Вкусные соленые огурцы в ведре рецепт. Засолка огурцов в бочке: основной рецепт, и как сделать соленья с «бочковым» вкусом в ведре или банке

Овощи

Описание

Огурцы, солёные на зиму, как бочковые – простая и всеми любимая закуска, отличная добавка к пресным блюдам на столе в зимний период.

С приятными на ощупь, солёненькими на вкус, хрустящими и пахнущими пряным запахом летнего разнотравья и дубовой бочки - именно с такими огурчиками, обильно политыми растительным маслом из жареных семечек подсолнуха, и большим количеством лука приятно кушать отварную картошку, очищенную и сваренную целиком или отваренную в мундире. Огурцы, заготовленные таким способом можно использовать в мясных и овощных салатах и винегретах, добавить в рассольник или к тушёной говядине .

Такие огурцы, конечно, можно купить, пройдя по колхозному рынку, а можно приготовить самостоятельно в домашних условиях и наслаждаться ими всю зиму, радуясь вкусной добавке.

Для приготовления солёных огурцов на зиму как бочковых не требуется бочки. Для этой цели можно использовать различные ёмкости, главное, чтобы они были удобными вам и накрывались крышкой. Это могут быть трехлитровые банки, керамические бочонки, или, пластиковые вёдра, которые пригодны для хранения пищевых продуктов. Немаловажен объём, ведь чем он больше, тем более крупные огурцы, или большее их количество можно засолить. Мы используем ведёрки объёмом 4 литра. Большое количество пряностей делает огурцы ароматными и хрустящими, а засол методом естественного брожения позволяет сохранить все полезные свойства огурцов.

Для засолки огурцов не потребуется особых навыков, они не нуждаются в стерилизации или укутывании. И ещё один аргумент в пользу приготовления солёных огурцов, как в бочке, тот, что к засолке пригодны плоды любого размера: от корнишонов до самых крупных экземпляров, и, что характерно, именно они получаются вкуснее, чем малыши. Наш простой рецепт с пошаговыми фото поможет вам быстро заготовить в городских условиях на зиму вкусные огурцы по вкусу напоминающие бочковые.

Ингредиенты

Шаги

    Отбираем огурцы, которые будем солить холодным способом. Пригодны будут все огурцы, но наиболее подходящими считают огурцы сортов с плотной кожурой.

    Размер огурцов не важен, но лучше, если в одной ёмкости огурцы будут примерно одинакового размера, что позволит им равномерно просолиться. Хотя пересоленными огурцы не будут в любом случае, даже в процессе длительного хранения .

    Подготовим посуду, в которой будем солить огурцы. Промываем банки, вёдра, крышки с содой и прополаскиваем в большом количестве чистой проточной воды. Важное условие, чтобы посуда была без изъянов, потому как огурцы будут бродить и внутри банок создастся некоторое давление, а пластиковая тара обязательно была пригодна для использования с продуктами питания.

    Посуду для засолки огурцов выбираем, исходя из размеров огурцов, которые будем использовать. Банки удобнее всего брать такого размера, чтобы огурцы чувствовали себя в ней комфортно, и при закладке промежутки были минимальными. Большие просветы способствуют размягчению огурцов, хотя слишком плотная укладка тоже нежелательна .

    Огурцы, которые не помещаются в банки, целесообразнее солить в таре, которая позволит максимально плотно разместить в ней плоды. Мы рекомендуем пластиковые контейнеры с крышкой.

    Отобранные для засолки огурцы тщательно промываем в тёплой воде, освобождаем от хвостиков и остатков цветочков . Затем замачиваем в большом количестве холодной воды на два часа, чтобы огурцы набрали влаги, и в процессе засолки сильно не впитывали рассол.

    Приготовленную для засолки зелень и пряности перебираем, тщательно промываем, просушиваем на тканевых полотенцах и подготавливаем для дальнейшей обработки.

    Веточки вишни с листьями разбираем. Полученные продукты разделяем в разные ёмкости для удобства дальнейшей закладки. Листья просто отрываем, а веточки с корой измельчаем при помощи садовых ножниц .

    С дубовыми веточками поступаем точно так, как и веточками вишни.

    Подготавливаем чеснок: очищаем от шелухи и нарезаем зубки на пластинки.

    Промываем острый перец, и нарезаем удобными кусочками вместе с семенниками.

    Корневище хрена замачиваем в тёплой воде на 20 минут, затем тщательно очищаем от остатков земли, и нарезаем на тонкие пластинки.

    Когда все ингредиенты готовы, начинаем процесс закладки. Веточки укропа, зелень кинзы, петрушки, базилика, лист хрена, лист чёрной смородины, тимьян и мяту будем закладывать не измельчая.

    На дно подготовленной посуды кладем половину заготовленной зелени и измельчённых веточек, измельчённый хрен и чеснок, горошины чёрного перца, лавровый лист.

    Сверху закладываем огурцы и накрываем оставшейся частью зелени.

    Сыплем кухонную соль крупного помола.

    Заливаем чистой очень холодной водой. В идеале она должна быть колодезной, или очищенной. Главное, чтобы не водопроводной, так как химические вещества, используемые в очистке воды, неблагоприятно влияют на процесс засолки и вкус огурцов. Воду стараемся лить медленно, и обязательно так, чтобы она уносила соль. Накрываем крышкой, но не плотно. Оставляем огурчики в помещении с комнатной температурой до тех пор, пока не начнётся процесс брожения.

    Наполненную тару ставим на тарелки или поддоны, потому как ведра начнут подтекать в процессе брожения огурцов. Это произойдет в течение первых двух суток .

    Через сутки на поверхности рассола появится пена. Это начинается процесс естественного брожения. Огурцы начали киснуть.

    В течение двух последующих суток вода в огурцах начнёт мутнеть и появится характерный запах скисания.

    Плотно закрываем крышки на вёдрах. Выносим огурцы в подвал. Там они должны находиться около месяца, чтобы полностью закончился процесс брожения. Рассол посветлеет вверху ведра, а более мутный опустится вниз. Полностью просолившиеся огурцы приобретут бурый цвет и характерный запах бочковых огурцов. Если вы всё это видите воочию, значит, огурцы соленые как бочковые готовы.

    На этом все приготволения завершены. Засоленные таким способом огурцы на зиму хорошо сохраняются до конца весны будущего года, при этом остаются хрустящими и ароматными .

    Приятного аппетита!

Соленые огурцы - классика славянской кухни, ее «визитная карточка». Раньше в деревнях хозяйки считали своим долгом заготовить пупырчатые плоды на зиму. Их солили в бочках, чтобы хватило до следующего урожая. Хрустящие, сочные, ароматные - само воспоминание о деревенских соленьях пробуждает аппетит. Старинный рецепт бочковых огурцов несложно повторить, а если нет бочки, то можно сделать засолки с «бочковым» вкусом в ведре или в банках.

Очень легко приготовить

Бочковые огурцы в давние времена считались лекарством от всех недугов. Продукт действительно полезен, особенно для пищеварения. В хорошо перебродивших овощах образуется молочная кислота, которая обогащает микрофлору кишечника полезными бактериями. В отличие от маринованных, огурцы в бочке готовятся без уксуса, заливаются холодным рассолом, что позволяет сохранить большую часть витаминов. Благодаря особой технологии приготовления вкус бочковых огурцов разительно отличается от маринованных. Сочетание легкой кислинки и остроты, аромат специй, плотную хрустящую структуру невозможно спутать с заготовками, засоленными другим способом.

Соленые огурцы способны разыграть аппетит. Если во время застолья вы увлеклись хрустящими соленьями, контролируйте количество еды на тарелке, иначе съедите гораздо больше обычного. При гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях кишечника следует отказаться от продукта.

Пользуясь одним и тем же рецептом засолки, результат можно получить разный. У одних хозяек бочковые огурцы хрустят, сохраняют плотную структуру, пробуждают аппетит. Соленья других не вызывают восторга при дегустации. Почему так получается? Все дело в секретах, не зная которых, невозможно приготовить вкусные заготовки.

  • Выбор огурцов. Для засолки нужно брать молодые огурцы среднего размера. Подходят крепкие экземпляры с толстой кожицей. В идеале овощи должны быть только с грядки: такие соленья получатся вкуснее. Для засолки подходят сорта с черными пупырышками. Перед засолкой огурцы сортируют. Одинаковый размер плодов - гарантия того, что они просолятся равномерно.
  • Замачивание. Перед засолкой овощи нужно замочить в холодной воде на три - шесть часов. Это необходимо, чтобы в конечном итоге получить хрустящие плоды. Чем холоднее вода - тем сильнее хруст. Поэтому рекомендуется воду для замачивания подержать в холодильнике, а в емкость добавить кубики льда. Если вы используете покупные овощи, то замачивание - необходимая мера. Полежав в воде, овощи избавятся от нитратов. Как бонус - пропадет горечь, если такова присутствует.
  • Пряности. При приготовлении солений действует правило: чем больше пряностей - тем вкуснее. «Игра» с натуральными приправами позволяет каждый раз получать заготовки с новыми вкусовыми нотками. Можно использовать чеснок, укроп, сельдерей, чабер, эстрагон - благодаря им, домашние заготовки становятся ароматными. Не забывайте о листьях черной смородины и вишни. Они отвечают за хруст и сохранность плодов. Еще одна обязательная приправа - хрен. Добавляют и листья, и корень. Хрен делает рассол прозрачней, защищает огурцы от заплесневения.
  • Соль. Сколько нужно добавить соли, чтобы не пересолить? Чтобы правильно посолить, нужно брать только крупную каменную соль. «Экстра» не подходит. Нельзя использовать морскую и йодированную. И та, и другая провоцируют процессы брожения: огурцы быстро испортятся.

У покупных огурцов перед засолкой желательно срезать кончики. Считает, что в хвостовой части скапливаются нитраты. При сборе урожая со своей грядки этот этап можно пропустить.

Солим «по старинке»: рецепт бочковых огурцов

Солить огурцы в бочке несложно, но нужно знать определенные тонкости. Чтобы соленья не разочаровали своим вкусом, важно подобрать правильную емкость. Оптимально подходят дубовые бочки. В такой древесине содержатся особые вещества-консерванты, которые предотвращают появление плесени и микроорганизмов. Можно использовать также липовые бочки, а вот в осиновых и сосновых не готовят: считается, что такая древесина может придать огурцам посторонний привкус.

Брать можно любые по вместительности кадушки. В старину использовали бочки, где помещалось до 100 кг огурцов. Многим хозяйкам бочки достались «по наследству», поэтому засолка в таких объемах проводится и сегодня. Однако, если есть возможность, лучше использовать емкости небольшой вместительности (10-20 кг). Хозяйки подметили, что качество посола при минимальной закладке выше. Чтобы огурцы получились вкусными, нужно знать правила приготовления рассола, особенности закладки, а чтобы хранились долго - нюансы подготовки бочки.

400 лет назад московские купцы ежегодно устраивали в столице праздник соленых огурцов. Они торжественно выкатывали на рынки бочки с соленьями и угощали всех желающих. А таких было много. Еще долго после праздника купцы спорили, у кого огурцы в этом году получились вкуснее.

Подготовка емкости

Подготовка кадки - важный этап. От этого зависит, не появится ли у солений посторонний запах, насколько долго они будут храниться. При подготовке важно учитывать, использовалась ли емкость до этого. Из стенок новых бочек важно убрать дубильные вещества. В случае со старыми кадками хозяйка может столкнуться с проблемой запаха от ранее хранящихся здесь продуктов. Обе проблемы решаемы, если знать правила «бочковой» подготовки.

  • Вымачиваем. Если бочка не использовалась ранее, ее нужно вымочить две-три недели. Процедура поможет убрать вещества, способные испортить качество и вкус солений. В процессе вымачивания важно менять воду, иначе появится затхлый запах. Смену жидкости проводят каждые два дня. О том, что вымачивание можно прекращать, оповестит цвет воды: вначале она будет окрашиваться от дубильных веществ, а когда их не станет - окрашивание прекратится. Старые бочки замачивают по-другому: растворяют 0,5 кг хлорной извести в ведре воды, заливают раствор в кадку, оставляют на час. Пахнуть потом кадка будет неприятно, но последующие этапы подготовки избавят от этого аромата.
  • Моем. Бочку нужно тщательно вымыть с использованием соды. Особенно пристальное внимание нужно уделить мытью, если в кадке раннее проводилась засолка. Качественно очистить стенки емкости можно с помощью проволочных щеток.
  • Пропариваем. Чистую бочку обязательно нужно пропарить. На дно кадки выкладывают можжевельник, мяту, полынь и луговое сено. Сюда заливают три - четыре ведра крутого кипятка. Бочку закрывают, оставляют до полного остывания воды. Раньше в деревнях в кипяток еще опускали и раскаленный в печи булыжник, чтобы вода дольше не остывала. Травы под воздействием кипятка выделяют эфиры, которые оказывают дезинфицирующее действие, убирают все посторонние запахи. Если бочку обрабатывали известью, то процедуру с кипятком нужно повторить несколько раз. Пропаривание позволяет сохранить соленья на всю зиму. Без этой простой манипуляции огурцы могут закиснуть.

Некоторые хозяйки дополнительно дезинфицируют бочку с помощью серы. Небольшой кусок вещества кладут в консервную банку, зажигают. Дымящуюся серу помещают на дно бочки, кадку накрывают крышкой. После окуривания емкость проветривают и промывают.

Правильный рассол

Рассол для бочковых огурцов готовят из воды и соли в отдельной емкости. Его заливают в бочки после процеживания через марлю. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью.

Правильно приготовленный рассол - залог вкусных бочковых огурцов. Об этом знает каждая хозяйка. Чтобы соленья привели в восторг домочадцев, научитесь правильно рассчитывать количество соли для рассола. Объем всегда указан в рецептах, но часто хозяйки упускают из виду один важный нюанс: количество соли рассчитывают в зависимости от размеров плодов. Сделать правильные расчеты поможет таблица.

Таблица - Количество соли по размеру огурцов

Для приготовления рассола идеально подходит жесткая вода - родниковая, из колодца. Ее слегка подогревают, чтобы соль лучше растворилась, но заливают готовый рассол холодным.

Сам метод

Особенности. Старинный рецепт бочковых огурцов легко повторят даже неопытные хозяйки. Следуя проверенной рецептуре, можно сделать настоящие деревенские соленья, как у бабушки. Перед засолкой стенки бочки рекомендуют натереть чесноком: это защита от плесени и от посторонних запахов. Существует секрет закладки: огурцы укладывают вертикально, их «носики» должны смотреть вниз, на дно кадки - хозяйки утверждают, что так соленья получаются вкуснее.

Нужно:

  • огурцы средние - 100 кг;
  • вода - 10 л;
  • соль крупная - 700 г;
  • корни и листья хрена - по 500 г;
  • укроп (зонтики, сушеные стебли) - 3 кг;
  • чеснок - 300 г;
  • листья сельдерея - 1 кг;
  • смородиновые и вишневые листья - по 1 кг;
  • острый перец - 100 г.

Как делать

  1. Вымочите огурцы в холодной воде.
  2. Подготовьте пряную зелень и листья: помойте, ошпарьте кипятком, оставьте стекать.
  3. Почистите мытые корни хрена и чеснок. Нарежьте крупно.
  4. Разрежьте острый перец пополам.
  5. Положите на дно бочки третью часть от листьев смородины, вишни, хрена, сельдерея. Добавьте чеснок, укроп и половинки острого перца (от каждого ингредиента отмерьте третью часть).
  6. Выложите половину огурцов плотными рядами. Повторите слой специй.
  7. Продолжайте закладку овощей до верха кадки. Сверху положите пряности.
  8. В воде комнатной температуры растворите соль. Процедите рассол через марлю.
  9. Залейте бочковые огурцы рассолом.
  10. Прикройте бочку крышкой, установите гнет. Оставьте кадку два дня постоять при комнатной температуре: так запустится процесс брожения.
  11. Проверьте свои соленья. Снимите образовавшуюся пену. Если рассола оказалось слишком мало, сделайте еще и долейте.
  12. Вынесите бочку в подвал или погреб. Соленья можно пробовать уже через две недели, если вы любите малосольные огурцы. Чтобы прочувствовать настоящий деревенский вкус, нужно выдержать два месяца.

Идеальная температура для хранения бочковых огурцов - 0-3°C. Превышение температурного режима чревато потраченным впустую усилиям: огурцы становятся мягкими в жаре, может появиться гнилостный запах.

Квасим в ведре

Чтобы приготовить в домашних условиях огурцы как из бочки, необязательно иметь в хозяйстве кадку. Повторите рецепт бочковых огурцов в ведре на зиму: по вкусу овощи ничем не отличаются от деревенских. Этим методом часто пользуются жители городских квартир: ведро занимает меньше места, чем бочка. Используют емкости из пищевого пластика, эмалированные (без сколов) любой вместительности. После засолки огурцы можно закатать в банки и хранить в кладовой.

Чтобы огурцы сохранили яркий цвет, перед засолкой их ошпаривают кипятком. Сразу после этого плоды обдают холодной водой: так и цвет будет ярче, и хруст не потеряется. Ошпаривание, к тому же, ускоряет начало брожения.

Проверенный способ…

Особенности. Важно тщательно вымыть ведро, чтобы избавиться от посторонних запахов и микроорганизмов. Пробовать овощи, приготовленные по этому рецепту, можно уже через неделю. Но если вы подождете две - получите хрустящие и пряные соленья, которые сложно отличить от настоящих бочковых.

Нужно:

  • огурцы небольшие - ведро;
  • вода - по объему ведра;
  • каменная соль - по 60 г на каждый литр воды;
  • чеснок - одна головка;
  • зонтики укропа - шесть штук;
  • лавр - четыре листа;
  • листья хрена - две штуки;
  • листья вишни и смородины - по десять штук;
  • гвоздика - семь бутонов;
  • семена горчицы - чайная ложка;
  • перец черный - десять горошин.

Как делать

  1. Уложите половину листьев и специй на дно ведра.
  2. Почистите чеснок, разрежьте каждый зубчик напополам. Отправьте половину к специям.
  3. Чистые, вымоченные в холодной воде огурцы сложите плотно в ведро.
  4. Выложите сверху оставшиеся листья и специи.
  5. Приготовьте рассол из воды и соли. Залейте огурцы.
  6. Накройте овощи тарелкой. Сверху поставьте пресс: его роль может выполнить наполненная водой трехлитровая банка.
  7. Уберите ведро с огурцами в темное прохладное место.

Если добавить листья дуба - огурцы точно получатся хрустящими и крепкими. А все благодаря особым веществам (танинам), которые содержатся в листве этого дерева. Но важно не переборщить с этим ингредиентом, иначе огурцы будут горчить.

… и продолжение с закаткой

Особенности. У предыдущего рецепта огурцов в ведре есть продолжение - консервация заквашенных плодов. До следующего урожая могут простоять только огурцы в бочке, и то при условии, что заготовку вынесут в погреб или подвал. Огурцы, заквашенные в ведре, закрывают в банки, чтобы наслаждаться их вкусом всю зиму. Закатки делают на четвертый-седьмой день сквашивания.

Нужно:

  • засоленные огурцы;
  • банки.

Как делать

  1. Достаньте огурцы, приготовленные по предыдущему рецепту, из ведра. Чеснок и травы уже исполнили свою роль: выбросите их.
  2. Помойте огурцы под проточной водой.
  3. Рассол, в котором проходила закваска, процедите. Слейте его в кастрюлю и перекипятите. В процессе будет образовываться много пены - нужно снимать ее.
  4. Уложите квашеные огурцы в стерильные банки. Наполните каждую емкость горячим рассолом, прикройте железной крышкой, но не закручивайте. Оставьте заготовки на десять минут.
  5. Выждав время, слейте рассол в кастрюлю. Прокипятите повторно, а затем опять повторите заливку. Закатайте.
  6. Храните на полках в кладовой.

Если вы не планируете делать запасы на зиму, то можно солить огурцы в кастрюле, а не в ведре. Принцип посола один и тот же, просто разные по объему емкости. Заквашенные огурцы можно хранить без холодильника, прямо в кастрюле, но от жары и солнечного света продукт нужно беречь. Хотя ароматные огурцы так быстро расходятся, что за их сохранность переживать не приходится.

Заготавливаем в банках без «заморочек»

Хозяйки, с ностальгией вспоминая вкус деревенских разносолов, но не имея под рукой кадки, чтобы повторить традиционный рецепт, придумали, как квасить огурцы без лишних «заморочек» - в стеклянной таре. Получаются квашеные огурцы в банках как бочковые - хрустящие, ароматные. Соленья «в стекле» готовят с тем же набором приправ, что и закуску в кадке. Пряности отвечают за вкус, плотную структуру, аромат. После засолки бочковые огурцы в банках на зиму можно законсервировать или же закрыть тару полиэтиленовой крышкой, чтобы всегда иметь доступ к вкусной закуске.

Стерилизуйте стеклянную емкость, даже если вы не планируете в дальнейшем консервировать заготовку. Крышки тоже должны быть чистыми: железные - стерилизуйте, капроновые - ошпаривайте. Это - профилактика скисания.

«Холодная» классика

Особенности. Бочковые огурцы с холодным рассолом в банке - это классика. Соленья получаются точно, как деревенские. Холодный способ позволяет заквасить сырье. Если влить горячую воду - будут маринованные огурцы. Ингредиенты в рецепте указаны на одну трехлитровую банку, но лучше готовить больше - на застольях огурцы «разлетаются» молниеносно.

Нужно:

  • огурцы небольшие - 1,5 кг;
  • вода - 2 л;
  • соль - 120 г;
  • укроп (зонтики с семенами) - пучок;
  • смородиновые и вишневые листья - по четыре штуки;
  • хрен - один большой лист;
  • черный перец горошком - десять горошин;
  • чеснок - по вкусу.

Как делать

  1. Помойте огурцы, зелень, листья. Овощи вымочите в ледяной воде.
  2. Выложите половину листьев и специй на дно банки.
  3. Поместите огурцы в емкость. Закладка должна быть плотной.
  4. Выложите сверху оставшуюся зелень, чеснок.
  5. Смешайте в отдельной емкости воду и соль. Важно, чтобы соль хорошо растворилась.
  6. Процедите рассол через марлю. Залейте овощи.
  7. Закройте банку капроновой крышкой.

Чтобы огурцы бочковые в банках хранились всю зиму, закатайте их. Дождитесь, когда приготовленные холодным способом огурцы забродят (два - три дня), слейте рассол, прокипятите его. Промойте огурцы холодной водой прямо в банках, после залейте горячим рассолом, закатайте. Лучше, чтобы закатки остывали в перевернутом виде.

Пикантные эксперименты

Особенности. Оригинальный рецепт с водкой понравится тем, кто любит пикантные вкусы. Чеснок и листья хрена добавляют на глаз, но важно знать один нюанс: хрен «съедает» чеснок. Если вы хотите, чтобы огурцы получились с «остринкой», не жалейте чеснока или кладите минимум хрена.

Нужно:

  • огурцы мелкие - 2 кг;
  • соль поваренная - 70 г;
  • вода чистая - 1,5 л;
  • укроп - три зонтика;
  • перец душистый - пять горошин;
  • чеснок - по вкусу;
  • листья хрена, дуба, вишни - на глаз;
  • водка - три столовых ложки (на трехлитровую банку).

Как делать

  1. Выложите на дно чистой банки пряности.
  2. Сделайте вертикальную закладку ранее отсортированных и вымоченных огурцов.
  3. Растворите соль в воде. Залейте огурцы.
  4. Прикройте емкость полиэтиленовой крышкой. Оставьте в тепле, чтобы запустился бродильный процесс.
  5. Через три дня слейте рассол, прокипятите.
  6. Промойте квашеные овощи под проточной водой. Сложите обратно.
  7. Залейте огурцы горячим рассолом. Добавьте водку. Закатайте. Спиртное предотвратит «взрыв» банки.

Чтобы закатанные банки с квашеными огурцами не взорвались, добавьте в каждую немного семян горчицы - буквально по щепотке. Как альтернатива - горчичный порошок. Его лучше не сыпать в рассол, а опустить на пару минут в марлевом «мешке». Так порошок не будет оседать на огурцах.

Засолка огурцов в бочке, ведре или банке - довольно длительный процесс. Чтобы снять пробу, приходится ждать недели, а то и месяцы. Если не терпится посмаковать соленья, засолку можно ускорить. Огурцы заквасятся быстрее, если обрезать «хвостики». Можно наколоть плоды вилкой - брожение начнется уже через день, а первую пробу можно будет снять через трое суток. Употребляйте бочковые огурцы как самостоятельную закуску, добавляйте в «Оливье» и винегрет, готовьте с ними рассольник и солянку - вариантов применения продукта масса.

Для засола нужно брать огур­цы поздних сортов. Лучше всего для соления подходят огур­цы длиной 8-15 см, то есть недо­зрелые плоды с небольшими се­менными камерами и недоразви­тыми семенами. Свежесобранные огурцы выма­чивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Листья так­же тщательно моют. Укроп нареза­ют кусками длиной 15-20 см Корни хрена и чеснок очищают Подготовленные приправы кла­дут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, то листья и специи кладут также и посредине. Стенки бочки натира­ют чесноком Плотно выкладыва­ют в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молоч­ной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в боч­ках с двойным дном, то его встав­ляют после заполнения бочки, а рассолом заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут де­ревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в поме­щении с температурой 18-20 °С, при которой наиболее быстро про­ходит процесс ферментации. Че­рез несколько дней огурцы пере­носят в холодное место, где фер­ментация заканчивается. В обычном погребе фермента­ция заканчивается через 30-35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассо­ла повышается, а затем резко сни­жается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимос­ти, рассол следует доливать (на 1 л воды - 20 г соли и 9 г лимон­ной кислоты). Правильно приго­товленные огурцы имеют светло-зеленый или желто-зеленый цвет; они твердые, хрустящие; легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ. Неудачи при засоле огурцов связаны, прежде всего, с условия­ми ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повы­шенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и за­пах. Чем ниже температура хране­ния, тем менее вероятны нежела­тельные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °С. Ка­чества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильно­го подбора. Во-первых, не все сор­та огурцов пригодны для засола Не годятся как слишком мелкие (менее 7-8 см), так и очень круп­ные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинаю­щие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время фер­ментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды - вода должна быть жесткой. Качество засоленных огурцов во время хра­нения может пострадать из-за раз­вития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорга­низмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая явля­ется консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы - огурцы раз­мягчаются, становясь непригод­ными в пищу Чтобы предупредить это неже­лательное явление, пленку перио­дически снимают, а салфетку, кру­жок и гнет тщательно моют и ош­паривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчич­ным порошком.

Кто же не любит полакомиться солеными хрустящими огурчиками! Если соблюдать некоторые простые правила посолки, даже самый обычный рецепт приготовления огурцов, превратит их в аппетитное и вкусное лакомство.

Есть два способа соления огурцов: холодный и горячий.

Их отличие только в том, что овощи в одном случае заливают холодной водой, в другом - кипятком.

Существуют определенные нюансы заготовки малосольных и соленых огурчиков, которые должны выполняться независимо от способа засолки.

При солении придерживайтесь общих правил:

  1. Огурцы рекомендуется солить в день сбора урожая, пока овощи не потеряли своей упругой структуры, и не стали мягкими. Игнорирование этого правила может привести к потере характерного хруста.
  2. Плоды разных размеров лучше солить по отдельности, чтобы маринад равномерно пропитал каждый овощ.
  3. Приготовление рассола требует специально подготовленной воды. Она должна быть фильтрованной, а в идеале – из колодца или источника.
  4. Чтобы огурцы приятно хрустели, их необходимо замочить в холодной воде на 2,5 – 3 часа.
  5. Любую тару, которая используется для засолки, необходимо тщательно подготовить:
  • стеклянные банки помыть кашицой из пищевой соды и обработать паром;
  • бочку тщательно промывать до тех пор, пока вода не станет чистой от опилок, и не исчезнет характерный запах. Далее ее нужно наполнить водой и выдержать несколько дней для того, чтобы она рассохлась, и мелкие трещинки и зазоры исчезли. Промываем раствором из соды – 1 ч. ложка на 2 л. воды;

Внимание: готовить бочку следует начинать за несколько недель до сбора урожая.

  • ведро или кастрюлю лучше использовать эмалированные. Предварительно их промывают горячей водой с пищевой содой, которую нужно насыпать на влажную губку и потереть внутренние стенки тары и крышку.
  1. К привычным пряностям должны добавляться листья плодовых деревьев и кустарников, например, вишневый и смородиновый. Незаменимы в приготовлении огурцов дубовые листья, которые придают терпкий вкус и аромат.
  2. Специи должны распределяться равномерно по всей площади тары. Для этого рекомендуемое количество приправ нужно примерно разделить на 3 равные порции. Первая часть закладывается на дно, вторая в середине, третья, последняя – поверх всех огурцов, непосредственно перед заливкой.
  3. Хранить засоленные овощи необходимо в прохладном месте, где температура варьируется от - 1 до + 4 градусов по Цельсию. Это может быть холодильник или подвальное помещение.

Холодные способы засолки огурцов

Интересно, что преимущество холодного соления заключается в отсутствии каких – либо консервантов и уксуса в заливке, которые используются при горячем способе.

1 способ

Ингредиенты:

Огурцы подбираются под вместимость тары, при условии их плотного прилегания друг к другу.

Специи на 3 – х литровую банку:

  • острый перец – 1 шт.;
  • чеснок – 6 средних долек;
  • укроп – 3 зонтика или 3 ч. ложки сухой зелени;
  • черный перец – 10 горошин;
  • листья – 3 вишневых и 2 дубовых;
  • порошок столовой горчицы – 1 ч. ложка.

Рассол: на 0, 5 л. воды 1 ст. ложка поваренной соли.

Процесс приготовления:

  1. Разделяем специи на 3 равных части. Одну часть укладываем на дно банки.
  2. Выкладываем огурцы вертикально, чтобы они располагались плотно друг к другу.
  3. Наполнив банку до середины, выкладываем вторую часть специй.
  4. Плотно уложив все плоды до верха, всыпаем оставшуюся приправу и горчицу.
  5. Заливаем огурчики рассолом, накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на 1,5 – 2 суток, пока не забродят.
  6. Далее сливаем рассол, кипятим его и остужаем.
  7. Заливаем полученный раствор обратно в банку и закрываем капроновой крышкой.

Хранить такой продукт лучше в прохладном месте, так огурцы дольше сохранят свои вкусовые качества.

2 способ

Самый простой и легкий метод приготовления, единственный минус таких огурцов – маленький срок хранения. Такой способ для заготовки огурцов на зиму не подойдет - огурчики после такой засолки будут готовы через пару дней и предназначены для употребления сразу .

Ингредиенты:

  • огурцы – 1 кг.;
  • поваренная соль – 2 ст. ложки;
  • чеснок – 4 дольки;
  • свежий укроп – 1 пучок;
  • перец черный – 5 горошин.

Шаги приготовления:

  1. Промываем огурцы в холодной воде и отрезаем кончики с обеих сторон.
  2. Кладем подготовленные огурцы в плотный пакет, посыпаем солью и тщательно перемешиваем.
  3. Каждый зубчик чеснока разрезаем пополам и раздавливаем специальной давилкой или поверхностью ножа.
  4. Отправляем чеснок, порезанный укроп и перец к огурцам и перемешиваем.
  5. Выдерживаем при комнатной температуре 2,5 – 3 часа.

Хранятся огурцы такой посолки в холодильнике в течение 5 суток.

3 способ

«Бабушкин способ», в кадке или в бочке. В современном мире, такой метод посолки не для ленивых. Минус - в большом количестве плодов для соления.

Ингредиенты:

  • огурцы – 50 кг;
  • чеснок – 150 гр.;
  • укроп – 1,5 кг;
  • – 250 гр.;
  • листья – 0, 5 кг вишневых и 0,5 кг смородиновых.

Обратите внимание: листья дуба не берутся, потому что тара деревянная. Она передаст свой запах и терпкий вкус плодам.

Рассол: на 12 литров кипяченной воды:

  • для мелких плодов – 800 гр.;
  • для больших и крупных – 1 кг 200 гр.
Способ приготовления прост:
  1. На дно кадки или бочки кладут специи, предварительно разделенные на 3 равных части.
  2. Выкладывают огурцы в горизонтальном положении до середины, и отправляют следующую часть приправ.
  3. Заполняют тару доверху, засыпают оставшимся специями и заливают рассолом.

Сверху необходимо положить гнет, чтобы плоды постоянно были в рассоле. Хранить бочковые огурчики следует в прохладном месте.

Приведенные рецепты посола огурцов очень просты в исполнении, не требуют длительной процедуры консервации, поэтому подойдут даже новичкам.

Из этого видео вы узнаете простой способ засолки огурцов холодным способом:

Здравствуйте, уважаемые читатели. Сегодня мы с вами будем рассматривать разные рецепты засолки огурцов, как на зиму, так и быстрого приготовления на скорую руку. Часть этих рецептов уже есть на нашем блоге, но я все равно их покажу вам. Мы постараемся сделать из этой статьи небольшую энциклопедию, которая поможет определиться с заготовками огурцов. Но начнем мы не с рецептов, а с простых советов, которые я слышал с детства от своих родителей, и которые уже сам успел узнать, из личного опыта.

Содержание статьи:
1. Советы и секреты от практика

Огурцы

К выбору огурцов надо подойти ответственно. От этого будет зависеть вкус, вид и продолжительность хранения. Не любой огурец подойдет для заготовок на зиму.

Наши родители всегда старались закрывать огурцы сорта «Нежинские». Но время не стоит на месте, и сейчас уже можно найти десятки сортов огурцов, которые ничем не уступают по вкусовым качествам и характеристикам «Нежинскому» сорту.

Большинство, в том числе и наши родители, рекомендуют использовать огурцы именно с пупырышками, обосновывая это опытом прошлых поколений. Такие заготовки стоят дольше, по вкусу лучше, и хрустят. Но сейчас пупырышки — это уже не показатель. Больше будет зависеть от сорта и как выращены огурцы.

Следует обращать внимание на цвет пупырышков, чем темнее окончание, тем лучше. Белые окончания обычно у салатных огурцов, так же как и гладкая кожица.

Всегда замачивайте огурцы перед консервацией или засолкой. Это поможет лучше помыть их, сделать упругими, и выведет нитраты из плодов. Желательно брать свежие и сезонные(местные) огурцы. Особенно если вы делаете заготовку на зиму. Если на плодах останется земля, то такие огурцы стоять не будут.

Перед покупкой спрашивайте, можно ли солить этот сорт огурцов, причем уточняйте именно про длительное хранение. Для малосольных огурцов подойдет большинство сортов, а для хранения на зиму в разы меньше.

Пробуйте огурцы перед покупкой. Пробовать необходимо с темной стороны, со стороны плодоножки. Они не должны быть горькими, можно немного терпковатыми, а в идеале немного сладковатыми.

Размер огурцов большого значения не имеет. Маленькие плоды можно солить в банках, а большие в бочках. Если готовите малосольные огурцы, то берите одинаковый размер, если на зиму, то можно и разный размер.

Этот рецепт подойдет больше жителям домов или для тех, у кого есть подвал для хранения. По вкусу они практически такие же как и в банках.

  • Огурцы - ваше ведро
  • Корень и листья хрена - 2 — 3 корешка
  • Зонтики укропа - 3 — 5 шт
  • Листья вишни - 4-5 штук
  • Листья смородины - 4-5 штук
  • Листья дуба - 4-5 штук
  • Чеснок - 3 головки
  • Соль - 10 ст. ложек с горкой(на 5 литров воды около 300 — 350 гр.)

Рецепт приготовления:

1. Прежде всего подготавливаем ингредиенты. Огурцы замачиваем на часа 2. Чистим чеснок. Всю зелень моем. Мы обычно её тоже бросали в тазик к огурцам. Особое внимание корням хрена, на них не должно остаться земли.

2. На дно закладываем приблизительно около 1/3 — 1/2 всех ингредиентов. Выкладываем огурцы. Между огурцами добавляем оставшиеся ингредиенты. Накрываем огурцы листьями хрена.

3. Растворяем соль в воде и заливаем огурцы. Вода полностью должна покрыть огурцы.

4. Отправляем в холодное место на хранение.

Такие огурцы готовы не ранее чем через 2 — 3 недели. Стоять в бочке или ведре они могут до самой весны, порой даже до начала лета.

Огурцы в пластиковой бутылке видео

Малосольные огурцы

Порой хочется вкусных кислых огурцов, а ждать нет времени. В этом вам помогут эти рецепты быстрых малосольных огурцов. Можно конечно сделать их по рецепту, который описан выше, я не буду его повторно расписывать. Но это долго, а можно и быстрее.

Быстрые малосольные огурцы на минеральной воде

Ингредиенты почти как на зиму, только по этому рецепту они уже будут готовы на следующий день.

  • 1 кг. молоденьких огурчиков
  • 1 литр минеральной воды
  • 2 ст. ложки соли с небольшой горкой
  • 3-4 зубчика чеснока
  • зонтики укропа или пучок зеленого укропа

Приготовление:

1. Начнем приготовление как всегда с подготовки ингредиентов. Помоем укроп, очистим и порежем пластинами чеснок, помоем огурцы(не забываем про замачивание) и отрежем у них жопки. Для еще быстрой засолки наколем огурцы вилкой, чтобы рассол быстрее проник под кожицу, но это уже если вы совсем спешите попробовать малосольных огурчиков.

2. В чистую банку укладываем чеснок и укроп, сверху огурцы.

3. Растворяем соль в минеральной воде. Для этого мы перелили воду в банку, но можно и в бутылке. Заливаем воду в банку и оставляем при комнатной температуре на одни сутки.

4. Через сутки убираем огурцы в холодильник. Но самые вкусные, малосольные они именно в первый день. Поэтому обычно мы угадываем к приходу гостей, или к желанию полакомиться вкусными огурчиками.

Как мы делали их в первый раз можно посмотреть

Это один из самых быстрых рецептов приготовления малосольных огурцов. Понадобится всего одна ночь, чтобы огурчики были готовы. Еще одно преимущество этого рецепта, он готовится без воды, так сказать сухая засолка.

  • Огурцы — 1 кг.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Укроп — один небольшой пучок
  • Соль — 1 чайная ложка(с большой горкой)

Рецепт приготовления:

1. Моем укроп и огурцы. Огурцы режем на 4 части, отрезая жопки. Укроп мелко режем. Чеснок чистим и тоже измельчаем. Мы это сделали на разделочной доске, прижав лезвием ножа и порубив на мелкие кусочки.

2. Все это складываем в плотный полиэтиленовый пакет. Завязываем пакет и хорошо все встряхиваем. Кладем это все в холодильник на 12 — 16 часов. Желательно периодически встряхивать пакет, так огурцы быстрее будут готовы и равномерней будет просол.

3. Через 12 — 16 часов можно уже пробовать огурцы, или даже раньше. Получаются очень ароматные и вкусные малосольные огурчики. Мы их потом перекладываем в пластиковый лоток и ставим в холодильник опять.

Что мне нравится, так это быстрота приготовления и ароматный вкус. Причем такие огурцы не перекисают, они так и остаются малосольными и на 5 день.

Больше описание рецепта можно увидеть

Или можно посмотреть видео.

Маринованные(сладкие) огурцы рецепты на зиму

Когда вам уже надоели обычные кислые огурцы, то всегда можно найти альтернативу. Например не кислые огурцы, а сладкие. Как правило такие заготовки делаются с уксусом и методом горячей заливки водой.

Маринованные огурцы хрустящие. Пошаговый рецепт с фото

Это наш любимый семейный рецепт сладких огурчиков. Рецепт нам достался от нашей мамы. В 80-х годах прошлого столетия стали модными сладкие огурцы, и родители перепробовали тогда много рецептов, и выбрали именно этот.

Я покажу на примере заготовки в литровых банках. Очень удобно и практично получается.

Ингредиенты на одну банку:

  • Огурцы — сколько влезет в банку(желательно маленькие огурчики)
  • 2 лавровых листа,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 3-4 перца горошком,
  • 1-2 душистого перца,
  • 1 чайная ложка горчицы в зернах,
  • Несколько листочков черной смородины
  • 6 столовых ложек сахара,
  • 6 столовых ложек 9% уксуса,
  • 3 чайных ложки соли,
  • Укроп.(небольшая веточка с зонтиком)

1. Огурцы замачиваем на 2 часа, затем моем и отрезаем жопки. Подготавливаем сухие ингредиенты. Чистим чеснок. Моем зелень.

2. Укроп и листья смородины измельчаем, чтобы легче было в банку поместить. В чистые банки добавляем все специи и плотно укладываем огурчики.

3. В банку добавляем соль, сахар, и затем уксус. Если у вас соль или сахар не просыпается, то её можно пролить уксусом.

4. После этого можем заливать кипяченой водой. Только рекомендую заливать не только закипевшей, а немного остывшей, чтобы верхние огурцы остались красивыми и твердыми потом.

5. Накрываем огурцы крышками и ставим в кастрюлю с водой. Кипятим, с момента закипания 15 минут, затем закатываем.

Внимание! Разница температур в банках и кастрюле не должна быть большой, иначе лопнут банки. На дно кастрюли положите полотенце, чтобы банки при кипении не лопнули.

6. После того как закатали, отправляем банки в баню(укутываем их). Ставим банки на крышки, вверх дном. Если на дне банки виден не растаявший сахар, то немного пошевелите банку, чтобы растворился. Оставляем до полного остывания.

Получаются очень вкусные, хрустящие и кисло-сладкие огурчики. У нас именно такие огурчики любят дети. Стоят такие огурцы у нас в квартире, и на второй год вкус не меняется. На третий уже не рекомендую, становятся кислей и меняется первоначальный вкус.

Хрустящие маринованные огурцы на зиму видео

Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх