Как сделать свиную голову под прессом. Как сделать прессованное мясо из свиной головы? Альтернативные рецепты и полезные советы

Свиная голова является продуктом, из которого можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Данный продукт, согласно требованиям ГОСТа и спецификации товароведов, относят вместе с конечностями к мясным заготовкам второго сорта. Стоит мясо дешево, но многие не умеют его готовить, поэтому обходят продукт стороной. Пугает также и внешний вид заготовки, ведь выглядит сырой продукт точно так, как на фото.

Купить продукт можно в мясном отделе магазина, но лучше всего приобретать заготовку на фермерском рынке. Именно там она будет свежей, а не замороженной. К тому же свиная голова там будет осмолена на соломе и от нее будет исходить приятный аромат свежины.

По свидетельствам историков, в старину свиные головы были визитной карточкой известных трактиров, а блюда из такого мяса имели довольно высокую стоимость. В настоящее время свиная голова пользуется не такой широкой популярностью, хотя и редко залеживается на прилавках.

Именно поэтому такому незаслуженно забытому продукту хочется посвятить статью, в которой особое внимание будет уделено правилам разделки заготовки и прочим интересным фактам кулинарии.

Состав и питательная ценность

В составе мяса свиной головы содержатся все те минералы, которые есть в мясе основной части туши. В головной части по массе преобладает кость. Чистого мяса на заготовке мало, а то, что есть, отличается жирностью.

В составе мясной части свиной головы содержатся витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых выделяют:

железо;
кобальт;
марганец;
медь;
молибден;
никель;
олово;
фтор;
хром;
цинк.

Все части, на которые можно разделить свиную голову при обвалке, имеют различный индекс соотношения БЖУ и калорийность. Но в целом показатели последнего из названных критериев высокие, поэтому лакомства из свиной головы, за исключением постных ушей, нельзя причислить к диетическим продуктам.

Как выбрать и хранить?

Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда. В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

Обычно свиные головы раскупаются сразу. И охотятся за ними те, кто знает толк во вкусных и питательных блюдах с копеечной стоимостью.

Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.

Правильная разделка свиной головы

Для того чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует знать, как правильно разделать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и каким способом вы планируете приготовить.

При разделке могут понадобиться:

несколько глубоких мисок для пищевых продуктов;
несколько разделочных досок для мяса;
острые ножи, в том числе тесак и филейный нож;
топор;
полотенца из бумаги;
большое количество прохладной воды.

Также нужно заручиться помощью и набраться терпения, ведь после того, как разделка головы будет завершена, нужно будет еще вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.

Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:

Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.

Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде. Важно менять воду по мере выхода крови.

Хотелось бы отметить, что если очень хочется приготовить сальтисон, но нет силы расколоть череп свиньи самостоятельно, то эту услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники на фермерском рынке. Там же могут и разделать голову так, как это показано на видео, вот только за отдельную плату.

Использование в кулинарии

Использование в кулинарии свиным головам можно найти самое разнообразное. Из мяса и костей свиного черепа можно приготовить первые и вторые блюда, а также всевозможные закуски и заготовки впрок. Во многих кухнях мира заготовку используют для приготовления национальных лакомств, ведь мясо и сало из свиных голов можно:

солить;
жарить;
отваривать;
тушить;
запекать.

Для приготовления блюд можно использовать обычные кастрюли и сковороды. Также можно готовить лакомства в мультиварке, на аэрогриле или в духовом шкафу. Для приготовления блюд на мангале или барбекю мясо свиных голов, даже хорошо замаринованное, не подходит, так как эта часть туши свиньи состоит преимущественно из пористого сала и при этом покрыта довольно жестким слоем кожи.

При приготовлении деликатесов из свиных голов обязательно понадобятся:

лавровый лист;
черный молотый перец и перец горошком;
поваренная соль.

При желании в бульон можно добавлять немного душистого перца или щепотку мускатного ореха. Желательно при отваривании головного мяса использовать глубокие кастрюли с крышками. Кипение будет продолжительным, поэтому, прежде чем мясо сварится, бульон уменьшится в объеме примерно в два раза. Лавровый лист, если в нем будет потребность, следует закладывать, как и в любое другое блюдо, за пять минут до окончания приготовления.

Для аромата и приятного привкуса нужно класть в бульон морковь и луковицу. Эти ингредиенты не нарезают. Морковку закладывают очищенной, а вот лук иногда погружают вместе с шелухой. Этот ход кулинаров позволяет придать желтизну бульону. Смеси трав и более сложные специи использовать при варке мяса и бульона не следует. Это убивает естественный аромат свиного бульона.

При изготовлении деликатесных, но очень простых и дешевых закусок из свиной головы можно использовать любые специи для мяса, но многие кулинары ограничиваются лишь свежим базиликом.

Мариновать мясо из голов свиней можно в уксусе, вине или в лимонном соке. Особую мягкость и привкус блюдам можно придать традиционными соусами и заправками, среди которых выделяют горчицу, майонез и кетчуп. В некоторых рецептах со свининой сочетают острый перец, но кладут его совсем немного.

Следует отметить, что есть всего лишь один ингредиент, которого никогда не бывает много при приготовлении деликатесов из свиной головы. Это свежий чеснок. Остроты данного продукта в готовом блюде ощущаться не будет, но вот аромат на кухне будет стоять непередаваемый!

Первые блюда

Для приготовления первых блюд (супов, борщей) из свиных голов следует использовать бульон. Варить последний лучше из костей после обвалки мяса и жирных частей, но и в этом случае отвар будет жирным. Следует заметить, что бульон из свиной головы никогда не получится прозрачным, даже если варить его на медленном огне. Также следует знать, что длительная варка станет причиной застывания заготовки в легкий студень. Холодец или заливное, приготовленные из свиной головы, также относят к первым блюдам.

Обязательным условием использования продукта является свежесть: срок годности бульона при хранении в соответствующих условиях составляет трое суток. Многие хозяйки навар из свиных голов используют для приготовления подлив и заправок к кашам. Но так как продукта обычно получается много, они прибегают к хитрости: готовый бульон охлаждают до комнатной температуры, процеживают через марлю в несколько слоев, а затем замораживают его в морозильной камере, расфасовав в порционные емкости.

Навар из свиных голов пригодится также при изготовлении мясных деликатесов и закусок из щеки или головной части свиной туши. Им следует разбавлять мясо при утрамбовывании. Именно благодаря бульону заливное, сальтисон и прочие деликатесы так легко нарезаются на тонкие ломти и имеют желированную структуру.

Вторые блюда

Из мяса и сальной обрези, снятой с головы свиньи, можно приготовить вторые блюда. Следует знать, что все лакомства будут жирными. Тем не менее заготовку часто используют для:

приготовления котлетного фарша;
тушения;
приготовления гуляшей;
запекания;
маринования;
копчения.

Очень вкусным блюдом считается свиная голова, поданная с соусом из корневища хрена. Есть страны, в которых ценят свиные уши. Их маринуют в горчице и обжаривают. Во многих регионах свиные уши заколотых свиней едят сырыми и еще теплыми. Также свиную голову целиком можно фаршировать.

Мясные деликатесы

Очень вкусной является вареная свиная голова. Термическая обработка позволяет мясу стать мягким. Лишний жир при этом выйдет в бульон. Из мяса свиных голов готовят вкусные лакомства, среди которых пользуются популярностью в кухнях многих народов:

копченые щеки и уши;
сальтисоны в оболочке из желудка, именуемые колбиками или ковбыками;
домашние колбасы в оболочке и без;
рулеты;
ливерные начинки;
буженина;
зельц.

Кроме все этого многообразия, из свиного языка готовят заливное, из мозга получается великолепный, тающий во рту паштет, а уши используют для приготовления закуски по рецептуре хе. В качестве дополнительных ингредиентов во многие блюда входят свиная печень и легкое.

Отдельно хочется выделить такие деликатесы, как:

запеченные щечки;
пятачки в сметанном соусе;
копченые уши.

Важным условием получения большинства вкусных заготовок из свиной обрези по рецептам европейской кухни является прессование мяса. Высокая липкость продукта при остывании позволяет лакомству превратиться в единый кусок. Вкусные прессованные деликатесы можно готовить в ветчиннице, кастрюле и любой емкости. Наиболее необычной формочкой для приготовления заготовок из вареного свиного мяса является пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

Копчение

В отдельную группу деликатесов кулинары выделяют копчености из свиных голов. Заготовки небольшого веса или размера готовят целиком, а вот крупные части туши разделяют на несколько порций.

Быстрый способ копчения предполагает обработку холодным дымом предварительно отваренной до полуготовности свиной головы. Лакомство получится варено-копченым и будет готово уже через сутки. Но большинство пошаговых рецептов приготовления такого деликатеса традиционным способом сводится к маринованию или просаливанию заготовки, а затем длительному (более четырнадцати суток!) копчению холодным дымом фруктовых деревьев в настоящих стационарных коптильнях. И результат стоит затраченного времени, ведь вкус копченого мяса, ушей и пятачка просто умопомрачительный!

Заготовки впрок

Из мяса свиных голов в домашних условиях жители сел готовят вкусную тушенку. Причем мясо тушат не в казане, а прямо в стеклянных банках. Кроме основного продукта в емкости кладут лавровый листочек, несколько горошинок черного перца и соль. Вкус такого лакомства невозможно передать словами: мясо в банках всегда получается сочным и разваристым. При правильном приготовлении храниться такая заготовка может на протяжении года, ведь по верху продукта образуется плотная непроницаемая пленка из свиного жира, которая надежно оберегает от проникновения воздуха.

Главным условием приготовления качественного консервированного мяса является «стерильность» на кухне. Длительность запекания (более шести часов томления в духовке при температуре двести градусов Цельсия!) также гарантирует безопасность домашней заготовки. Многие готовят тушенку в автоклаве.

Польза и вред свиной головы

Польза от употребления в пищу продуктов из свиной головы полностью связана с питательной ценностью и составом продукта. Умеренное употребление лакомств помогает насытить организм полезными веществами, которые в свою очередь способны:

стимулировать работу головного мозга;
снизить риск развития сердечно-сосудистых патологий;
улучшить эмоциональное состояние;
снизить уровень холестерина в крови и укрепить стенки сосудов;
улучшить кроветворение и предупредить анемию;
придать волосам и коже здоровый вид;
увеличить выработку грудного молока;
улучшить работу кишечника.

Вместе с тем употребление лакомств может нанести и вред человеческому организму. Это связано с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта и работой поджелудочной железы. Именно поэтому не следует налегать на лакомства тем, кто:

страдает гастритами с низкой кислотностью желудочного сока;
болен сахарным диабетом;
подвержен проявлениям аллергического характера;
страдает от заболеваний печени и почек;
имеет проблемы с работой желчного пузыря;
страдает от дисфункции кишечника.

В ограниченных количествах нужно кушать блюда из свиной головы и тем, кто склонен к ожирению. Исключить или минимизировать употребление нужно людям, проявляющим низкую физическую активность. Детям и беременным кушать сальтисоны и прочие деликатесы не возбраняется, важно только быть уверенными в качестве сырья и готового продукта.

Немецкий каббес, селянская колбаска или сальтисон, тушенка или начинка для чувашского пирога – все это является удивительно вкусными лакомствами, основным ингредиентом в которых выступает неприглядная в сыром виде и немного устрашающая свиная голова. И если статья оказалась полезной и вопросов больше нет, то почему бы не побаловать себя и родных лакомствами собственноручного приготовления прямо сейчас?

Свиные рулеты – закуска высококалорийная. Готовят их из голов преимущественно в домашних условиях, реже этот продукт выпускают мелкие фермерские хозяйства. Поскольку субпродукты довольно скоро портятся, лучше приготовлять их собственноручно, строго следя за технологией.

В отличие от вырезки или частей туши приготовляемых с косточками, ножки, головы, рульки и прочие субпродукты нуждаются в более тщательном отборе и подготовке. При разделке туш менее дорогим частям уделяют меньше внимания, поэтому приходится этим заниматься кулинару.

Правильный выбор

Головы должны быть свежими. Если придётся использовать замороженные части, убеждаются в их должной подготовке – из голов должны быть удалены мозги и глаза, часто вырезают и язык. Щетина на коже свиных голов довольно мягкая, но стоит убедиться в её отсутствии и опалить при надобности.

Размер подбирают, исходя из расчётного количества порций.

Вымачивание

Традиционная часть подготовки – выдерживание в холодной воде. Таким способом несколько размягчают шкурку, а, по мнению многих кулинаров, свинина теряет при вымачивании слишком сильный собственный запах и в целом становится сочнее. Выдерживают голову в большом объёме чистой воды до 12 ч, можно сменить воду пару раз, но это необязательное требование.

Разделка

В зависимости от размеров головы и конкретного рецепта, может понадобиться отваривать язык и уши отдельно. Обычно удаляют глаза и зубы, чаще всего убирают и мозги. Нарезать голову ненужно, поскольку для сборки рулетов требуются крупные куски отварной шкурки. Справочная таблица содержит данные о калорийности отдельных частей свиных голов и всего субпродукта без костей в целом.

Данные на 100 г, жиры и белки – в процентах от массы:

Часть головы без костей	Калории	Жиры	Углеводы	Белки
Уши	211	14,1	0	21
Щека	494	69,7	0	6,38
Язык	165	11,2	0	16,6
Голова в целом	292	31,8	0	14,7

Рулет из свиной головы в домашних условиях при варке и запекании теряет некоторую часть жиров, а вместе с ними и влагу. Поэтому калорийность готовых закусок не совпадает с исходными продуктами.

Ингредиенты к рулету

Как правило, это овощи и зелень, их кладут в бульон на этапе варки, и используют при формовании закуски. Обычно в кастрюлю со свининой опускают луковицу и морковь, примерно за 40 мин. до готовности. Если лук впоследствии выбрасывают, то корнеплод нередко нарезают и заворачивают вместе с мясом.

Соусы

К жирной закуске – острые соусы. Это верно, вряд ли кто-то станет поливать свиной рулет майонезом. Выбор соусов исключительно на усмотрение кулинара, хороша к свинине традиционно острая горчица и резкий хрен, подают и томатные кетчупы, но тоже обычно острые.

Приемы сборки рулета

Их всего два. Рулет можно сформовать, разложив шкурку по пищевой плёнке или, при известной ловкости, обойтись без неё. В любом случае, на кожицу выкладывают «начинку» и плотно сворачивают. Допустимо охлаждать рулет в полиэтилене или аккуратно убрать плёнку и перетянуть кожицу нитками.

В одном из рецептов описано как заменить плёнку полотенцем, но нужно учесть, что часть соков непременно уйдёт в ткань.

Жарка, запекание рулета

Учитывая жирность исходных продуктов, температуру приготовления можно держать довольно высокой. Обезопасив верхний слой шкурки от подгорания при помощи фольги, рукава или просто уложив рулеты в гусятницу, допустимо готовить их при нагреве до 250°C и даже выше.

Рулет из свиной головы в домашних условиях из предварительно отваренного мяса запекают, напротив, ничем не укрывая. Ингредиенты в них уже готовы и требуется только подрумянить корочку на поверхности. Обжаривают рулеты только из отварной свинины, так как толщина полуфабриката не позволяет его прогреть в достаточной мере по всей глубине.

Пошаговые рецепты

В отличие от закусок из рульки, головы преимущественно отваривают. По этой причине большая часть описаний в подборке посвящена именно таким рулетам. Исключительно ради информации стоит упомянуть, что часто для запекания рулетов из свиных голов используют металлическую ветчинницу.

Наполнив её маринованным или приваренным мясом, получают быстрый результат, избежав хлопот со сворачиванием шкурки.

Быстрый и простой рецепт рулета «Для ленивых»

Блюдо названо так исключительно за простоту приготовления и краткость рецепта. Нет необычных ингредиентов, а готовится рулет довольно быстро.

Из чего готовить:

голова свиная – 2 кг;
лавровые листья – 3 шт.;
крупная луковица в шелухе;
соль;
1/2 чесночной головки;
перец чёрный – 2 щепотки и 5–6 горошин.

Как готовить:

Голову разделывают с расчетом иметь максимально большой цельный кусок кожицы. Моют при помощи щётки все наружные стороны, ушки и другие хрящи откладывают для других блюд. Суммарная масса мякоти и косточек – до 2 кг или немного меньше.
Отобранную свинину замачивают на срок до 12 ч. Кастрюлю убирают в прохладное место, в крайнем случае, ставят в холодильник. Перед отвариванием снова моют часть головы и складывают в кастрюлю подходящей вместимости, при необходимости любые части кроме кожи нарезают.
Лук осматривают и срезают часть с остатками корневища, удаляют наружный слой шелухи, если на нём есть загрязнения, иначе просто ополаскивают. Кладут лук целиком, вместе с шелухой, добавляют лавр, горошины перца и соль. Заливают свинину водой так, чтобы покрыть полностью.
По закипанию нагрев регулируют, чтобы бульон едва волновался в кастрюле под крышкой. Длительность тепловой обработки – как для холодца, воду в случае с рулетом доливать крайне нежелательно.
По прошествии 4,5 часов части головы аккуратно извлекают широкой шумовкой и вынимают кости. Особенно бережно обращаются с большим куском шкурки, из которого будет формоваться рулет. Отделив от него части мяса, расстилают по разделочной доске лист пищевой плёнки и укладывают на него, салом вверх.
Мясные части и жир нарезают кусками средней величины, раскладывают по куску отваренной шкурки ровным слоем. Перчат и посыпают чесноком, с некоторым запасом присаливают – блюдо должно быть слегка солоноватым. Подтягивая края плёнки с противоположных сторон, туго сворачивают рулет и обвязывают концы полиэтилена нитью.
Закуске нужно дать застыть и чуть пропитаться специями и чесноком. Убирают её в холодильник на 6 часов, после чего удаляют плёнку и нарезают свинину кружками.

Условия сервировки в статье оговорены отдельно, но ради простого домашнего рулета стоит чуть похлопотать. Зелень и соусы (горчица или хрен идеальны к мясу свиных голов) раскладывают маленькими порциями вокруг рулета и дополнительно подают на общих тарелках и в соусниках.

Рулет с морковью

После первого, самого простого рецепта стоит рассмотреть более красочный рулет. Благодаря яйцам в составе он выйдет нежнее вкусом, а корешки добавят пряности.

Из чего готовить:

маленький корень петрушки и пучок зелени;
соль крупная – по вкусу;
3 г перца молотого;
пара куриных яиц;
3 лавровых листа;
2 морковки – 150 г;
4 кг разрубленной свиной головы с языком.

Как готовить:

После обычной подготовки, описанной в начале статьи, из головы удаляют мозги, срезают лишний жир. Кладут отобранные части в воду и разогревают до кипения.
Опускают в бульон веточки петрушки и нарезанный корень, одну очищенную морковь и лавр. Солят, убавляют температуру до минимальной, при которой бульон будет кипеть. Варят 4 ч под крышкой.
Вторую морковку чистят и распускают пластинами, томят в отдельной кастрюльке до частичного размягчения. Яйца варят вкрутую и очищают, нарезают продольно на 4 кружка. Сварившиеся части головы остужают, а бульон процеживают.
От головы отделяют крупные части кожи, мясо, язык и ушки нарезают некрупно, а кости выбрасывают. На листе плёнки раскладывают шкурку и удаляют лишний жир, раскладывают первым слоем мясные части, солят и приправляют.
Второй слой – морковка, яйца и хрящики, можно по желанию выложить к ним несколько веточек свежей петрушки. Свернув рулет, плёнку убирают, а кожицу обвязывают бечёвкой.
Рулет на 30 мин. опускают в кипящий бульон, остужают и под гнётом ставят в холодильник на 12 ч. Перед нарезанием снимают нитки, кружочки рулета раскладывают внахлёст по блюду так, чтобы видна была яркая морковка.

Язык перед нарезанием можно не чистит от плёнки. В рулете присутствуют хрящи ушек, и тонкая плёнка не будет казаться грубой.

Рулеты с морковью и чесноком

На этот раз готовиться блюдо будет небольшими порционными частями – очень удобно на случай, если голова была заморожена или кожицу пришлось нарезать при разделке.

Рулет из свиной головы с морковью и чесноком.

Из чего готовить:

небольшая свиная голова – до 4 кг;
2 средние морковки;
5 горошин перца;
головка чеснока;
лавровые листья – 3 шт.;
соль и смесь ароматных перцев.

Как готовить:

Вымоченную в течение ночи голову скоблят и рубят надвое. Удаляют лишний жир и мозги и опускают в кипяток. Нагрев регулируют до умеренного кипения, засекают 3,5 ч на варку.
Морковку чистят и вместе с лавром и горошинами перца кладут в бульон. Солят, отсчитывают ещё 20 мин., после чего вынимают свинину и морковку для остывания, специи выбрасывают, а бульон сливают с осадка.
Кожу снимают и нарезают крупными порционными частями, при необходимости убирая лишний жир. Морковку распускают мелкими кубиками, мясо снимают с костей и рубят или разбирают на волокна.
Разложив части отваренной шкурки по чистой тряпице, сверху них укладывают мясо и морковь. Поперчив и досолив, натирают на заготовки чеснок. Сворачивают сразу все рулеты при помощи ткани, вместе с ней убирают в холод, при необходимости перетянув нитками или чистым шпагатом.
Ровно сутки выдерживают рулеты под гнётом в холодильнике, затем разворачивают и нарезают.

Рулет из свиной головы в домашних условиях благодаря моркови выходит сочнее предыдущих. Вместо чеснока можно ароматизировать закуску хреном, нарезав корешки длинными полосками, трижды ошпарив кипятком и положив внутрь рулетов.

Рулет с горчицей, чесноком, карри

Имея опыт разделки головы, приобретённый при приготовлении варёных рулетов, можно переходить и к блюдам посложнее. Впрочем, все хлопоты заключаются лишь в подготовке свинины, вымачивать её не нужно.

Из чего готовить:

половина свиной головы – до 2 кг;
25 мл горчицы;
лимон;
60 мл масла;
зира и перец молотый;
25 г соли;
5 листов лавра;
чесночная головка.

Как готовить:

Основная сложность – срезать ровным пластом кожу со щеки с тонким слоем сала. Далее крупными пластами нарезают язык и другие мясные части. Всю свинину моют и обсушивают.
Масло, немного лимонного сока, горчицу и рубленый чеснок смешивают, всыпают пару щепоток зиры. Кожу и мякоть солят и перчат, со всех сторон смазывают маринадом и выкладывают лавром.
Сложив в пакет, под небольшим грузом отправляют свинину мариноваться в холод на 3 ч. Следующим шагом формуют рулет, для чего лавровые листья раскладывают по сложенной в 3 слоя фольге, сверху помещают шкурку и на неё мясо. Свернув сначала свинину и перетянув ниткой, далее туго оборачивают её фольгой.
Строго швом кверху помещают упаковку на противень и на 1,5 ч отправляют запекаться. Нагрев 220°C, разворачивать фольгу не требуется. Дав остыть свинине прямо в фольге, снимают её и удаляют нитки.

Соусы к такому рулету лучше предлагать острые, причём помимо традиционной горчицы хороши на этот раз и составы на основе жгучего перца.

Подача рулетов из свиной головы

Нарезка производится строго перпендикулярно для толстых рулетов, а маленькие, наоборот, нарезают несколько под углом для увеличения размера кусочков. Выкладывают их на блюдо немного внахлёст, украсив струйками острого томатного соуса и веточками петрушки.

Рулеты желательно нарезать и подавать охлаждёнными, так они лучше сохраняют форму, и мякоть свиных голов не кажется столь жирной. Обрезки, остающиеся при сервировке, используют в домашних условиях для обжаривания яичницы или омлетов. Хорошо подать их к постному борщу или положить в порцию горохового супа.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении рулета из свиной головы

Как вкусно приготовить рулет из свиной головы:

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями , достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
Обрабатывают подбородок. Достают язык.
Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
Отрезают пятачок.
Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

в свином желудке;
спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

свиная голова;
мышечная стенка желудка свиньи;
головка чеснока;
морковь;
корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
Кипятится под крышкой 3-4 часа.
За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

Немногие знают, что из всех частей туши свиньи можно приготовить много разнообразных и вкусных блюд. В основном предпочтение отдается мясу и салу, а остальные части разбираются покупателями неохотно и то лишь знатоками. Казалось бы, что можно приготовить из головы свиньи?

Голова многих устрашает, и непонятно каким образом ее можно вписать в блюдо или приготовить отдельно. Но из головы свиньи делается много блюд, таких как тушенка, зельц, холодец, колбаса, суп, рулет, закуски. Ниже приведем несколько из них.

Голова свиньи фаршированная

Ингредиенты:

голова - 1.5 кг;
ухо - 1 штука;
мозги говяжьи - 250 г;
лист лавра - 2 штуки;
чеснок - 1 головка;
лук - 1 головка;
сливки нежирные - 50 мл;
яйцо - 1 штука;
масло растопленное - 50 г;
горчица, соль, перец.

Приготовление:

Голову и ухо хорошо помыть, дать обсохнуть и удалить щетину;
Соскоблить кожу и удалить глаза;
Замочить голову в прохладной воде на три часа;
Затем по истечению времени голову положить в емкость и налить воду;
Варить на медленном огне до кипения, потом добавить соль, лаврушку, лук с чесноком;
Через 60 минут голову вынуть из кастрюли и дать остынуть;
Так же отварить и ухо, пока хрящи не смягчатся;
В кипящую подсоленную воду положить мозги и дать им закипеть;
Как только они закипят достать из воды и немного охладить;
Почистить мозги от пленки и порезать кусочками;
Далее взбить яйцо со сливками и добавить по вкусу соль и перец;
В полученный «кляр» обмакнуть кусочки мозгов и обжаривать на разогретом масле до золотистого цвета. Дать остыть;
Из головы вынимаем внутренности и с осторожностью извлекаем кости;
Язык режем на пластинки, уши-соломкой;
Выкладываем начинку на низ головы, сверху заполняем мозгами и зашиваем разрезы;
Кладем голову на смазанный маслом лист, смазываем голову медом, перемешанном с горчицей, накрываем фольгой и ставим в духовой шкаф на четверть часа;
За 7 минут до того, как голова будет готова ложем на лист мозги (если остались);
Подаем блюдо в любом виде. Можно кушать и горячим, и холодным.

Холодец

Ингредиенты:

голова свиньи - 1 штука;
лук - 2 головки;
черный перец, лаврушка, соль;
чеснок - несколько зубков.

Приготовление:

Голову разрубить на несколько частей, вырезать глаза, опалить щетину и хорошо промыть водой;
Замочить мясо в воде с солью, меняя воду, покуда вода не станет чистая и вся кровь выйдет;
Отдельно отрезанные щеки уложить в емкость, засыпать шелухой лука, добавить воду и варить несколько часов в зависимости от размера щек;
Другие части головы кладем в следующую емкость, добавляем лук и провариваем 5 часов;
После того, как мясо закипит, солим по вкусу, добавляем перец и за четверть часа до конца варки лаврушку;
Сваренные щеки солим, перемазываем измельченным чесноком и смесью перцев;
Оставляем их охлаждаться в прохладном месте. После того, как мясо для холодца сварится, вынуть его и разобрать;
Выложить его в судочки, вылить на него бульон и унести в холодильник;
Щеки подаются отдельно как самостоятельное блюдо или к холодцу.

Тушенка

Ингредиенты:

голова - 2.5 кг;
соль - 30 г;
лаврушка - 2 штуки;
перец горошек - 5 штук;
перец молотый - 3 г;
лук - 1 штука;
чеснок - 2 зубчика;
вода.

Приготовление:

Свиную голову хорошо почистить, порезать на несколько частей, вырезать глаза и замочить в воде на полчаса;
Далее голову перекладываем в посуду, где она будет вариться и заливаем водой;
Когда вода закипит, огонь не уменьшаем, а варим так 8 минут;
Потом голову вынимаем и промываем под водой;
Опять ложем голову в подготовленную для варки емкость, добавляем лук, заливаем водой и варим 2 часа после того, как вода закипит;
Лук вынимаем за 60 минут до завершения процесса;
Ложим перец, лаврушку и солим;
По истечению отведенного времени вынимаем мясо, кости кладем отдельно, бульон цедим через сито и даем охладиться;
Мясо тщательно отделяем от жил и костей;
Затем мясо и шкуру нарезаем мелко или делим на мелкие куски с помощью пальцев;
Ложем все в глубокую емкость, трем чеснок, посыпаем перцем и тщательно перемешиваем;
Полученную массу раскладываем по банкам любого объема и сверху заливаем бульоном так, чтобы он полностью не доходил до верха;
Банки устанавливаем на дно кастрюли, опять заливаем их водой до горлышка и стерилизуем в течение получаса в кипящей воде;
Далее банки вынимаем и закатываем простерилизованными крышками. Тушенка готова.

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

2,5 килограмма свиных ножек;
2 морковки;
1 картофелина;
3 лавровых листочка;
5 веточек гвоздики;
столовая ложка перца-горошка;
2 луковицы;
5 зубков чеснока;
соль;
несколько стебельков укропа;
2 столовые ложки желатина в порошке;
1 столовая ложка меда;
пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью