Презентация на тему муссы технология приготовления отпуск к. Технология приготовления мусса Качественные характеристики приготовления муссов

Фрукты и ягоды, помыть кипяченой водой. Размять ягоды. Перетереть мятые ягоды через сито в кастрюлю. Выжимки положить в кастрюлю, налить горячей воды, вскипятить. Варить 7 минут. Отвар процедить через сито, всыпать в него сахар и желатин. Варить на тихом огне, убрать с плиты, когда закипит. В остывший сироп добавить ягодное пюре и взбить до однородности. Разложить по креманкам. Остужать 2 часа в холодильнике.

Как варить мусс

1. Выбрать неповрежденные ягоды или фрукты (свежие или замороженные), перебрать, выложить в дуршлаг и хорошо промыть остывшей кипяченой водой.
2. Ягоды размять с использованием толкушки или деревянной ложки.
3. В раковину поставить кастрюлю, над ней расположить мелкое сито, переложить в него мятые ягоды и протереть их ложкой через сито так, чтобы ягоды приобрели пюреобразную консистенцию.
4. Выжимки (то, что осталось в сите) переложить в кастрюлю, добавить горячей воды, вскипятить. Варить 7 минут на умеренном огне.
5. Полученный отвар процедить с использованием сита, слитую жидкость поставить на огонь, всыпать сахар (3/4 стакана на один стакан ягод) и замоченный желатин (1 столовую ложку на один стакан ягод).
6. Сироп варить на медленном огне и постоянно помешивать деревянной ложкой, выключить плиту, как только сироп закипит.
7. В охлажденный сироп добавить протертое ягодное пюре и миксером взбить до однородности (при этом смесь должна возрасти в объеме минимум в 2 раза).
8. Готовый мусс разложить по креманкам и поставить остужаться на пару часов в холодильник.
Ваш мусс готов!

Фкуснофакты

- Мусс представляет собой сладкий десерт, в основу которого обычно входят ягоды, плоды, кофе, какао или шоколад.
- Для того, чтобы мусс не растекался, в его состав добавляют желатин, белки, манную крупу или агар.
- Чтобы мусс получился сладким, обычно в него добавляют мед, сахар или патоку.
- Чтобы разнообразить подачу мусса к столу, его можно украсить печеньем, зернышками кофе, веточкой мяты, свежими ягодами, шоколадной или ореховой стружкой, сахарной пудрой, взбитыми сливками.
- При варке мусса необходимо учитывать, что его объём может увеличиться в объёме в 2-3 раза.
- После варки мусс можно влить в стаканы, а после настаивания в холодильнике просто перевернуть стаканы на тарелку.

Творожный мусс

Продукты
Творог - 400 грамм
Сливки - 6 столовых ложек
Ягоды малины - 200 грамм
Сахарная пудра - 4 столовых ложки
Виноградный сок - 40 грамм
Желатин - 20 грамм

Как приготовить творожный мусс
1. В замоченный в воде желатин добавить две столовые ложки холодных сливок, полученную смесь залить в кастрюлю, поставить на плиту и постоянно помешивая ложкой прогреть до полного растворения.
2. Творог выложить в глубокую тарелку, с помощью миксера добиться образования однородной консистенции, взбивая творожную массу с использованием самого мощного режима 5-7 минут.
3. Охлажденные сливки соединить с тремя столовыми ложками сахарной пудры, взбить на самом мощном режиме, пока масса сильно не загустеет (если сливки увеличились в объеме, приобрели блестящий оттенок и превратились в густую не расплывчатую массу, можно выключить миксер).
4. В творожную массу ложкой выложить взбитые сливки, добавить разведенный желатин и аккуратно равномерно перемешать.
5. Соединить ягоды малины, виноградный сок и 2 столовые ложки сахарной пудры, взбить ягодный соус до однородности.
6. Разложить творожный мусс по бокалам и дать охладиться в холодильнике минимум полчаса.
7. Перед подачей к столу сверху залить мусс малиновым соусом.

Шоколадный мусс

Продукты
Яйцо куриное - 1 штука
Сливки (жирность 30-33%) - 6 столовых ложек
Темный шоколад (70-80% какао) - 75 грамм
Виноградный сок - 2 столовые ложки

Как варить шоколадный мусс
1. На умеренный огонь поставить большую кастрюлю с водой, в нее поместить кастрюлю поменьше, воду в нижней кастрюле вскипятить, в верхнюю кастрюлю поместить темный шоколад и на образовавшейся водяной бане его растопить.
2. Влить две столовые ложки виноградного сока в растопленный шоколад, с помощью лопатки перемешать, выключить огонь.
3. Отделенный желток добавить в шоколадную массу, взбить венчиком, дать хорошо остыть.
4. Холодные сливки взбить на мощном режиме до образования устойчивых пиков (сливки должны перестать растекаться и приобрести густую консистенцию) и переложить их к шоколаду, аккуратно перемешать ложкой.
5. Белок взбить венчиком и по частям постепенно добавить к шоколадной массе, с помощью лопатки медленно перемешать от краев к центру, мешая при этом только в одну сторону (например, по часовой стрелке).
6. Готовый мусс разложить по глубоким тарелочкам и охладить в холодильнике два или часа.
7. Перед подачей мусс украсить тертым шоколадом или обсыпать сахарной пудрой.

Как варить мусс из клюквы

Продукты
Клюква - 2 стакана
Манка - 6 столовых ложек
Вода - 2 литра
Сахар - 2 стакана

Как варить мусс из клюквы
1. Перебрать клюкву, вымыть и уложить в миску, добавить полстакана кипячёной холодной воды и размять толкушкой, выложить ягодную массу в сито и перетереть (полученный сок отставить в сторону).
2. Залить полученную ягодную массу из сита водой и вскипятить, варить 7 минут, снять с плиты и дать смеси остыть.
3. В раковину поставить большую кастрюлю, над ней разместить мелкое сито и вылить в него ягодный отвар.
4. Кастрюлю из раковины со слитой жидкостью поставить на огонь, всыпать 2 стакана сахара, размешать ложкой и вскипятить сироп.
5. В сироп медленно ввести манную крупу, и, постоянно перемешивая ложкой, варить 20 минут.
6. Полученную массу снять с огня и остудить, не убирая в холодильник.
7. Остывшую массу соединить с соком, полученным в начале, и с использованием миксера взбить в течение 5-7 минут (готовность мусса определяется по увеличению объема массы хотя бы в 2 раза).
8. Клюквенный мусс разложить в глубокие пиалочки и поставить на 2-3 часа остужаться в холодильник.

Земляничный мусс

Продукты
Ягоды земляники (свежие или замороженные) - 2 стакана
Сахар - половина стакана
Желатин - 2 столовых ложки (12 грамм)
Сливки жирностью 33% - 250 миллилитров
Лимонный сок - 1 столовая ложка

Как варить земляничный мусс
1. Землянику перебрать (при надобности немного разморозить), положить в мелкое сито и протереть до образования пюреобразной ягодной массы.
2. В кастрюлю с протёртой земляникой влить лимонный сок, всыпать сахар, при постоянном помешивании довести до кипения.
3. Желатин всыпать в кастрюльку и развести холодной водой, оставить на полчаса, затем добавить 2 столовых ложки кипятка.
4. Поставить кастрюльку с желатином на тихий огонь и разогреть смесь до полного растворения желатина, не дожидаясь закипания.
5. Смесь с желатином охладить при комнатной температуре, переложить в нее ягодное пюре и взбить до пенообразного мусса (готовность мусса определяется по увеличению объема массы хотя бы в 2 раза).
6. Охладить сливки и взбить их, затем аккуратно смешать с земляничной массой.
7. Мусс распределить по глубоким тарелочкам и охладить.

Ягодный мусс на манке

Продукты
Ягоды малины - 300 грамм и 15 грамм для украшения
Вода - 2 стакана
Сахар - 1 стакан
Сливки жирностью 33% - 200 миллилитров
Шоколад для украшения - 20 грамм
Сахарная пудра для украшения - 2 столовых ложки

Как варить мусс с ягодами на манке
1. Малину перебрать, очистить от садового мусора, выложить в сито и пропустить через сито в миску.
2. Процеженный малиновый сок накрыть и убрать в прохладное место.
3. Жмых, оставшийся от процеживания малины, выложить в кастрюльку, залить 2 стаканами воды и поставить на огонь.
4. Варить 5 минут после закипания на среднем огне, регулярно помешивая.
5. Ещё раз процедить малину в кастрюлю, добавить сахар и довести до кипения.
6. Как только появятся первые признаки закипания, начать всыпать манку тонкой струйкой.
5. Варить манную крупу 15 минут при регулярном помешивании, остудить при комнатной температуре.
6. К манке добавить малиновый сироп, взбить миксером.
7. Взбить сливки.
8. Уложить мусс в креманки слоями: слой сливок, далее тёртый шоколад, далее малиновая смесь.
9. Украсить мусс свежей малиной и убрать в холодильник настаиваться на 2 часа.

Фруктовый мусс на манке

Продукты
Свежие фрукты (дольки яблок, апельсинов, нарезанные бананы) - 2,5 стакана
Манная крупа - 6 столовых ложек
Вода - 4 стакана
Сахар - 2 стакана

Как варить фруктовый мусс на манке
1. В кастрюле подогреть на плите пять стаканов воды, всыпать два стакана сахара, размешать ложкой до полного растворения.
2. Фрукты или ягоды перебрать и помыть, при необходмости очистить и пюрировать с помощью блендера, сита или мясорубки.
3. В закипающий сироп добавить два стакана фруктового пюре и, постоянно помешивая ложкой, довести до состояния кипения.
3. Тонкой струйкой ввести 6 столовых ложек манки в кипящий сироп (не прекращая помешивать) и проварить еще 15 минут.
4. Полученную манную смесь снять с плиты, дать полностью остыть, после чего с использованием миксера взбить в однородный по консистенции мусс.
5. Готовый манный мусс выдержать в холодильнике перед подачей на стол.

Яблочный мусс

Продукты
Яблоки - 500 грамм
Желатин - 15 грамм
Сахар - 1/2 стакана
Вода - 2 стакана

Как приготовить яблочный мусс
1. Выбрать сладкий сорт яблок (как вариант "Белый налив" или "Конфетное"), плоды промыть, разрезать на средние ломтики и удалить сердцевину.
2. В кастрюлю с водой поместить подготовленные яблоки, варить 15 минут (если при протыкании яблока оно стало мягким, значит готово).
3. Достать плоды из сиропа, остудить, с использованием сита протереть до образования пюреобразной массы.
4. Развести в 2 стаканах горячей кипяченой воды половину стакана сахара.
5. Замочить в воде желатин, смешать его с сиропом.
6. Влить сироп в яблочное пюре, чуть остудить и взбить мусс до образования белого оттенка (при этом масса должна должна возрасти в объеме как минимум в 2 раза).
7. Разложить готовый мусс по глубоким тарелочкам и охладить.

Введение Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в последнее время заметен определенный рост конкуренции заведений ресторанного хозяйства. Все больше предпринимателей обращают внимание на конкурентоспособность, и способы ее повышения.

Поэтому заведения ресторанного хозяйства должны иметь не только привлекательный дизайн, обслуживание на высшем уровне, производить качественные блюда, но и удовлетворять спрос потребителей, путем введения в меню фирменных блюд.

Фирменными блюдами могут быть как закуски, первые вторые блюда, напитки так и десерты.

Сознание людей уже отошло от мнения, что пища должно только утолять голод, еще она должна быть вкусной и оригинально приготовленной, должна эффективно возмещать затраченную энергию.

Отличительной особенность сладких блюд — является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты.

Десерт — это более широкое понятия, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола).

На сегодняшний день десерты разнообразны, к ним относятся такие сладкие блюда как: пастила, варенье, шоколад, пирожные, торты, разнообразные фрукты и ягоды. Десерты должны изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь они входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровья человека.

Десерты имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом, так как содержат легкоусвояемые углеводы — сахара, и покрывают ј всей потребности организма. Также они являются высококалорийными, благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако не стоит увлекаться этими блюдами. Если в рационе будет большое количество очищенных углеводов, это приведет к образованию жира. Поэтому сладкие изделия не могут быть основными в рационе и подают их, как правило, последними.

Выбор рецептуры десерта «Мусс Фруктовая Фантазия», неслучайна, так как в нем сочетаются

Апельсины, Киви, Курага, Сливки, Творог и другие компоненты, а так же шоколад для декорирования.

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными. Сладкие блюда является универсальным сырьем для приготовления различных блюд.

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо «Мусс Фруктовая фантазия». Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

— Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

— Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

— Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

— Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;

— Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

— Подбор ассортимента сладких блюд из цитрусовых для ЗРХ.

1. Теоретический модуль

1.1 Технолого-товароведная характеристика Курага.

Курага — является высушенным без косточек абрикосом -- это одна из разновидностей сухофруктов. Курага изготавливается путем сушки абрикосов на солнце. Этот процесс занимает в среднем 6−8 дней. Один килограмм кураги получается при высушивании 3−4 килограммов свежих абрикосов.

Отличительной особенностью данного сухофрукта является то, что высушивание на солнце позволяет сохранить почти все витамины и микроэлементы, содержащиеся в свежих плодах. В ста граммах кураги содержится целый ряд необходимых организму минеральных веществ: калий, магний, кальций, фосфор, железо, и натрий. Содержащиеся в ней сахара, которые относятся к числу легкоусвояемых, представлены равными частями глюкозы, сахарозы и фруктозы.

Таблица 1 «Химический состав кураги» (на 100 г.)

В кураге содержится огромное количество витаминов: витамин А, С, Е, К, витамины группы В (В1, В2, В3 или РР, В4, В5, В6,В9).

Примерно на треть курага состоит из воды, на 2/3 из углеводов. Клетчатка составляет в ней 7,3%, органические кислоты — 1,5%, белки — 3,4%.

Калорийность кураги составляет — 241 ккал.

Процесс приготовления кураги, безусловно, ведет к уменьшению количества витаминов, но уровень содержания в ней клетчатки, пектинов, минеральных веществ и органических кислот является более высоким в сравнении со свежими абрикосами. Это и обусловливает лечебные свойства кураги.

Сладкий вкус кураги обусловлен высоким содержанием глюкозы, фруктозы и сахарозы. Их суммарное содержание может составлять более 80 процентов. Эти природные углеводы не оказывают негативного влияния на организм, не вызывают повышение уровня инсулина и не провоцируют ожирение так как курага не содержит жиры и вредные для человека насыщенные кислоты, поэтому практически не имеет противопоказаний к употреблению.

В кураге нет ненатуральных добавок, ароматизаторов или красителей. А употребление клетчатки и пектинов в условиях неблагоприятной экологической обстановки становится жизненно необходимым условием.

Высококачественной считается крупная средней упругости и жесткости, чистая курага, имеет очень бодрый вид, цвет ровный без потемнений. Курага оранжевая, но может быть коричневой. Ее сочный ярко-оранжевый цвет — это чаще всего способ улучшения товарности с использованием специальных химических веществ. Обычно при сушке абрикос блекнет и слегка сереет. Курага делится на сорта: экстра, высший, первый и столовый.

Использование в кулинарии:

Курага уже давно стала неотъемлемой частью кухонь разных народов. Наиболее широко ее используют для приготовления десертов и кондитерских изделий (булочек, пирожков, пирожных, конфет и т. д.). Измельченная курага часто выступает также в роли приправы, придающей блюдам кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Ее используют при приготовлении плова, разнообразных каш, супов, соусов.

Упаковка: Короб с полиэтиленовым вкладышем по 4,75 кг, Хранение: Курагу хранят в сухом прохладном месте при температуре от +10 до +15 С в течении 12 месяцев. Производитель: Иран, Турция.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ.

С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (каротина, витаминов В, и В2.

Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Творог — один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Содержит он все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта.

Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

— из натурального молока;

— из нормализованного молока;

— из восстановленного молока;

— из рекомбинированного молока;

— из их смесей.

В зависимости от содержания жира творог делят на:

— с повышенной жирностью;

— жирный;

— полужирный;

— нежирный;

— обезжиренный;

— классический.

По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды:

— жирный, полужирный и нежирный, получаемые сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удаления части сыворотки; выпускают с делением на высший и 1-й сорта;- мягкий диетический, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока, с удалением части сыворотки и последующим добавлением или без добавления к обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов;

— диетический пресный нежирный, изготовляемый из обезжиренного молока путем добавления лимонной кислоты, хлористого кальция и сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

— столовый, получаемый из смеси пахты и обезжиренного молока;

— крестьянский, вырабатываемый из обезжиренного молока.

В зависимости от вида вкусовых добавок творожные изделия делят на:

— сладкий, с массовой долей сахара от 13 до 26%;

— соленый, с массовой долей соли 1,5−2.5% (14).

В состав творога входит 14−17% белков, до 18% жира, 2,4−2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития мол. Хорошо усваивается организмом.

В составных частях творога содержится метионин и холин.

Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.

Из творога можно готовить различные блюда: пудинги, сырники, начинки для вареников, кондитерские изделия, а также творожные сырки и творожную массу.

Хранение:

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 — 2 0 С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога при температуре 0 — +8 градусов тепла творог сохраняется до 12 дней. Перед закладкой на хранение его плотно укладывают в стеклянную или фарфоровую тару и накрывают крышкой Срок хранения: в холоде (при температуре от 0 до +8 градусов) — 12 дней; летом при температуре более 8 градусов — 2 дня, зимой при этой же температуре -5 дней.

1.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовления кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, аромат, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктов воды.

Теплообменные процессы.

Охлаждение. Отдача продукта тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться при естественном и искусственном способах.

Набухание — увеличение объема твердого тела вследствие поглощения им из окружающей среды жидкости или пара.

Гидромеханические процессы.

Мойка. Процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоев, которые могут образоваться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудовании. Все процессы мойки имеют одну общую цель — это обеспечение потребителя чистыми продуктами питания и посудой. Чистыми не только в смысле отсутствия видимых загрязнений, но и в смысле непременного отсутствия каких-либо нежелательных компонентов и болезнетворных микроорганизмов. Происходит снижение бактериальной обсемененности и удаление инородных загрязнений.

Пенообразование — это процесс, заключающий в себе диспергирование в жидкости газа или воздуха. При взбивании происходит обогащение кислородом воздуха массы. При перемешивании воздух диспергируется. Взбивание приводит к уменьшению плотности продукта.

Взбивание сливок и творога — во время взбивания сливок воздух механически вводят в сливки, в результата чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой на поверхности жировой фазы. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. При взбивании сливки увеличиваются в объеме.

Механические процессы.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Просеивание. Процесс отделения примесей от сыпучего продукта. Сита, используемые для просеивания можно подразделить на два основных типа: сита, изготовляемые из металлических листов со штампованными отверстиями и сплетенные из металлической проволоки или из шелковых, капроновых, нейлоновых нитей. Существуют разные способы просеивания: однократное и многократное. Многократное просеивание может быть осуществлено тремя основными способами от мелкого к крупному, от крупного к мелкому и комбинированно.

При процессе просеивания сахарной пудры удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха.

Перетирание. Процесс измельчения продукта через сито. При этом продукт приобретает однородную массу.

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью.

Нарезка — это придание продукту определенной формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создается усиление, направленное к продукту под определенным углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

Перемешивание. Основано на применении различных родов мешалок, располагаемых в каких либо емкостях, и совершающих вращательное движение, которые и осуществляют перемешивание компонентов, содержащихся в емкости за счет возникшей циркуляции жидкости.

Массообменные процессы:

Растворение твердых тел относят к процессам с фиксированной поверхностью фаз, так как всегда имеется выраженная граница раздела между жидкостью и твердым веществом. Условия для растворения будут лучшими у шарообразных тел, так как они имеют лучшую обтекаемость жидкостью.

Студнеобразование. Переход в структурированное состояние раствора высокомолекулярного вещества. Студни — производные растворов высокомолекулярных веществ, которые, как и лиозоли, способны в определенных условиях терять свою текучесть.

Формирования вкуса и аромата.

Вкус и аромат готового к употреблению десерта являются важнейшими показателями его качества. В образовании запаха и вкуса десерта участвуют входящие ингредиенты, в большей степени творог, курага, арахис.

Характер и интенсивность запаха и вкуса десерта зависит так же от вида и качества продуктов.

Для формирования желательного вкуса и аромата необходимо соблюдать технологический процесс приготовления.

2. Аналитический модуль

2.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке При кулинарной механической тепловой обработке из-за нарушений технологического процесса во время приготовления блюд и десертов, возможны возникновение рисков, которые приведут к снижению органолептической оценки качества блюда.

Таблица 2

		Устранение
Консистенция десерта не однородная (с крупинками).	Не перетертый творог. Творог протирали большой порцией.	Для устранения этого риска, творог следует тщательно перетереть, до однородной массы. Для протирания творога используют небольшие порции.
Мусс не застыл.	Желатин не сформировал студнеобразную консистенцию. Довели до кипения. — Неправильное соотношение воды и желатина.	Для устранения этого риска необходимо замочить желатин в холодной воде (1:8), оставить на 1 час для набухания, избыток воды слить. Перед использованием желатин растопить на пароводяной бане, не доводя до кипения.
Отделение прослоек мусса и фруктов.	Нарушена технология приготовления многослойных десертов.	Для устранения этого риска, фрукты следует укладывать на слегка застывший мусс.

2.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группе сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства Изучив ассортимент сладких блюд представленный в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания», заметила, что для нашего времени, сладкие блюда и десерты устарели. Следует привлекать клиентов более современными, фирменными десертами. Мною разработан ассортимент фирменных десертов для кафе. Который я предлагаю ниже.

Ассортимент сладких блюд и десертов из цитрусовых:

Таблица 3

Наименование	Приемы кулинарной обработки.	Состав. Сервировка. Декорирование.	Температура подачи
Мусс лимонный.	С лимона срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5−6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком. Охлаждают и взбивают.	Десерт выложен в креманке горкой. Полит ягодным сиропом. Декорируют долькой лимона.
Пирог «Рованни»	Муку просеять с разрыхлителем и солью. Яйца разделяют на белки и желтки. Желтки растереть с мягким маслом, добавить цедру апельсина. Добавить муку, манную крупу и сок апельсиновый. Добавить взбитые белки и сахар. Выпекают в форме при температуре 180 °C 45мин.	На десертную тарелку по центру укладывают порционный кусочек десерта, рядом располагают элементы декора. Декорируют дольками апельсина.
Творожный десерт с грейпфрутом и клубникой	Смешиваем грейпфрутовый сок с сахарной пудрой, вводим желатин и ставим на 15 мин. в холодильник. Смешиваем с рублеными орехами и какао. Сливки взбиваем с сахарной пудрой и понемногу, продолжая взбивать, соединяем с соком, Укладываем слоями. Даем застыть.	На десертную тарелку по центру укладывают порцию десерта. Декорируют: по центру десерта выложена розочка из клубники. По краям десерта посыпано крошкой печенья.
Десерт «Льдинка»	Фрукты чистим, мякоть очищаем от пленочек и выкладываем на блюдо. Листики мяты моем, мелко нарезаем, соединяем с медом и апельсиновым соком. Все хорошенько перемешиваем. Полученную смесь равномерно выливаем на фрукты и на 15 минут ставим в холодильник	На десертной тарелке по центру выложен узором десерт. Декорируют веточкой мяты.
Апельсиновый пудинг	Взбить масло, сахар, цедру и желтки. Просеивают сверху мукой с разрыхлителем и аккуратно вымешивают, добавляют апельсиновый сок, молоко. Взбивают белки. Перемешивают, и выпекают в формах 50−55мин.	На десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта. Рядом располагают элементы декора. Декорируют дольками апельсина. Посыпают сахарной пудрой.
Печенье «Апельсиновая нежность»	Сливочное масло растирают с сахаром. Добавляют муку, ванилин, яйца, замешивают тесто. Начинка: Подготовленный апельсин взбить бленкером, вместе с сахаром и крахмалом. Раскатать прямоугольники, выложить начинку, свернуть в рулет, разрезать его на кусочки выпечь при температуре 180 °C 15мин.	Печенье выложено на десертной тарелке. При отпуске посыпают сахарной пудрой.
Десерт «Мандариновый рай»	Мандарины измельчить бленкером. Добавить сахар и размешать до полного растворения. Ввести желатин. Желток соединить с сахаром, размешать и заварить кипящим молоком, хорошо взбить венчиком. Шоколад соединить с молочной массой. Обе смеси соединяют во время взбивания.	Десерт выложен в креманке горкой. Декорируют зернами граната.
Лимонный пирог.	Взбить в пену сок, цедру, яичные желтки и сахар. Отдельно взбить яичные белки и перемешать с миндалем, хлебными крошками и маком. Соединить, выпечь.	На десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта. Декорируют миндалем, сверху посыпают сахарной пудрой.
Десерт «Лимонный»	Из лимонов выжать сок Сливки взбить с сахаром. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить с сахаром. Смешать желтки и желатин, сок, перемешать. Добавить сливки, белки, аккуратно перемешать. Массу разлить в формы.	Десерт выкладывают в креманку. Декорируют дольками лимона.
Десерт из ананасов с мандаринами.	Ананас нарежьте тонкими ломтиками. Мандарины разделите на дольки. Сварите сироп до легкого загустения, охладите и смешайте с ликером. На блюдо выложите ломтики ананаса, дольки мандаринов и черешню. Полейте десерт сиропом с ликером, сверху посыпьте сахаром.	На десертной тарелке выложен десерт дольками в виде цветов, полит сиропом. Декорируют ягодкой черешни. Выложена по центру десерта.
Датский лимонный крем.	Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром и цедрой. Лимонный сок нагреть, растворить в соке подготовленный разбухший желатин После чего соединить с желтковой массой. Белки взбить в крутую пену и ввести в основную массу.	Крем выложен горкой в креманке. Декорируют розочкой из взбитых сливок.
Цитрусовый десерт с меренгами.	Разделите фрукты на дольки, уложите их в салатницу, посыпьте сверху сахаром или подсластителем, молотым имбирем. Оставьте на 1 час. Выложите в креманку. Сверху положите полную ложку белковой массы. Поставьте креманки в несильно разогретую духовку под гриль на 3−5 мин.	Десерт аккуратно выложен в креманку. Белковая масса в виде горки. Декорируют фруктами нарезанные кубиком.
Мороженое с цитрусовыми.	Грейпфруты и апельсины тщательно очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и пленки. Разделить на дольки и разломать на небольшие кусочки. Полить медом (если он слишком тягуч, немного подогреть) и дать настояться в течение 30 мин. Разложить фрукты на десертные тарелки, сверху поместить по шарику мороженого.	На десертной тарелке по центру выкладывают шарик мороженого. Вокруг выложены фрукты политые медом.
Десерт «Фруктик»	Творог смешать с йогуртом. Фрукты нарезать кружочками. Мандарин и яблоки — дольками. Выложить десерт слоями: творог, киви, творог, банан, творог, яблоко, творог, мандарин, творог и посыпаем рублеными орешками. Мед — тщательно очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и пленки. Разделить на дольки и разломать на небольшие кусочки. Полить медом (если он слишком тягуч, немного подогреть) и дать настояться в течение 30 мин В апельсиновый сок В ("https://сайт", 7).	Сборка десерта производится слоями в бокале или креманке. Десертные приборы.
Желто-красный десерт с рисом и имбирем.	Варим сироп с добавлением имбиря и цедры, (цедру оставляют) На тарелку выкладывают отварной рис, дольки фруктов в виде цветка, поливают сиропом, сверху посыпают соломкой из цедры и рубленого мандарина.	На десертной тарелке выложен отварной рис, сверху в виде цветка выложены фрукты. Декорируют цедрой апельсина и лимона.
Гратен с грейпфрутом	Белки отделяют от желтков. Грейпфрут очищают, дольки маринуют: апельсиновый ликер, сок от грейпфрута и сахарная пудра. Затем добавляют крем-фреш, перемешивают. Вводят взбитые белки. Крем разливают по формам. Сверху выкладывают узор дольками грейпфрута.	На десертной тарелке по центру выложен десерт в форме сердца. Декорируют дольками грейпфрута.
Десерт из тыквы с апельсином	Подготовленную тыкву выложить в кастрюлю с толстым дном. Апельсины кусочками, выложить на тыкву. Мякоть лимона мелко нарезать. Другой измельчить в кухонном комбайне. Лимонную массу выложить на апельсины. Влить 0,5 ст. горячей воды, накрыть крышкой и томить на маленьком огне до готовности тыквы. Перед тем, как выключить, добавить мед.	Десерт выложен в виде горки в кременке. Декорируют цедрой лимона.
Панна-котта	В часть сливок добавить сахар, и поставить на медленный огонь, постоянно помешивать не менее 10 минут. Другую часть сливок взбить в густую пену. Подготовленный желатин добавит в горячие сливки. Затем аккуратно вмешать вторую часть сливок вместе с апельсиновой цедрой.	Панна-котта выложена горкой в креманке. Декорируют сливками, апельсиновой цедрой.
Апельсиновый мусс	Цедру апельсина заливают горячей водой, охлаждают до 40 °C, добавляют сахар и набухший желатин, доводят до кипения, добавляют апельсиновый сок. Массу взбивают до густой пены. Разливают в формы и охлаждают.	На десертной тарелке по центру выложен мусс. Полит плодовым сиропом. Декорируют цедрой апельсина.
Десерт «Фруктовый рай»	Готовим крем. Добавить пару капель эсенции ванильной или лимонной. В бокалы или креманки выкладываем слоями: светлый йогурт, темный йогурт, банан нарезанный кусочками, затем темный йогурт, мандарин, апельсин небольшими кусочками, светлый йогурт.	Сборка десерта производится слоями в креманке или бокале. Декорируют: Апельсиновой цедрой. По центру укладывают ягодку вишни.

пищевой десерт блюдо творог

3. Практический модуль

3.1 Выполнение технологических расчетов, определение сухих веществ в десерте, его калорийности Расчет пищевой энергетической ценности.

Пищевая ценность- это комплексное свойства объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценности.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Для определения биологической ценности пищевых продуктов пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского)

Методика расчета:

1 .По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.

2 .Выписываем содержание белков, жиров, углеводов (общее количество) на 100 г пищевого продукта.

3 .Производим перерасчет количества белков, жиров, общих углеводов в зависимости от норм закладки на одну порцию, или на один килограмм выхода.

4. Биологическая ценность определяется путем суммирования белков, жиров, углеводов (графы по расчету).

5. Энергетическая ценность определяется количеством энергии высвобождаемые при сгорании веществ: 1 г белка- 4 ккал; 1 г жира- 9 ккал; 1 г углеводов- 3,75 ккал.

6. Общую калорийность блюда определяем сопоставив коэфициент сгорания 1-ого грамма вещества с их расчетным количеством в суммарном выражении.

Ккал =? белки Ч 4 +? жиры Ч 9 +? углеводы Ч 3,75

Таблица расчета пищевой энергетической ценности.

Таблица 4

Наименование сырья	Выход готового десерта. г.		Углеводы
		По расчету		По расчету	По расчету
Творог 18%
Сливки 35%




Апельсин

Рафинадная пудра
Шоколад черный 70%

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж

Эц=4*24+3,75*52,9+9*32,9= 591 ккал Расчет массовой доли сухих веществ и жира в десерте.

Расчет количества сухих веществ и жира проводится в соответствии с требованиями технохимического контроля. Такие расчеты позволяют определить полноту закладки сырья в блюдо при его приготовлении.

Для определения массовой доли сухих веществ и жира пищевых продуктов, входящих в состав данного десерта, пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского).

Методика расчета:

1.По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.

2.Выписываем содержание воды, жиров (на 100 г пищевого продукта).

3.Находим количество сухих веществ (на 100 г пищевого продукта), для этого из 100 вычитаем массу воды, таким образом получаем массу сухих веществ содержащихся в 100 г.

4.Производим перерасчет количества жира и сухих веществ, в зависимости от норм закладки на одну порцию либо на один килограмм выхода.

5.Массовая доля сухих веществ и жира определяется путем суммирования (графы по расчету).

Расчет массовой доли жира.

Выход блюда Xmin жир = X max *0.9

Xmin жир = 32,9*0.9=29,6%

Xmin жир%= Xmin *100 = 29,6*100 = 14%

Выход (210г)

Расчет массовой доли сухих веществ.

X min%=116,9 *100 = 55,6%

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в десерте Мусс «Фруктовая фантазия».

Таблица 5

Наименование	Норма закладки 100г	Сухие вещества
			По расчету	По расчету
Творог 18%
Сливки 35%




Апельсин

Рафинадная пудра
Шоколад черный 70%

3.2 Разработка технико-технологической карты на блюдо Технико-технологическая карта № 1 на Мусс «Фруктовая фантазия»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо: Мусс «Фруктовая фантазия».

СЫРЬЕ Для приготовления: для приготовления десерта Мусс «Фруктовая фантазия» используют сырье соответствующее требованиям стандартов.

Рецептура десерта «Фруктовая фантазия»

Таблица 6

	Наименование сырья	Норма расхода сырья на 1п
		Брутто (г)
	Творог 18%
	Сливки 35%




	Апельсин
	Рафинадная пудра


	Масса десерта

3.3 Технология приготовления Подготовку сырья к приготовлению десерта «Фруктовая фантазия» производить в соответствии с требованиями стандартов.

Технология приготовления десерта:

Творог протирают до однородной консистенции, добавляют рафинадную пудру, ванилин, и хорошо перемешивают.

Подготавливают желатин: замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают, перед использованием растапливают на пароводяной бане.

Подготовленный желатин тонкой струей вливают в массу. Взбивается до пышной однородной массы.

Подготавливают фрукты: очищают, нарезают кубиками или дольками.

Приготовление десерта: Творожную массу укладывают в форму, чередуя с фруктами, арахисом. Оставляют в холодном месте для застывания. После застывания форму опускают в горячую воду на несколько секунд, и содержимое формы выкладывают на десертную тарелку. Декорируют шоколадом и фруктами.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Мусс «Фруктовая фантазия» подают на десертной тарелке. Десерт сохранил форму, не расслаивается.

Температура при подачи должна быть: 12−14°C

Срок реализации блюда: в течение одного часа Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Десерт сохраняет форму, не деформирован.

Консистенция: Студнеобразная.

Цвет: Белый, с видными прослойками фруктов и арахиса.

Вкус: Сладкий.

Запах: Запах ванилина, творога, фруктов и шоколада.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее): 55,6%

Массовая доля жира, % (не менее): 14%

Таблица 7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 8 Технологическая экспертиза Десерта Мусс «Фруктовая фантазия»

Наименование сырья	Технологические операции	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции
Рафинадная пудра.	Просеивание	1−2 минуты	Удаление примесей.
	Протирание	3−4 минуты	Получение однородной массы, без комков. Механическая денатурация казеина.
Творог, рафинадная пудра, ванилин, сливки.	Перемешивание	2−3 минуты	Равномерное распределение компонентов в массе.
	Растворение, набухание.	45−60 минут	Желатин приобрел студнеобразную.
	Растопить	2−3 минуты	Желатин приобрел жидкую консистенцию.
Творожная масса, желатин.	Взбивание	5−6 минут	Получается пышная однородная масса. Насыщение кислородом воздуха.
	Растопить	3−5 минут	Получение густой однородной массы.
Изюм, киви, апельсин.		2−3 минуты	Удаление несъедобный частей, загрязнений.
Курага, киви, апельсин.			Удаление несъедобных частей.
		4−6 минут	Придание формы фруктам.
	Обжаривание	7−10 минут	Придание более выраженного вкуса и аромата.
		1−2 минуты	Удаление несъедобных частей.
Творожная масса, фрукты, арахис.	Укладывание слоями в форму.	7−10 минут	Расположение компонентов слоями, формирование рисунка десерта.
Готовый десерт.	Застывание	1−1,5 часа	Десерт охлаждается, приобретает студнеобразную консистенцию.

Таблица 9 Технологическая экспертиза десерта «Фруктовая фантазия»

Вывод Выполнив курсовую работу, я приобрела для себя много полезной информации, и закрепила полученные теоретические знания. Самостоятельно составила технико-технологическую документацию, расчитала состав, свойства, пищевую ценность и калорийность своего десерта в соответствии с требованиями и указанием всех расчетов, таблиц и схем. Раскрыла ассортимент современных десертов из цитрусовых.

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, что бы быть конкурентно способными. Сладкие блюда являются универсальным сырьем для приготовления различных блюд.

Сладкие блюда и десерты должны соответствовать требованию стандарта, готовиться по технологии разработанными специалистами, отвечать требованиям гигиены, и быть привлекательными и аппетитными.

Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 8ºС.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-75ºС, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-40ºС.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.

Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Беседина Ольга Владимировна

Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»

Беседина О.В.,

преподавателем спецдисциплин ОГАОУ СПО

«Белгородский техникум общественного питания»

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания, 3 курс.

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Тема урока: Технология приготовления желированных сладких блюд.

Тип урока: изучение и первичное закрепление новых знаний и способов деятельности.

Цели урока:

Образовательная цель: создать условия для формирования у обучающихся осознанного представления о технологии приготовления: киселей, желе, муссов, самбуков и кремов.

Воспитательная цель: содействовать воспитанию у обучающихся чувства коллективизма и личной ответственности за результаты выполненной работы.

Развивающая цель: способствовать развитию логического и профессионального мышления, совершенствование навыков самостоятельной работы.

Оснащение урока:

Наглядные пособия: плакаты, схемы, нормативно-техническая документация.

Технические средства: компьютер, интерактивная доска, презентация «Желированные сладкие блюда».

Раздаточный материал: карточки с индивидуальными заданиями, таблица.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи», М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011 г.

I . Организационный момент:

Проверка готовности к уроку;

Приветствие;

Ознакомление с критериями оценивания

II . Этап повторения изученного материала:

Преподаватель предлагает учащимся устно ответить (можно письменно, если это необходимо для выполнения задания) на карточки с индивидуальными заданиями по ранее изученным темам (Приложение 1).

На уроке преподавать использует оценочный лист, который позволяет объективно оценить работу каждого обучающегося в процессе выполнения всех видов работ на уроке (Приложение 2).

III . Изучение нового материала:

Тема: Технология приготовления желированных сладких блюд.

Вступительное слово преподавателя: Определяет тему и цели урока, актуализирует субъектный опыт обучающихся о значении в питании сладких блюд.

План

Классификация желированных сладких блюд (презентация слайдов, подготовленных обучающимися) .

Технология приготовления желированных сладких блюд:

Кисель из свежих ягод

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Кисель молочный

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Желе лимонное

Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77-75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Самбук яблочный

Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Крем ягодный

Ягоды (клубнику, малину, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

В конце данного раздела обучающие должны рассказать, чем отличается одно блюдо от другого.

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желированных сладких блюд (показ слайдов презентации ).

Преподаватель использует педагогическую технику «Найди ошибки». На слайдах презентации представлены верные и неверные критерии качества для желированных сладких блюд. Каждому обучающемуся необходимо найти ошибки и самостоятельно устранить их, внося правильный ответ в таблицу (Приложение 3).

IV . Этап закрепления:

Преподаватель предлагает обучающимся письменно ответить на вопросы тестовых заданий для МДК 05.01 по разделу № 1 «Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» (Приложение 4-6).

Составьте технологическую схему приготовления: желе лимонного; мусса клюквенного; самбука яблочного; крема ягодного.

V . Этап подведение итогов:

Оценивание работы каждого обучающегося

Выставление оценок

Домашнее задание: Стр. 369. - учебник Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи».

Составить кроссворд на тему: «Технология приготовления сложных холодных десертов».

VI . Рефлексия: «Ассорти предпочтений»:

?! Какие желированные сладкие блюда Вам понравились и почему?

Приложение 1

Карточка с индивидуальным заданием № 1.

Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

Классифицируйте сладкие блюда.

Карточка с индивидуальным заданием № 2.

Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?

Составьте технологическую схему приготовления компота из свежих яблок?

Карточка с индивидуальным заданием № 3.

При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина?

Какие требования предъявляются к компотам из свежих фруктов?

Карточка с индивидуальным заданием № 4.

Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

Карточка с индивидуальным заданием № 5.

Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов.

Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?

Приложение 2

Оценочный лист

ФИО обучающегося

Карточки

(5 б)

Составление схем (3 б)

Самостоятельная работа (4 б)

Тестовые задания

(5 б.)

Общее кол-во баллов

(17 б)

Оценка

Критерии оценки:

15 б - 17 б оценка «5»

12 б – 14 б оценка «4»

9 б – 11 б оценка «3»

Приложение 3

Требования к качеству, условия и сроки хранения

желированных сладких блюд

Требования к качеству

Температура хранения

Сроки хранения

Блюдо

Требования к качеству

Температура хранения

Сроки хранения

Кисель из свежих ягод

Внешний вид - ягоды сохранили свою форму, не переварены.

Цвет – светлый, прозрачный.

Вкус – сладкий, чуть кисловатый.

Запах – ягод.

Консистенция – жидкая.

t =0-14°C

не более 24 ч

Кисель молочный

Внешний вид – непрозрачный, без комков, без пленки на поверхности, охлажденный.

Цвет – белый.

Вкус, запах – молока и ванили, без запаха пригоревшего молока.

Консистенция – сметаны средней густоты.

t =0-14°C

не более 24 ч

Желе лимонное

Цвет – прозрачный.

Вкус – сладкий с привкусом лимона.

Запах – лимона.

t =2-6°C

не более 24 ч

Мусс клюквенный

Внешний вид – пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлено.

Цвет – розовый.

Вкус, запах – сладкий, с кисловатым привкусом и ароматом клюквы.

Консистенция – мелкопористая, нежная, пышная.

t =2-6°C

не более 24 ч

Самбук яблочный

Внешний вид – пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена.

Цвет – белый, слегка кремовый.

Вкус, запах – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.

Консистенция – мелкопористая, упругая, рыхлая, более тяжелая, чем у мусса.

t =2-6°C

не более 24 ч

Крем ягодный

Внешний вид – форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.

Цвет – от светло-розового до красного.

Вкус – сладкий с привкусом ягод.

Запах – ягод.

Консистенция – студнеобразная, однородная, слегка упругая.

t =2-6°C

не более 24 ч

Приложение 4

Вариант 1

1. К желированным взбитым блюдам относятся:

а) муссы, самбуки, кисели;

б) муссы, самбуки, желе;

в) муссы, самбуки, кремы;

г) муссы, самбуки, сливки.

2. Для приготовления густых киселей берут крахмала…

а) 100 г на 1 кг киселя;

б) 30 г на 1 кг киселя;

в) 50 г на 1 кг киселя;

г) 80 г на 1 кг киселя.

3. Ягодный сок и пюре вводят в кисели в сыром виде, чтобы сохранить в них витамин…

а) А;

б) С;

в) В;

г) Е.

4. Мозаичное желе представляет собой…

а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в

формочки и заливают светлым желе;

в) желе из нескольких слоев;

5. Чем отличается мусс от желе?

б) добавляются белки и взбиваются;

6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут сливки:

а) 20 % жирности;

б) 36 % жирности;

в) 35 % жирности;

г) 10 % жирности.

7. Температура подачи горячих сладких блюд:

а) 45°С;

б) 55°С;

в) 65°С;

г) 40°С.

8. К желированным сладким блюдам относятся:

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

9. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций:

а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;

б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и соединение с сиропом;

в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропов, соединение;

г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и охлаждение.

10. Для приготовления мусса без желатина используют:

а) толокно;

б) яично-молочную смесь;

в) взбитые белки;

г) манную крупу.

Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при помешивании вливают какао. Смесь доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде.

12. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с…

а) солью;

б) манной крупой;

в) желатином;

г) сахаром.

13. Какие продукты используют при приготовлении самбуков?

а) фруктовое пюре;

д) взбитые желтки;

б) сахар;

е) взбитые белки;

в) агароид;

ж) шафран;

г) масло сливочное;

з) желатин.

14. Какой хлеб используют для приготовления летнего пудинга?

а) черный хлеб;

б) хлеб с тмином;

в) пшеничный хлеб;

г) хлеб с черносливом.

15. Какой крахмал используют для приготовления пастилы?

а) картофельный;

б) рисовый;

в) пшеничный;

г) кукурузный.

16. Какие специи можно использовать для ароматизации воды при приготовлении блюда «фрукты в сиропе» (необходимо указать не менее 5 специй)?

17. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса клюквенного:

а) взбивают, пока не образуется пышная устойчивая масса;

б) клюкву перебирают, промывают и ошпаривают. Растирают, затем отжимают сок;

в) в жидкое желе, прекратив нагрев, вливают ранее отжатый сок;

г) осуществляют отпуск;

д) отвар процеживают и добавляют в него сахар;

е) желатин заливают холодной кипяченной водой, оставляют для набухания;

ж) вводят желатин в горячий отвар, растворяют его;

з) мезгу закладывают в кипящую воду.

18. Подберите сырье для приготовления и отпуска яблок в сиропе:

1) консервированные плоды;

2) яблоки;

3) белок яйца;

4) чернослив;

5) красное вино;

6) сахар;

7) сметана;

8) масло сливочное;

9) мята;

10) крахмал;

11) сливки

12) лимонная кислота;

13) лавровый лист;

14) вода.

19. Установите соответствие:

1) холодные сладкие блюда;

а) мусс;

2) горячие сладкие блюда;

б) суфле;

в) самбук;

г) пудинги;

д) кисель;

е) блюда из яблок;

ж) каши сладкие;

з) тирамису.

20. Установите соответствие определений для следующих блюд:

1) желе;

2) мусс;

3) самбук;

4) крем.

а) блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси;

б) прозрачная студнеобразная масса;

в) фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками;

г) взбитое желе густой пенообразной консистенции.

Приложение 5

Тестовые задания по разделу № 1

«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01

Вариант 2

1. При отпуске кремы: ванильный, шоколадный, кофейный можно поливать...

а) сметаной, либо сиропом кофейным или шоколадным;

б) сливками, либо сиропом кофейным или шоколадным;

в) сладким соусом, либо сиропом кофейным или шоколадным;

г) молоком, либо сиропом кофейным или шоколадным.

2. Для полужидких (жидких) киселей берут крахмала...

а) 80 г на 1 кг киселя;

б) 50 г на 1 кг киселя;

в) 30 г на 1 кг киселя;

г) 100 г на 1 кг киселя.

3. Самбук – разновидность…

а) киселя;

б) крема;

в) желе;

г) мусса.

4. Многослойное желе представляет собой…

а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе;

б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;

в) желе из нескольких слоев разного цвета;

г) желе одноцветное в формочках с украшениями.

5. Чем отличается самбук от мусса?

а) добавляются желтки и растираются;

б) добавляются белки и взбивается;

в) взбивается охлажденный сироп с желатином;

г) взбивается охлажденный сироп со сливками.

6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут…

а) яично-сметанную смесь;

б) яично-молочную смесь;

в) яично-сахарную смесь;

г) яично-ванильную смесь.

7. Температура подачи мороженого:

а) 4-6°С;

б) 10-14°С;

в) 8-10°С;

г) 0-2°С.

8. Как подразделяют кисели по консистенции?

а) густые, полугустые, жидкие;

б) жидкие, густые, полужидкие;

в) густые, средней густоты, полужидкие;

г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

9. Определите последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

10. Укажите верное соотношение желатина и воды для его подготовки?

а) 1:10;

б) 1:20;

в) 1:8;

г) 1:5.

11. Прочитайте внимательно текст, определите название соуса:

Сгущенное молоко смешивают с кипяченной водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при температуре 85-90°С, охлаждают и вводят коньяк.

12. Что способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок?

а) повышение температуры;

б) понижение температуры;

в) посуда, в которой происходит взбивание;

г) добавление желатина.

13. Какие продукты используют при приготовлении муссов?

а) фруктовый сироп;

д) взбитые желтки;

б) сахар;

е) взбитые белки;

в) агароид

ж) шафран;

г) масло сливочное

з) желатин;

14. Какой сыр используют для приготовления тирамису?

а) моцарелла;

б) твердый «Российский»;

в) сулугуни;

г) маскарпоне.

15. Как подготавливают мак для приготовления блюда «мусс из мака»?

а) ошпаривают и пропускают через мясорубку с сахарной пудрой;

б) ошпаривают и пропускают через мясорубку с желатином;

в) ошпаривают и пропускают через мясорубку с сахаром;

г) ошпаривают и пропускают через мясорубку с манной крупой.

16. Что можно использовать для ароматизации парфе (необходимо указать не менее 5 игредиентов)?

17. Укажите последовательность операций при приготовлении самбука:

а) желатин замачивают в воде для набухания и прогревают до растворения;

б) раскладывают самбук в порционные креманки и охлаждают;

в) при взбивании вводят растопленный желатин;

г) смесь взбивают;

д) оформляют и осуществляют отпуск. Отдельно подают сладкий соус;

е) добавляют йогурт;

ж) в мягкую творожную массу добавляют сахар;

з) аккуратно вводят белки и перемешивают.

18. Подберите сырье для приготовления и отпуска мороженого «Сюрприз»:

1) мука;

2) яйца;

3) сыр маскарпоне;

4) пломбир;

5) сахарная пудра;

6) сахар;

7) сметана;

8) плоды консервированные;

9) шпинат;

10) сметана;

11) сливки

12) лимонная кислота;

13) сироп консервированного компота;

14) вода.

19. Установите соответствие:

1) кисель;

а) из сухофруктов;

2) компот;

б) молочный;

3) самбук;

в) клюквенный;

4) мусс.

г) абрикосовый;

20. Укажите последовательность операций при приготовлении киселя из яблок:

а) протирание;

б) очистка, нарезка яблок;

в) варка;

г) соединение с отваром и сахаром;

д) заваривание крахмала.

Приложение 6

Эталоны ответов к тестовым задания по разделу № 1

№ вопроса

ответ

балл

№ вопроса

ответ

балл

1 вариант

2 вариант

шоколадный

коньячный

а, б, е, з

а, б, в, з

корица, гвоздика, кардамон, ваниль, лаванда

ваниль, шоколад, ром, кофе, орехи

б, з, д, е, ж, в, а, г

а, ж, е, г, в, з, б, д

2, 5, 6, 9, 12, 14

1, 2, 4, 5, 6, 8, 13

1 - а, в, д

2 – б, г, е, ж, з

1б, 2а, 3г, 4в

1б, 2г, 3в, 4а

б, в, а, г, д

Критерии оценок тестовой работы

21-25 – отметка «Отлично»

17-20 – отметка «Хорошо»

13-16 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 13 – отметка «Неудовлетворительно».

Желе . Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750 С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-400 С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках - 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном - 0,3-0,35%.

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами консервированными

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.

Многослойное ягодное желе

Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок.

Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.

В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.

После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.

Муссы . Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 40 0 С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 0 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 0 С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс земляничный

Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.

Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.

Самбуки . Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым - 20 г на порцию.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью