выбрать бочку, подготовить и какие условия соблюсти, чтобы получить благородный выдержанный дистиллят?

С этими и другими вопросами разберемся в рамках данной статьи. Начнем, пожалуй, с основополагающего - состава и свойств дубовых бочек.

Состав и свойства дубовой бочки

Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.

Древесина дуба обладает:

• низким содержанием смолистых веществ
• повышенной плотностью
• высокой прочностью

Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков. В производство идут в основном 3 вида:

1. Дуб скальный

Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.

2. Дуб белый

Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.

3. Дуб черешчатый

Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.

Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба.

Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.

В таблице рассмотрим химический состав древесины дуба (в пересчете на сухое вещество):

Таблица №1

Компонент древесины	% от массы сухого дуба	Свойства , придаваемые напитку
Целлюлоза		Основной материал бочки, практически не учувствует в формировании вкуса напитка.
Гемицеллюлоза		Состоит из остатков простых сахаров, которые разрушаются при обжиге. Придает сладость и карамельные тона при выдержке.
		Вступает в реакцию со спиртом. При выдержке дает легкие ноты ванили и специй.
Дубильные и фенольные вещества		Формируют букет напитка. При выдержке дубильные и фенольные вещества окисляются и вносят тонкие ароматы в напиток. При большом содержании во вкусе готового продукта наблюдается ярко выраженный древесный вкус.
Смолистые вещества		Защищают структуру бочки и оказывают влияние на органолептику напитка. Придают древесный вкус и аромат. При большом количестве проявляются негативные тона в органолептике напитка.

Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева.

Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: 40-45% целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и 12-20 лигнина.

Кроме того, содержащиеся в дубе вещества делятся: на легко- и труднорастворимые в спирте. Причем количество легкорастворимых соединений с возрастом дуба увеличивается. Именно по этой причине, для создания бочек рекомендуют использовать дуб возрастом не менее 40 лет.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

После того, как молодой дистиллят попадает в бочку, его состав начинает стремительно изменяться. Происходят физические и химические процессы.

Физические изменения:

1. Усушка или уменьшение объема

Через поры древесины происходит испарение спиртов. Скорость их испарения будет зависеть от:

• свойств древесины
• поверхности испарения
• внешних условий (температура и влажность)

2. Понижение крепости

Не трудно догадаться, что при испарениях происходит изменение крепости напитка. В среднем потеря спирта в год составляет от 0.7 до 5.5% об. Испарение в основном будет зависеть от свойств бочек, но также важным фактором является и влажность окружающей среды.

Физические законы диффузии рассказывают о процессе переноса материи или энергии из области с высокой концентрацией компонентов в область с низкой концентрацией. Согласно этим законам, в очень влажных помещениях спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Следовательно, крепость понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Уменьшение спиртуозности напитка в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем сильнее происходит испарение спирта через поры бочки.

3. Экстракция

Спирт, как хороший растворитель, вытягивает из бочки различные соединения. Далее они претерпевают химические изменения и зарождают вкус выдержанного напитка.

Химические изменения:

1. Окисление

Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.

2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода

В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку прозрачный продукт приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.

Мы рассмотрели из чего же изготавливают бочки и какие процессы проходят при выдержке, теперь важно поговорить о создании правильных условий для созревания дистиллята.

Качество готового продукта во многом будет зависеть от протекания физико-химических процессов при выдержке. Они в свою очередь зависят от внешних, создаваемых нами условий.

Воздействие внешних факторов

Выделяют 3 основных параметра, влияющих на выдерживаемый напиток:

• температурный режим
• влажность
• циркуляция воздуха

Их значение будет варьироваться в зависимости от заливаемого в бочку напитка.

В таблице №2 представлены показатели основных параметров.

Таблица №2

Касаемо воздуха, в помещение он должен свободно поступать и циркулировать.

Выбор бочки

Предварительным этапом выдержки напитка является выбор той самой бочки. Правильно подобранная бочка конечно не гарантирует винокуру 100 % залог успеха, но весомый шаг к созданию качественного благородного напитка будет точно совершен.

Перейдем непосредственно к выбору. Для структурированности и ясности обозначим шаги к выбору бочки пунктами:

1. Определение типа дуба

Первым делом нужно узнать из какого дуба изготовлена бочка. Чаще всего на российском рынке представлены бочки из белорусского и кавказского скального дуба. Такие бочки довольно хороши и долговечны. Можно конечно усложнить себе задачу и поискать бочки из американского или французского дуба, но игра не стоит свеч. Их стоимость более высока и обычно такие бочки изготавливаются объемом от 10 литров. Но выбор естественно остается за Вами.

2. Обжиг бочки

Бочки малых объемов частенько не обжигают, такие бочки подходят для созревания вин. Для выдержки крепких напитков нужен средний или сильный обжиг.

3. Наличие запорной арматуры

Желательно, чтобы на бочке был кран для удобства слива содержимого. Материал крана должен быть изготовлен из нержавеющей стали или дуба. Любой другой материал не пригоден для долгого контакта с дистиллятом и внесет отрицательные штрихи в органолептику.

4. Вощение бочки

Бочка обязательно должна быть вощеной, т.е. обработана воском. Данный этап производства бочек защищает ее от рассыхания, внешних факторов и продлевает срок службы. При этом вощение не препятствует газообмену при выдержке.

5. Размер бочки

Объем бочек для выдержки напитков варьируется от 2 до 5000 литров. Чем больше объем, тем дольше проходит процесс созревания.

Для домашнего использования применяют бочки объемом от 2 до 50 литров. Оптимальным размером считается объем 5-10 литров. Их проще всего заполнить дистиллятом, да и места много не занимают. В коммерческих целях объем бочек варьируется от 50 литров.

Эти простые правила помогут справиться с выбором качественной и надежной бочки для Вашего напитка. В зависимости от выбранной бочки в выдерживаемом напитке раскроются непередаваемые ароматы. В основном, это мускат, ваниль, цветы и фрукты. Вкус от степени выдержки приобретет приятную, обволакивающую, древесную вязкость и пикантность.

Подготовка бочки к выдержке

На органолептические показатели (вкус, цвет, аромат) выдержанного напитка влияют не только содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества и смолы, но и применяемый процесс обжига после сборки.

Если не подготавливать бочку перед выдержкой, то напиток приобретает:

• неприятную жесткость
• чрезмерно древесный и даже земляной привкус
• темный цвет
• коллоидные помутнения

Как Вы уже поняли, без подготовки бочки перед выдержкой не обойтись.

Алгоритм подготовки бочки

1. Приобретенную бочку залить теплой водой (t=20-25℃) на 80-90% от объема. Вода должна быть чистой, питьевой.
2. Оставить на 2-3 часа.

Проверить на наличие трещин. Если на бочке нет никаких повреждений и явных течей, то оставить ее на сутки.

За это время вода начнет вытягивать дубильные вещества из древесины и подготавливать бочку к выдержке напитка. Не пугайтесь, пока бочка не впитала воду в древесину, она может подкапывать. Поэтому водой необходимо довести до необходимого объема (80-90%). В тоже время бочка ни в коем случае не должна течь. Это говорит о ее некачественном производстве. Такая бочка не годится для применения.

3. Операцию с заливом на сутки и сливом повторяют до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Скорость этого процесса будет зависеть от степени обжига бочки.
4. После того, как вода перестанет менять цвет при сливе, бочку необходимо пропарить. Проводят эту операцию для избавления от посторонней микрофлоры древесины. Пропаривание осуществляют горячей водой (t=80-90℃) из расчета 20% от объема бочки. После заливки горячей воды для пропарки, бочку начинают катать для распределения горячей воды по всей поверхности бочки.
5. В конце проделанных процедур бочка готова к эксплуатации.

Несмотря на свою простоту, алгоритм подготовки бочки является очень важным этапом перед выдержой. Его соблюдение уж точно принесет свои плоды и в разы улучшит органолептику напитка.

Перед завершением статьи хотелось бы дать Вам еще несколько рекомендаций:

Помните, что cекрет успеха получения благородного напитка зависит только от Вас. Кроется он в правильном подборе бочки и соблюдении всех условий созревания.

Пробуйте, экспериментируйте и тогда достойный результат всегда будет на Вашей стороне!